多年來，哥倫比亞的研究人員始終在參加一場鮮為人知的戰(zhàn)斗，對抗一種可能會影響到世界各地咖啡飲用的神秘疾病。
如果你在20世紀60年代登陸波哥大（哥倫比亞首都），你可能在機場外面看到的第一個東西就是一個巨大的廣告牌。在略帶威脅性的語氣中，它寫道:“咖啡銹病是敵人，不要從國外引進這種植物材料?！边@是自那以來，始終威脅哥倫比亞咖啡貿(mào)易的第一個警告?？Х蠕P病是一種疾病，它可以削弱甚至消滅哥倫比亞的“國寶”，因為咖啡是該國最大的支柱產(chǎn)業(yè)之一，也是其最重要的外匯來源之一。僅去年一年，咖啡的出口價值就達到24億美元，占哥倫比亞在國外銷售所有產(chǎn)品的7.7%。這使得哥倫比亞成為世界第三大咖啡生產(chǎn)國。換句話說，如果咖啡銹病在那里生根，并導(dǎo)致全球供應(yīng)減少，它將影響到我們所有人喝咖啡的價格。這就是在過去幾十年里，為什么哥倫比亞科學(xué)家們始終在進行一場鮮為人知的、與神秘疾病斗爭的原因，這樣的戰(zhàn)斗甚至在哥倫比亞咖啡軸心山脈深處的一個小實驗室里上演。問題是，哥倫比亞咖啡的獨特口味能否完好無損？
（咖啡銹病看起來就像樹葉上的棕色粉末）咖啡銹病已經(jīng)困擾了哥倫比亞農(nóng)民100多年時間。當(dāng)咖啡樹被感染時，它的葉子會產(chǎn)生棕色的薄粉末，看起來就像鐵銹一樣。這種病是由真菌Hemileia vastatrix引起的，它也將灌木的葉子從明亮的綠色變成褐黃色。最后，咖啡樹會失去所有的葉子，也失去了產(chǎn)咖啡豆的能力。如果無人看管，咖啡銹病會造成嚴重后果。在19世紀末，斯里蘭卡、菲律賓和其他東南亞國家都是世界咖啡的主要出口國。然而在短短幾十年的時間里，咖啡銹病導(dǎo)致這些國家的咖啡樹幾乎停止生長。歷史學(xué)家認為，這可能是如今英國人更喜歡喝茶的原因之一。英國皇家植物園的咖啡研究主管艾倫·戴維斯(Aaron Davis)解釋說：“從咖啡變得不再有利可圖的時候，斯里蘭卡就開始生產(chǎn)茶葉了?！睂τ趤喼奚a(chǎn)商來說，幸運的是，當(dāng)他們的咖啡供應(yīng)消失時，英國人也急于改變自己的口味?！懊琅迸c“野獸”哥倫比亞人之所以特別擔(dān)憂咖啡銹病，是因為它攻擊了該國所依賴的咖啡品種，因為咖啡愛好者已經(jīng)習(xí)慣了喝這種口味的咖啡?？Х痊F(xiàn)在分為兩種，我們可以叫他們“美女”和“野獸”。其中“美女”是阿拉比卡咖啡（Coffea arabica）。它的種子被制成美味可口的飲品，在國際市場上賣得很好。而它恰好就是使哥倫比亞咖啡如此出名的品種。
（哥倫比亞是世界第三大咖啡生產(chǎn)國）而“野獸”則是中粒種咖啡（Coffea canephora），也叫羅布斯塔。這是一種更堅硬的樹，葉子抗性更強，種植和收獲成本都更便宜。它有一種更加粗糙和苦澀的味道，不太受咖啡鑒賞家的青睞，也不像“美女”那樣受到市場追捧。國際咖啡組織(Internatio
