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最初先學(xué)會(huì)的是一杯espresso，最后最難的也是一杯espresso。
①萃取原理濃縮咖啡（意大利語espresso，也稱意式濃縮咖啡）本質(zhì)上是使用精密金屬濾網(wǎng)的滲濾法，與重力滲濾法相比，最大的區(qū)別就是壓力。意式咖啡機(jī)推動(dòng)高壓水穿透咖啡粉餅，也就是說，在咖啡粉本身極其精細(xì)的情況下，依然能保證適度的滲濾和平衡的萃取。這意味著什么？咖啡粉越細(xì)小，其表面積即以指數(shù)速度增長，因此極細(xì)粉的一大優(yōu)勢是萃取速度特別快。不僅快，而且品質(zhì)更佳。高壓可以把水?dāng)D進(jìn)咖啡粉的內(nèi)部細(xì)胞壁，萃取乳化油、溶解糖類等效果是單憑重力作用做不到的。濃縮咖啡象征著復(fù)雜而凝縮的咖啡，其他的任何沖煮方法都無法呈現(xiàn)如此的醇厚度和質(zhì)感。
優(yōu)秀的萃取是所有咖啡沖煮方法的不二法門，濃縮咖啡也不例外。聽起來不難，但濃縮咖啡沖煮過程的強(qiáng)度是我們要面對(duì)的問題。在極短的時(shí)間間隔內(nèi)提取出咖啡最精華的部分，這一難度不亞于30秒內(nèi)用消防水帶把你自己沖干凈。就濃縮咖啡而言，優(yōu)秀的萃取指的是大量的芳香化合物和味覺化合物達(dá)到平衡。換句話說，苦度要有結(jié)構(gòu)性，酸度要新鮮，甜度要持久——當(dāng)然，無論哪種沖煮方法，以上都是我們追求的目標(biāo)。所有的咖啡都有點(diǎn)這樣那樣的缺陷，你沒法靠嘗味提高品質(zhì)，知道什么時(shí)候最好喝；但按照絕對(duì)最小值觀察萃取率，你就能清楚地知道這一份濃縮咖啡什么時(shí)候最難喝。雙倍的濃縮咖啡通常有30 ～ 45 克，根據(jù)咖啡本身的特點(diǎn)，需要25 ～ 35 秒才能呈現(xiàn)全貌。拿淺度烘焙的肯尼亞咖啡來說（我指的是一般性概念的咖啡豆），為了壓住它的酸度，小流速、長時(shí)間（至少30 秒）的萃取過程相當(dāng)有必要；如果是深度烘焙的巴西咖啡，為了控制它的苦度，也許更適合猛烈的沖煮法。
按經(jīng)驗(yàn)來說，最先萃取出的是酸類，因此萃取不足（水流過快）的濃縮咖啡嘗起來有酸味。接下來是甜味，但已烘焙咖啡的實(shí)際含糖量非常低，因此很難給它定標(biāo)準(zhǔn)。甜度同樣是一種生理感覺，但它與香氣成分和濃郁的質(zhì)感有關(guān)，因此也象征著優(yōu)秀的醇厚度。苦味通常在最后階段萃取，這些溶解緩慢的化合物從全局角度看平衡了杯中的成品；但如果萃取過度，苦味很容易就能趕走其他的味道。香氣又如何呢？濃縮咖啡的香氣品質(zhì)是彼此相差最大的部分，希望根據(jù)某條特定的香氣曲線制作咖啡是幾乎不可能的。杯中咖啡的香氣由種植戶和烘焙師決定，沒法反映咖啡師的技巧，但后者可以通過調(diào)整賞味曲線來改變我們感知香氣的方式?？Х葞熆梢哉{(diào)試咖啡的酸度，比如突出橘子的酸味還是葡萄柚的香氣。相同的一份咖啡，如果拉杠桿拉得緊了些，嘗起來就多幾分苦中帶甜，有種橘子巧克力或葡萄柚果醬的口感。
