手機(jī)瀏覽中華飲品屆
前幾天，薇婭的直播間里，一款桂花酸梅產(chǎn)品，兩三分鐘時(shí)間賣出上萬瓶。夏季到來，消暑成為剛需，不少門店都在考慮綠豆沙、酸梅產(chǎn)品。楊枝甘露之后，酸梅、酒釀、綠豆沙、清補(bǔ)涼等“傳統(tǒng)飲品”里，會(huì)不會(huì)再出現(xiàn)一個(gè)爆款？
作者 | 妮可
傳統(tǒng)飲品里，會(huì)不會(huì)再出一個(gè)爆款？全國(guó)徹底入夏，楊枝甘露還在熱賣（傳送門：星巴克也上楊枝甘露了！這款“超級(jí)產(chǎn)品”，我們測(cè)評(píng)了11個(gè)品牌），酸梅又成為解暑扛把子。前幾天，人民日?qǐng)?bào)聯(lián)合薇婭為武漢品牌直播，一款桂花酸梅膏，兩三分鐘時(shí)間里賣出了上萬瓶。如果以夏季剛需的“解暑”為命題，在傳統(tǒng)飲品里能找到很多產(chǎn)品素材：酸梅汁、綠豆沙、清補(bǔ)涼……而這一兩年，隨著中國(guó)風(fēng)興起，有很多品牌把傳統(tǒng)飲食、飲品里的一些元素，運(yùn)用在飲品中，帶來親切又新奇的體驗(yàn)。比如茶顏悅色最近新增了銀耳小料。
圖片來自茶顏悅色又如椿風(fēng)茶飲的蜂皇漿熬夜大補(bǔ)水（原料包含蜂皇漿、人參）、金銀花枇杷雪梨水、十全大補(bǔ)發(fā)財(cái)酒（原料包含人參、皂角、紅棗、檸檬、薄荷等）。
圖片來自椿風(fēng)茶飲瑞幸也推出過一款冰糖燉雪梨類的產(chǎn)品。
神仙燉雪梨，圖片來自小紅書今年夏天，傳統(tǒng)飲品里，還有機(jī)會(huì)出現(xiàn)下一個(gè)楊枝甘露嗎？我采訪多位一線品牌的產(chǎn)品研發(fā)負(fù)責(zé)人，分析了幾款經(jīng)典夏季消暑飲品的優(yōu)勢(shì)與壁壘。
消暑經(jīng)典飲品，你更看好哪款？1、綠豆沙：做出性價(jià)比，有機(jī)會(huì)成為爆品近日，卡旺卡推出了一款應(yīng)季限定飲品“綠豆牛奶”，主打消暑概念，讓人眼前一亮?？ㄍㄔ诠俜焦娞?hào)中說，這款產(chǎn)品的制作，是每天在店里用8～16個(gè)小時(shí)把綠豆煮成綠豆沙，再加上牛奶和芋圓。搭配售賣的，還有一款綠豆糕。
綠豆牛奶和綠豆糕，圖片來自卡旺卡在很多人的童年記憶里，綠豆沙的味道就是夏天的味道，這款“國(guó)民飲品”，在消暑標(biāo)簽的認(rèn)知上幾乎沒有障礙。綠豆沙+牛奶、綠豆冰沙+百合的搭配，已經(jīng)有不少品牌在做。不過，綠豆沙的“短板”也很明顯：
- 綠豆市場(chǎng)化程度高，綠豆沙家常感很強(qiáng)，就像番茄炒蛋和涼拌黃瓜，價(jià)值感不容易體現(xiàn)；沒去皮的綠豆如果用來打碎做冰沙，口感上會(huì)有“渣”，綠豆去皮相當(dāng)于多了一道程序；綠豆有一定的豆腥味，需要在研發(fā)時(shí)加以規(guī)避。
7分甜產(chǎn)品負(fù)責(zé)人潘升儀認(rèn)為，綠豆沙系列的產(chǎn)品，如果能克服這些問題，在提升口感的基礎(chǔ)上，價(jià)格定得相對(duì)適中、保證性價(jià)比，有機(jī)會(huì)做成爆品。2、酸梅汁：和氣泡水結(jié)合帶來新鮮感夏日必備飲品酸梅汁，酸甜清涼，自帶解暑、解渴的功能，大眾認(rèn)知度也非常高。除了薇婭帶紅的產(chǎn)品，即飲領(lǐng)域的人氣品牌“元?dú)馍帧保罱苍谕扑崦分瓪馀菟?br />
元?dú)馍滞瞥龅乃崦分瓪馀菟?/em>不過，目前酸梅汁在飲品店出現(xiàn)得并不多。一方面，酸梅汁本身價(jià)值感不高，另一方面，它長(zhǎng)久以來，多在中餐廳、火鍋燒烤中見到，場(chǎng)景有一定的限制。潘升儀分析，酸梅汁在功能上和檸檬水比較接近。但新茶飲發(fā)展到今天，酸梅粉沖泡的產(chǎn)品沒有競(jìng)爭(zhēng)力，而現(xiàn)場(chǎng)熬煮的酸梅汁，操作難度比現(xiàn)制檸檬水要高。因此，如果僅作為解渴的功能性飲品，酸梅汁在門店實(shí)用性上或許不如檸檬水。酸梅汁在茶飲中更好的價(jià)值呈現(xiàn)，應(yīng)該從配方和表現(xiàn)形式上著手。“其實(shí)酸梅汁有一定的機(jī)會(huì)，它是一種復(fù)配的飲品，好喝的酸梅汁對(duì)配方要求很高，而配方能形成產(chǎn)品壁壘?！敝笕~研發(fā)總監(jiān)陳鵬毅分析。此外，有資深研發(fā)人士建議，利用酸梅汁獨(dú)特、強(qiáng)烈的口味風(fēng)格，與氣泡水結(jié)合，或做成水晶酸梅凍等形式，也有機(jī)會(huì)在茶飲中帶來新鮮、有價(jià)值感的產(chǎn)品。3、酒釀：和水果碰撞可能會(huì)出彩小龍坎旗下的茶飲品牌龍小茶，曾經(jīng)推出過一款“醉花陰”，原料主要為銀耳、酒釀、枸杞。