nal coffee Organisation)數(shù)據(jù)顯示，中粒種咖啡僅占全球咖啡產(chǎn)量的37%。不幸的是，咖啡銹病攻擊的是“美女”，而不是“野獸”。而哥倫比亞只出口“美女”，因此改種“野獸”也不太現(xiàn)實在20世紀60年代，名為Cenicafe的研究實驗室的科學(xué)家們試圖尋找一種解決方案，希望新培育出的咖啡品種能吸收“美女”與“野獸”的優(yōu)點，但這并不簡單。小實驗室要想到達Cenicafe實驗室所在地，你必須一路開車到山頂。如果你不習(xí)慣扭曲蜿蜒的道路，你就會感到惡心。該實驗室之所以建在這里，是希望這個有89年歷史的研究機構(gòu)遠離自然的力量：在1985年火山爆發(fā)后，之前的建筑被洪水淹沒。Cenicafe是由哥倫比亞全國咖啡種植者聯(lián)合會(也稱Fedecafe)建立的，它是該國的咖啡行業(yè)協(xié)會，被認為是咖啡科學(xué)的全球旗艦中心。Fedecafe技術(shù)總監(jiān)赫爾南多·杜奎（Hernando Duque）解釋說:“Cenicafe使我們能夠保持競爭力，并降低我們面臨的風(fēng)險?！痹搶嶒炇业难芯繋椭Z化和培育出許多高質(zhì)量的咖啡品種，這些品種能在哥倫比亞培育，然后出口到世界各地。美國專業(yè)咖啡進口商Intelligentsia Coffee Roasters的采購和共享價值主管邁克爾·謝里丹（Michael Sheridan）表示，如今，Cenicafe實驗室的工作被認為是對抗“美洲杯咖啡最嚴重威脅”的黃金標(biāo)準(zhǔn)。
（為了獲得高質(zhì)量評級，農(nóng)民必須關(guān)注小細節(jié)）為了拯救哥倫比亞咖啡，Cenicafe科學(xué)家早在20世紀60年代就意識到，他們需要培育新的品種，可以繼承哥倫比亞“美女”的獨特品味和香氣，并具有“野獸”的抗性基因。為了實現(xiàn)這個目標(biāo)，他們必須在某個地方找到這些基因，因為“美女”和“野獸”通常不會繁衍。他們發(fā)現(xiàn)，解決辦法來自世界的另一端。東帝汶尋愛在最近的歷史上，東帝汶發(fā)生了許多奇怪的事情。在這個位于印尼和澳大利亞之間印度洋上的小島上，“美女”和“野獸”之間存在某種曖昧關(guān)系。因此，帝汶混合種咖啡誕生了。這種阿拉比卡和羅布斯塔咖啡自然雜交的品種于1927年被發(fā)現(xiàn)，并于1940年開始收獲。這并不是一種很好的漿果，但它有一個關(guān)鍵的特征：與正常的羅布斯塔不同，它可以與阿拉比卡品種再次雜交，這意味著它可以擁有抗銹蝕的能力。世界各地的咖啡研究中心開始進行雜交試驗，但有一個問題?？Х鹊奈兜啦皇呛芎?，這意味著它將會失敗。如果新品種咖啡無法為種植者帶來更多收入，他們就沒有動力去改進它們。
（哥倫比亞的咖啡產(chǎn)業(yè)雇傭了大約73萬人，其中大部分人都來自農(nóng)村貧困地區(qū)）Cenicafe從1968年開始著手對抗咖啡銹病，因為它知道來自海外的銹病遲早會到達哥倫比亞。Cenicafe啟動了一個培育能夠抵御銹病新品種的項目。這不僅僅是把兩個品種放在基因攪拌機里的問題。真正的工作是培育五代樹，即選擇那些能提供更好味道和更精致香氣的咖啡樹，以及更矮的咖啡樹，它不僅產(chǎn)量可觀，而且對真菌有很強的抵抗力。1980年，Cenicafe發(fā)布了它的第一種雜交咖啡，它是Caturra（該國種植的主要品種）以及帝汶咖啡的雜交后代。這種咖啡被稱為哥倫比亞，它被種植者和買家所接受，至今仍然在許多國家的咖啡農(nóng)場里種植。短短三年后，咖啡銹病在哥倫比亞首次被發(fā)現(xiàn)。移動目標(biāo)實現(xiàn)哥倫比亞咖啡多樣性并不是銹病戰(zhàn)爭的終結(jié)。從那以后，Hemileia vastatrix也在不斷進化，并找到了一種方法來感染以前免疫的咖啡樹。雖然這些咖啡樹依然有部分抗性，但真菌將不可避免地破壞它。