②水溫各種沖煮方法無不受水溫的影響。如果你是新手，既然已經(jīng)有一大堆因素需要你應(yīng)付了，就沒必要太關(guān)心濃縮咖啡的沖煮溫度。況且沖煮比例、咖啡烘焙的深度、咖啡品種和加工過程等都能對(duì)最理想的沖煮溫度產(chǎn)生影響。不是所有的意式咖啡機(jī)都有調(diào)節(jié)沖煮頭溫度的功能，但通常來說，烘焙越深沖煮溫度應(yīng)越低（90 ～ 92℃），烘焙越淺沖煮溫度應(yīng)越高（93 ～ 95℃）。
③定量與分配
在干凈的過濾手柄粉碗內(nèi)放入一份劑量，約14 ～ 22 克不等的咖啡粉。具體的使用量根據(jù)粉碗的不同容量（不同尺寸）以及希望制作的咖啡量和濃度而定。如果裝填過多，過濾手柄就無法固定到?jīng)_煮頭上。當(dāng)然也不能少裝，否則咖啡粉的頂部空間就會(huì)預(yù)留過大，不僅會(huì)導(dǎo)致餅狀的咖啡變糊，更可使水流流速不穩(wěn)定。至少在剛?cè)腴T的時(shí)候記得給每次的咖啡用量稱重，以此來計(jì)算沖煮一份咖啡時(shí)的沖煮比例。還有，此時(shí)的咖啡粉可能需要或多或少地重新分配，但首先取決于不同型號(hào)的研磨機(jī)如何出粉。③壓粉接下來，用平頭壓粉器把咖啡粉壓平。從研磨機(jī)里直接接取的極細(xì)粉通常會(huì)有些“蓬松”，壓平之后不僅能排掉縫隙里的空氣，咖啡粉還能形成緊致而平坦的餅狀，保證水流通過時(shí)的均勻萃取。如果咖啡餅不平，水就會(huì)流向阻力最小的地方，沖煮階段結(jié)束后，水流量大的部分咖啡餅萃取過度，反之則萃取不足。用足夠的力度壓實(shí)咖啡粉以排掉縫隙里的空氣是第二個(gè)目的。下壓得深或淺對(duì)萃取率并無影響，因?yàn)橐馐娇Х葯C(jī)沖擊咖啡餅的壓力是9 巴（58.5 千克/ 平方英寸），遠(yuǎn)比人類手臂的力量有勁。
近年來，人們似乎過于看重濃縮咖啡的壓粉操作，甚至莫名其妙地生出沒來由的崇敬之心。我覺得，環(huán)繞在壓粉周圍的神秘光環(huán)來自沖煮濃縮咖啡時(shí)的無力感：這一過程的多數(shù)時(shí)候都藏在機(jī)器里看不見，因此人們很容易夸大這種所見即所得的事物，甚至已經(jīng)有些做作。④預(yù)浸插入過濾手柄前，通常先要讓沖煮頭流一點(diǎn)水。這是為了保證從鍋爐里泵上來的沖煮用水足夠新鮮，恒溫效果也更好。接著將過濾手柄插入沖煮頭、鎖定，用橡膠墊夾緊粉碗的邊緣——萃取過程所必需的壓力全靠這個(gè)密封墊來保持。由于咖啡已經(jīng)離蓮蓬頭濾網(wǎng)和沖煮頭里的高溫組件相當(dāng)近，從現(xiàn)在開始，越快進(jìn)行預(yù)浸和萃取越好。認(rèn)準(zhǔn)你的咖啡機(jī)，或按下按鈕，或拉動(dòng)杠桿，或推控制槳，好戲開始了！
