【咖啡烘焙】火力風(fēng)門（六）| 咖啡工房

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)FrontStreetCoffee【咖啡烘焙】烘焙機(jī)的火力風(fēng)門控制（一）| 飲品界網(wǎng)【咖啡烘焙】烘焙機(jī)的火力風(fēng)門控制（二）| 飲品界網(wǎng)【咖啡烘焙】烘焙機(jī)的火力風(fēng)門控制（三）| 飲品界網(wǎng)【咖啡烘焙】烘焙機(jī)的火力風(fēng)門控制（四）| 飲品界網(wǎng)【咖啡烘焙】火力風(fēng)門（五）一爆發(fā)展階段（上）| 飲品界網(wǎng)【咖啡烘焙】火力風(fēng)門（五）一爆發(fā)展階段（下）| 飲品界網(wǎng)　　在知道通過調(diào)節(jié)火力和風(fēng)門對(duì)烘焙每個(gè)階段的影響后，就要在烘焙之前了解清楚豆子的特性，例如種植海拔、密度、品種和含水量等。然后根據(jù)想要達(dá)到的烘焙程度或者咖啡風(fēng)味去制定烘焙計(jì)劃，預(yù)先確定調(diào)節(jié)火力和風(fēng)門的點(diǎn)和大小，預(yù)先估計(jì)出這次烘焙想要做到的烘焙曲線?！　　　『姹呵€主要是記錄了烘焙過程中每分鐘的溫升、調(diào)整火力風(fēng)門參數(shù)的時(shí)間或者溫度點(diǎn)和關(guān)鍵點(diǎn)（回溫點(diǎn)、脫水點(diǎn)、一爆點(diǎn)等）。　　　　在制定烘焙計(jì)劃時(shí)，不單要考慮不同的火力風(fēng)門參數(shù)和溫升對(duì)烘焙不同階段的影響，還要考慮整個(gè)烘焙過程的火力風(fēng)門調(diào)節(jié)，讓每個(gè)階段都能達(dá)到預(yù)計(jì)情況?！　　　≡诤姹旱倪^程中，剛?cè)脲伒臅r(shí)候因?yàn)樯购扛?，生豆傳熱能力比較好，是整個(gè)烘焙過程中豆子最耐加熱的時(shí)候。所以，剛?cè)脲伒亩棺涌梢允褂幂^大的火力去脫水，如果是高海拔的極硬豆可以直接用大火去脫水。在烘焙一開始的時(shí)候就給鍋爐和豆子提供充足的熱量和足夠的溫升。風(fēng)門也不用開太大，因?yàn)橐婚_始并沒有太多東西需要通過風(fēng)門排出，過大風(fēng)門也會(huì)使得熱量過快被帶走?！　　　‰S著烘焙的進(jìn)行，咖啡豆表面的銀皮會(huì)開始脫落，同時(shí)豆溫到達(dá)150度左右的時(shí)候脫水完成，對(duì)咖啡風(fēng)味有著重要影響的化學(xué)反應(yīng)開始發(fā)生，此時(shí)可以將風(fēng)門開大一些，將爐內(nèi)的銀皮抽走，不然隨著爐內(nèi)溫度越來越高，銀皮會(huì)被燒焦變成碳化粒子污染咖啡豆。 此時(shí)也要將火力稍微調(diào)小，在有充分熱量維持化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行的同時(shí)，也能在一爆開始前盡量延長(zhǎng)化學(xué)反應(yīng)的時(shí)間，讓反應(yīng)進(jìn)行的更加充分?！　　　‘?dāng)烘焙過程進(jìn)行到一爆快開始時(shí)，豆子就會(huì)開始放熱，并釋放出大量的廢煙，所以一爆要將風(fēng)門開大甚至全開，火力要比較大幅度的調(diào)小，讓廢煙快速排出，并且控制一爆后的溫升，讓一爆充分完整的進(jìn)行。 完整的一爆應(yīng)當(dāng)有一開始零星爆聲的一爆初階段，爆聲非常密集和具有較大聲音的一爆密集階段，最后是漸漸又恢復(fù)平靜的一爆尾階段。過快的進(jìn)入一爆密集說明火力過大，容易讓豆子外焦里生，苦澀又夾生。幾乎沒有一爆聲音或者干脆沒有一爆說明火力太小，這樣會(huì)讓豆子平淡無味。免責(zé)聲明：由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，本文原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！