咖啡行業(yè)交流請加飲品界 精品咖啡香，微信號：(長按復(fù)制)thinkingcapacity分享交流咖啡館，咖啡豆的點(diǎn)點(diǎn)滴滴！！
流速 意式咖啡的流速直接決定了ESPRESSO的口味，過快的流速會使咖啡內(nèi)的精華物質(zhì)尚未溶解進(jìn)水內(nèi)，水卻已經(jīng)穿過了咖啡粉，從而導(dǎo)致咖啡淡而無味;過慢的流速會使咖啡內(nèi)的精華和糟粕全部融入水內(nèi)，導(dǎo)致咖啡有明顯的焦?jié)痘蛘叽碳さ目辔??！ τ诔鯇W(xué)者而言，流速的控制是一個(gè)量化的標(biāo)準(zhǔn)，一般我們以22秒至28秒為一個(gè)最佳值?！ ∵M(jìn)階一點(diǎn)的會以咖啡萃取時(shí)水流的形狀來判斷流速，國外的咖啡師很喜歡用老鼠尾巴來形容咖啡的流速?！ 「咭恍┑木辰鐒t是以味道來決定咖啡的流速，流速快，則口感單一卻更清爽，酸味會重一點(diǎn);流速慢則會讓醇度提升，口感更復(fù)雜但同時(shí)不好的雜味也會釋放出來，苦味會更重一點(diǎn)?！ ×魉俚目炻且粋€(gè)動態(tài)的過程，沒有哪個(gè)咖啡師或者哪種咖啡設(shè)備可以保證咖啡流速的一致性的，甚至于天氣濕度都會影響到流速的快慢，所以咖啡師必須懂得容易控制流速而不是被流速控制。
厚度 ESPRESSO油脂的厚度是個(gè)非常復(fù)雜的問題，遠(yuǎn)比油脂的顏色要來得糾結(jié)。油脂的厚度對于制作一杯真正的卡布奇諾和時(shí)下流行的咖啡拉花都是至關(guān)重要的，所以豐厚持久的油脂可以說是優(yōu)質(zhì)ESPRESSO的重要標(biāo)志。ESPRESSO的油脂并不是真的一層“油”漂浮在咖啡的表面，而是又細(xì)膩的氣泡組成的，因此我們在研究油脂厚度時(shí)，不能單純看有多厚，還要觀察能維持多久，這兩點(diǎn)是并重的。油脂的厚度一般與豆子的新鮮度有很大的關(guān)系，過于新鮮的豆子，萃取出的油脂會非常厚，但消散的也很快，這樣的油脂我們認(rèn)為過于粗糙，所以養(yǎng)豆對于油脂的形成有著不可替代的作用，只有正確養(yǎng)豆的豆子才能萃取出持久的油脂。雖然油脂過厚未必是好事，但是油脂過薄的話就一定是壞事，油脂過薄一般是由于：豆子存放時(shí)間過長或保存不當(dāng);粉量過少;研磨過粗或過細(xì);萃取時(shí)間過長或過短;流量過大;填壓力度不當(dāng)?shù)仍蛟斐傻?。一般我個(gè)人認(rèn)為，一份(1盎司)的ESPRESSO，油脂在0.5盎司左右，持續(xù)時(shí)間至少在2分鐘左右是一個(gè)高品質(zhì)油脂的體現(xiàn)。
顏色 意式咖?啡油脂的顏色可以很好的反應(yīng)出ESPRESSO的萃取度是否適中、粉量是否夠、填壓力量是否到位、咖啡機(jī)的水溫是否正確和豆子是否新鮮等等很多因素。意式咖啡油脂的顏色最好是金黃色略微的偏向一點(diǎn)褐色，油脂顏色偏向乳白色，我們一般稱之為萃取不足，偏向于黑褐色則是萃取過度。
萃取不足 萃取不足一般體現(xiàn)在油脂顏色偏乳白色，可能是由于粉量不足、填壓力量過輕、水溫過低、咖啡粉研磨過粗、水壓不足或者咖啡豆不新鮮有關(guān)系，有時(shí)候也會與咖啡豆烘焙過淺或者咖啡豆子的品種有關(guān)。
萃取過度 萃取過度一般體現(xiàn)在油脂顏色偏黑褐色，可能是由于粉量過多、填壓力量過大、水溫過高、咖啡粉研磨過細(xì)等原因造成，有時(shí)候與咖啡豆子烘焙的實(shí)在是深的過分也有關(guān)系。意式咖啡的油脂顏色是作為咖啡愛好者和咖啡師必須要了解和掌握的最最基礎(chǔ)的知識，可以幫你在最短的時(shí)候內(nèi)了解咖啡的品質(zhì)。按識別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓
咖啡的國 專業(yè)的咖啡知識與咖啡技術(shù)交流微信號及新浪微博@精品咖啡香
手機(jī)瀏覽中華飲品屆