水與咖啡的第一次接觸稱為“預(yù)浸”，也就是用少量的水把咖啡粉整體潤濕。部分機(jī)器利用限流閥（或新式機(jī)器的預(yù)浸腔）進(jìn)行自動(dòng)預(yù)浸操作，其他的機(jī)器則主要以手動(dòng)控制。預(yù)浸階段通常只有3 ～ 10秒，但相當(dāng)重要。萃取過程一開始就是高速的沖壓，而預(yù)浸就像在此之前的熱身活動(dòng)，同時(shí)還能抹平粉碗里密度不均的咖啡餅。吸收掉第一波水流后，咖啡餅開始膨脹，擠走狹小空間里的空氣。調(diào)整預(yù)浸的時(shí)長和壓力是非常難掌握的技巧，但的確能大大提高對(duì)濃縮咖啡萃取進(jìn)程的控制力。一般來說，預(yù)浸越長，后續(xù)的萃取過程越快。例如，一份18 克（2/3 盎司）的細(xì)咖啡粉與同樣18克的粗咖啡粉萃取同等重量的液體，前者經(jīng)長時(shí)間預(yù)浸的萃取時(shí)間與后者不經(jīng)預(yù)浸的萃取時(shí)間相同。而極細(xì)咖啡粉加超長預(yù)浸時(shí)間（10 秒以上）這樣的極端情況同樣適用此規(guī)律。長時(shí)間的預(yù)浸究竟為何能造成如此顯著的差異，目前尚不能完全解釋。有人說是因?yàn)榧?xì)咖啡粉陷進(jìn)了濕粉餅（每做一份濃縮咖啡就會(huì)留下的餅狀咖啡屑）里。但以我的猜想，濕潤的粉碗讓細(xì)粉變成了可隨意流動(dòng)、機(jī)動(dòng)性強(qiáng)的顆粒。即使萃取的初始階段氣壓相對(duì)不足，它們也能以類似毛細(xì)血管的方式自由移動(dòng)。待萃取正式開始，這些細(xì)粉已進(jìn)入了待命狀態(tài)，再加上所有路障已被掃除，萃取速度當(dāng)然相對(duì)更快?？紤]到絕對(duì)極限的情況，甚至有人認(rèn)為預(yù)浸的壓力也會(huì)對(duì)濕粉餅的悶蒸和隨后的萃取造成影響：高達(dá)9 巴（58.5 千克/ 平方英寸）的壓力突然打到細(xì)粉上，上層的咖啡粉就會(huì)像被打中的沙包一樣落到咖啡餅的底部，進(jìn)而限制了余下萃取階段的水流流向。如果將壓力降低1 ～ 2 巴（6.53 ～ 13 千克/平方英寸），悶蒸的效果更溫和，細(xì)粉的流動(dòng)也不會(huì)那么猛。⑤萃取
下一個(gè)環(huán)節(jié)就是適度的萃取，系統(tǒng)全面加壓，沖煮出的咖啡從過濾手柄的噴嘴里流出。你將目睹到一股獨(dú)特的緋紅色咖啡濃縮液落入杯中，對(duì)于很多第一次看到這一神奇瞬間的人來說，當(dāng)時(shí)的感受是永遠(yuǎn)無法完整復(fù)制的。根據(jù)咖啡的不同，萃取最佳風(fēng)味的時(shí)間通常在25 ～ 35 秒之間。在相同的時(shí)間內(nèi)，我們能做出沖煮比例最低1 ∶ 1（咖啡成品與咖啡粉劑量的重量比）、最高3 ∶ 1 的一份濃縮咖啡。我個(gè)人推崇的沖煮比例是1.5 ∶ 1，換算成便于操作的數(shù)字就是18 克劑量的咖啡制作27 克的濃縮咖啡。偏深烘焙的咖啡需要相對(duì)偏低的沖煮比例，因此醇厚度反而不如偏淺烘焙的咖啡——但低沖煮比例更能保留咖啡的原貌。
一定要記住，沖煮比例只能起到衡量咖啡飲品濃度的作用，而咖啡本身的重量同樣會(huì)拖慢或加快萃取過程。為了實(shí)現(xiàn)我們所理解的萃取平衡，任何制作條件下的濃縮咖啡都應(yīng)達(dá)到18% ～ 22% 的萃取率（即溶入杯中的咖啡占咖啡粉原重的比值）。如果濃縮咖啡噴溢得過快，萃取不足的咖啡就會(huì)有酸味；反之，咖啡味苦而發(fā)澀。優(yōu)秀的咖啡師可以從機(jī)身噴嘴涌出的水流速率和形狀掌握相關(guān)信息，進(jìn)而判斷咖啡的新鮮度如何、萃取進(jìn)行了多少以及萃取效率的高低。萃取進(jìn)程大約過半時(shí)會(huì)出現(xiàn)某種蒼黃色液體，該過程被稱為“黃變”；在很多人看來，這一階段對(duì)剩余萃取過程的風(fēng)味幾無幫助。收尾階段同樣能萃取出很多美好的甚至很重要的滋味，所以我們不應(yīng)該過分癡迷于早期階段所特有的膠狀紅色液滴——盡管它們美得讓人陶醉。
