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大地回暖，冷了一個(gè)冬天的味蕾，正在被慢慢喚醒。春筍、青團(tuán)、野菜，食春嘗鮮，春天就是一個(gè)嘗鮮的季節(jié)。在茶飲中，什么可以代表鮮？
作者｜金語(yǔ)在酸、甜、苦、辣、咸五味中，辣是刺激味蕾和舌頭的痛覺(jué)，不是味覺(jué)。鮮，卻是一種味覺(jué)。1908年，日本化學(xué)家池田菊苗因妻子做的一碗海帶黃瓜湯味道極美，意識(shí)到湯中某各物質(zhì)的存在，后從海帶中成功提取谷氨酸。
后來(lái)干鰹魚(yú)片中的肌苷酸、香菇里的鳥(niǎo)苷酸……一種又一種鮮味物質(zhì)被不斷發(fā)現(xiàn)，并從食材中提取出來(lái)。鮮味作為一種味覺(jué)開(kāi)始被廣泛接受。
春日食鮮，是經(jīng)歷了寒冬的味蕾，在想念萬(wàn)物復(fù)蘇，想念“氨基酸的味道”。在茶飲產(chǎn)品中，抹茶是“鮮”的最佳代表。
1、營(yíng)造美好聯(lián)想，符合春天的“主題色”鮮不止是味覺(jué)，鮮也是一種視覺(jué)感受。
色彩是視覺(jué)接收的第一信息，直觀和強(qiáng)烈能使人產(chǎn)生聯(lián)想和想象，不同的色彩給人不同的情感體驗(yàn)。食品的外觀不僅僅要傳達(dá)食品原本口味，還要塑造出一種美好的味覺(jué)感受和體驗(yàn)。
鮮綠的抹茶，能讓人第一時(shí)間聯(lián)想起春天的景色。一想到抹茶，便會(huì)聯(lián)想到鮮綠的茶園、抹茶粉、抹茶甜品等等。肉眼來(lái)看，好的抹茶顏色要綠，因此優(yōu)質(zhì)的抹茶更能代表鮮。
顏色夠綠才夠鮮2、表現(xiàn)抹茶的“鮮”，如今有更多手法
一想起抹茶，立刻能想到的是抹茶甜品，但現(xiàn)在的飲品研發(fā)中，有更多手法去激發(fā)抹茶的鮮味。
抹茶由于種植工藝、制造工藝的獨(dú)特性，天然具備一種類似于海苔的咸香風(fēng)味。所以在享受抹茶的鮮醇風(fēng)味以外，多了一份海洋的咸香氣息。因此抹茶中的“鮮味”，最佳呈現(xiàn)是在一定的咸味基礎(chǔ)上。在去年創(chuàng)飲Talk深圳站，貴茶集團(tuán)研發(fā)總監(jiān)就從產(chǎn)品研發(fā)角度，分享了抹茶產(chǎn)品如何提取鮮味的創(chuàng)新思路：用到一款啤酒糖漿，以啤酒花和麥芽的香氣，提升抹茶產(chǎn)品中“鮮味”。
另外，他還希望在這款產(chǎn)品里加入一個(gè)更加刺激的味道，讓產(chǎn)品整體的層次更豐富，所以加入新鮮的姜，用姜的辛辣和抹茶的“鮮”沖突出獨(dú)特的飲用體驗(yàn)。3、抹茶的鮮，從種植環(huán)節(jié)已經(jīng)決定了施肥、遮蔭、土地改良等基地種植環(huán)節(jié)是抹茶品質(zhì)決定的源頭，而抹茶的品質(zhì)極大程度決定了它的鮮。國(guó)內(nèi)的抹茶種植技術(shù)正在快速發(fā)展。上文中提到的貴茶集團(tuán)，有10家企業(yè)過(guò)了雨林認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，并從修剪、施肥、除草、生產(chǎn)等環(huán)節(jié)管控，建立完善的追溯體系，更有利于品質(zhì)的管控和追溯。
其抹茶產(chǎn)品，能最大限度保存以茶氨酸為代表的、有甘甜、鮮美滋味的氨基酸成分（海帶里的谷氨酸、干鰹魚(yú)片中的肌苷酸、香菇里的鳥(niǎo)苷酸都為氨基酸），同時(shí)又減少有很強(qiáng)苦澀成分的兒茶素生成。食春嘗鮮，在抓住春天的時(shí)令，來(lái)用抹茶做出一款足夠“鮮”的產(chǎn)品，喚醒味蕾吧！
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本文為咖門(mén)特別策劃。
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