圖片來自龍小茶國(guó)風(fēng)茶飲茶百道也有一款熱銷產(chǎn)品桂花酒釀奶茶。
桂花酒釀奶茶，圖片來自大眾點(diǎn)評(píng)多位資深研發(fā)人士都認(rèn)為，酒釀因?yàn)槠洫?dú)特的風(fēng)味，開發(fā)空間比較大，與莓果、葡萄類的水果搭配，容易碰撞出非常出彩的產(chǎn)品。桂花酒釀，已經(jīng)形成了較高的認(rèn)知度。酒釀與不同的花香組合、拼配，也可能誕生更多驚喜。不過，酒釀系列產(chǎn)品也會(huì)受到“家常感”的場(chǎng)景限制。在全國(guó)很多地方，酒釀、醪糟都是家常菜肴里的一道湯品。在消費(fèi)者的習(xí)慣中，酒釀本身不像是在茶飲店會(huì)經(jīng)常消費(fèi)的飲品。要打破“家?！眻?chǎng)景限制，就要做更多創(chuàng)新突破。4、清補(bǔ)涼：符合“加料”趨勢(shì)清補(bǔ)涼在東南沿海地區(qū)，是夏天清熱祛濕的傳統(tǒng)甜品。和燒仙草有些相似，清補(bǔ)涼本身有多種豆類和水果，符合當(dāng)下飲品業(yè)“加料”的趨勢(shì)。而且變化性較強(qiáng)，口味和配方?jīng)]有太定型的標(biāo)準(zhǔn)，可以替換更有價(jià)值感的原料，豐富口感搭配、帶來驚喜感和價(jià)值感。清補(bǔ)涼符合當(dāng)下飲品業(yè)“加料”的趨勢(shì)，圖片來自小紅書不過，資深研發(fā)人士提醒，清補(bǔ)涼清熱祛濕的功能性標(biāo)簽很強(qiáng)，但在一家飲品店里，始終是口味優(yōu)先的，不能太強(qiáng)調(diào)功能屬性。想要上新這款產(chǎn)品，就要修飾傳統(tǒng)清補(bǔ)涼的口味，提高大眾接受度。
打造出價(jià)值感，才有流行的可能總體來說，綠豆沙、酸梅汁、酒釀一類傳統(tǒng)飲品元素，在消費(fèi)端，無論是情感還是風(fēng)味記憶，都占有優(yōu)勢(shì)。但這也是傳統(tǒng)飲品的缺陷：太常見，缺乏價(jià)值體現(xiàn)；創(chuàng)新升級(jí)，又勢(shì)必會(huì)調(diào)整更新原有的風(fēng)味。這些改變對(duì)產(chǎn)品是帶來驚喜，還是降低期待感，都是未知的。而且經(jīng)典飲品如冰糖雪梨，消費(fèi)者已經(jīng)有了多種選擇，有平價(jià)的瓶裝飲料、高端的餐廳甜品，再去做產(chǎn)品價(jià)值定位，顯然更有挑戰(zhàn)。讓傳統(tǒng)元素為新茶飲賦能，關(guān)鍵是轉(zhuǎn)換思維：1、呈現(xiàn)方式做突破性改變。比如把酸梅做成酸梅凍，改變外形、保留味道，作為一款帶有經(jīng)典風(fēng)味的小料，讓傳統(tǒng)元素成為飲品的一個(gè)獨(dú)特部分。2、通過升級(jí)部分原料，提升價(jià)值感。類似于燒仙草、楊枝甘露的迭代升級(jí)方式，突破傳統(tǒng)飲品本身的價(jià)值認(rèn)知瓶頸。3、用新的包裝，給產(chǎn)品帶來新生命。包括從產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品形式到營(yíng)銷方式的一系列包裝，比如去年冬天大火的豆乳系列，喜茶的豆豆波波茶，在設(shè)計(jì)上做出了包裝創(chuàng)新，樸茶則是在產(chǎn)品形式上做出了特色。總之，任何傳統(tǒng)飲品元素的使用，都要符合當(dāng)下飲品市場(chǎng)的產(chǎn)品邏輯，而不是直接嫁接傳統(tǒng)飲品本身。
統(tǒng)籌｜妮可 編輯｜金語 視覺｜江飛文章為咖門原創(chuàng)，未經(jīng)授權(quán)嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載。
7大模塊開店基礎(chǔ)系統(tǒng)梳理+可操作方法論！飲品開店新手必修46講長(zhǎng)按識(shí)別下圖二維碼，了解課程詳情：
拜托了，請(qǐng)開一家賺錢的飲品店：
關(guān)于黑糖飲品，你不知道的研發(fā)邏輯：
茶顏悅色的爆紅路徑：
—商務(wù)咨詢—18339988529（同微信）|17310709150（同微信）
—課程咨詢—
13253329903（同微信）|15736701356（同微信）