當(dāng)水流開始扭曲或隱隱約約要掛在過濾手柄的噴嘴口上，這就說明液體的表面張力正在增加。只有萃取的溶解率降到一定程度時(shí)才會(huì)發(fā)生這種現(xiàn)象，也就是說，萃取過程要結(jié)束了。如果流下來的咖啡從一開始就時(shí)粗時(shí)細(xì)，那你的咖啡多半就會(huì)萃取不足。不過，基于視覺的判斷只能大概提示一下咖啡的風(fēng)味，只有嘗上一口才能知道自己做出的咖啡到底好不好喝。如果咖啡機(jī)認(rèn)為萃取已完畢，萃取操作就隨之結(jié)束。有的機(jī)器通過測量泵入沖煮頭的水量自動(dòng)判斷何時(shí)關(guān)閉。最新一代的意式咖啡機(jī)以內(nèi)置的量秤為賣點(diǎn)，咖啡師獲取到濃縮咖啡的重量數(shù)據(jù)后可以精確地計(jì)算即時(shí)萃取率。很多咖啡師依然推崇手動(dòng)操作，他們相信每一份濃縮咖啡都有自己獨(dú)特的脾氣，需要根據(jù)不同的反饋程度精心照料。我個(gè)人則提倡可編程的按鈕，它們的反應(yīng)相當(dāng)可靠，可以根據(jù)每個(gè)人在咖啡、劑量和研磨等方面的不同需求量身定制沖煮的參數(shù)。⑥壓力幾乎沒人會(huì)在制作濃縮咖啡的時(shí)候關(guān)心壓力的問題。大多數(shù)機(jī)器都能設(shè)置成標(biāo)準(zhǔn)的9 巴（58.5 千克/ 平方英寸）壓力，然后就可以任它去了。部分現(xiàn)代意式咖啡機(jī)具備在沖煮過程中直接調(diào)壓的功能。
濃縮咖啡的制作過程已經(jīng)有一長串的麻煩需要考慮了，對(duì)很多人來說，這相當(dāng)于又在清單上增加了一項(xiàng)參數(shù)。但如果你多喝幾杯咖啡也無傷身體，不妨搗鼓搗鼓壓力曲線，精細(xì)地調(diào)整一下萃取過程的精度，給你的杯中咖啡開辟一片美味的新天地。打到咖啡餅上的水壓決定了水與粉碗中的咖啡的接觸時(shí)間。極低壓可使接觸時(shí)間變長，反之則變短，而具體的接觸時(shí)間同樣根據(jù)咖啡劑量和研磨情況而定。在濃縮咖啡沖煮的收尾階段抬壓或降壓的功能無疑使咖啡師如虎添翼。所有的這些操作歸根到底主要取決于你希望得到一杯什么樣的濃縮咖啡。用粗咖啡粉配低壓制作的大杯飲料和用細(xì)咖啡粉配高壓制作的小杯飲料，二者的平衡度相仿，也都很好喝。但它們是完完全全不同的兩杯飲料，看你怎么選了。【版權(quán)信息】本文節(jié)選自咖啡人必看咖啡書《終極咖啡指南》，原作者為英國的Tristan Stephenson，由李龍毅翻譯，北京聯(lián)合出版公司出版，并授權(quán)“咖啡精品生活”微信公眾平臺(tái)獨(dú)家發(fā)布，未經(jīng)許可，請(qǐng)勿轉(zhuǎn)載，謝謝支持！
