咖啡豆大部分的芳香物濃縮在哪里？

咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界 精品咖啡香，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)thinkingcapacity分享交流咖啡館，咖啡豆的點(diǎn)點(diǎn)滴滴?。　　】Х榷勾蟛糠值姆枷阄餄饪s在兩種油脂內(nèi)，跟隨小編詳細(xì)了解下。　　先來了解一下什么是脂類，即芳香物的濃縮油精又稱脂質(zhì)，泛指脂肪、油類、和蠟，咖啡豆的油脂大部分存儲(chǔ)在豆胚內(nèi)，僅有極少部分以蠟的形式覆蓋在豆子表面。阿拉比卡的脂類約占豆重15~17%，比羅布斯塔高出60%。脂類含量豐富，也是阿拉比卡在香味詮釋上遠(yuǎn)優(yōu)于羅布斯塔的因素之一，因?yàn)樵S多芳香性脂肪族羧酸(包括檸檬酸、蘋果酸、醋酸、乳酸和甲酸)，均溶于油脂內(nèi)。科學(xué)家研究中南美洲咖啡也發(fā)現(xiàn)，脂類含量豐富的咖啡杯測(cè)分?jǐn)?shù)明顯較高。　　咖啡的脂類經(jīng)過烘焙后不減反增，這與蛋白質(zhì)和醣類大部分在烘焙中降解大于其趣?？Х群姹汉蟮闹悾?5%以三酸甘油酯、19%以脂肪酸的方式呈現(xiàn)。阿拉比卡大部分的芳香物濃縮在兩種油脂內(nèi)，那就是咖啡醇(Cafestol)和咖啡白醇(Kahweol)，是咖啡香味的最佳男女主角。但羅布斯塔的咖啡醇只有阿拉比卡的一半，卻幾乎不含咖啡白醇，因此咖啡白醇(阿拉比卡獨(dú)有)的含量常被用來檢測(cè)綜合配方中羅布斯塔豆與阿拉比卡的混合比例。　　科學(xué)家也發(fā)現(xiàn)，咖啡熟豆的芳香精華全部濃縮在咖啡醇和咖啡白醇的油脂中，重量不到咖啡熟豆的3%，如果沒有咖啡油脂，黑咖啡就成了平淡無奇的苦水，可能比黃豆還不如。換句話說，咖啡熟豆的97%都是無關(guān)香醇的碳化纖維、咖啡因或其他礦物質(zhì)。如果你花1000元買1000公克咖啡熟豆，喝到的芳香物大概只有30克，即每公克咖啡油33.3元!　　科學(xué)家至今從咖啡熟豆分離出八百多種芳香物，主要是由生豆的醣類、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、葫蘆巴堿、脂肪在短短8~20分鐘烘焙過程，完成焦糖化，梅納反應(yīng)、降解與聚合，而創(chuàng)造出世間最芳香的化合物，其復(fù)雜程度已超出當(dāng)今高科技實(shí)驗(yàn)室所能復(fù)制?！　碓矗篵onavita微信公眾平臺(tái)按識(shí)別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓

---

咖啡的國(guó) 專業(yè)的咖啡知識(shí)與咖啡技術(shù)交流微信號(hào)及新浪微博@精品咖啡香