還有氣候變化的威脅。今年最冷地區(qū)的氣溫也在上升，有些科學(xué)家認為，這減少了銹菌感染咖啡樹后發(fā)起攻擊的時間。因此，未來銹病可能會持續(xù)時間更長，而且更具破壞性。有鑒于此，Cenicafe已經(jīng)開發(fā)出其他品種。2005年，他們發(fā)布了名為卡斯蒂洛（Castillo）的新種子，這是以哥倫比亞發(fā)展的首席科學(xué)家杰米·卡斯蒂洛·薩帕塔（Jaime Castillo Zapata）的名字命名的。2016年，第三種名為Cenicafe 1的咖啡品種誕生，它也增加了對其他疾病的抵抗力?？茖W(xué)家們的主要想法是使真菌更難以完全打破樹的抗性，這是通過許多不同基因來對抗病原體實現(xiàn)的。如果其中的某個基因被新的Hemielia變體所擊敗，那么還有許多其他基因可發(fā)揮作用。
在品嘗咖啡的味道時，得分在80分以上（滿分100分）的咖啡，就可被歸為“專業(yè)”級通過增加基因庫，咖啡科學(xué)家也致力于保護咖啡免受其他風(fēng)險威脅。英國皇家植物園咖啡研究主管戴維斯表示：“如果你減少了咖啡的遺傳多樣性，那么它對氣候、害蟲以及疾病的抵抗力就會降低?！比狈Χ鄻有砸呀?jīng)證明對其他商業(yè)作物的影響是災(zāi)難性的。在世界上大部分地區(qū)，幾乎所有你能買到的香蕉都是來自于被稱為Cavendish的單親植物的克隆體，它最初是在19世紀的英國繁殖的。Cavendish并不是最美味的香蕉品種，但它對20世紀中期消滅了世界上最受歡迎的香蕉品種——大麥克香蕉（Gros Michel）的真菌有很強的抗性。這種真菌已經(jīng)發(fā)生突變，現(xiàn)在它可以殺死Cavendish，這意味著世界上大多數(shù)香蕉的滅絕日期已經(jīng)屈指可數(shù)?？Х瓤茖W(xué)家已經(jīng)聽說了這個警示。在遙遠的未來，當(dāng)銹病最終擊敗卡斯蒂洛和哥倫比亞后，希望其他品種將繼續(xù)戰(zhàn)斗。不僅僅是種子如銹病取得最終勝利，哥倫比亞也將付出昂貴的人力成本。哥倫比亞的咖啡產(chǎn)業(yè)雇傭了大約73萬人，其中大部分都來自農(nóng)村貧困地區(qū)。美國專業(yè)咖啡進口商Intelligentsia Coffee Roasters采購和共享價值主管謝里丹曾在哥倫比亞生活了很久，充當(dāng)開發(fā)人員。他看到了咖啡農(nóng)戶為了獲得良好的收益而孤注一擲。他們冒著很高的風(fēng)險，如果出了問題，他們的家人會付出沉重的代價。這就是為什么他認為小農(nóng)戶種植像卡斯蒂洛這樣的咖啡品種更可行的原因，這些農(nóng)民現(xiàn)在有了合理的價格和風(fēng)險更低的選擇。謝里丹稱：“這不是奢侈品的問題，而是必需品的問題?！钡嘤碌目Х绕贩N只是部分舉措，讓種植者改變抗性品種是很困難的。單一種類的咖啡樹要想達到最高生產(chǎn)力需要8年時間，這意味著大多數(shù)新種子即使被發(fā)布，也不會立即被栽培者所采用。而且，許多種植者對他們已經(jīng)種植的咖啡品種有情感上的依戀。他們知道這些咖啡樹的怪癖，他們的性情，以及它們在農(nóng)場特定環(huán)境中行為的精確方式。即使卡斯蒂洛的種植方式與Caturra非常相似，對有些農(nóng)民來說，種植新種子就像在家里招待一個陌生人。
（如果銹病站穩(wěn)腳跟，哥倫比亞咖啡的獨特口味能否完好無損？）這種變化也有貨幣成本。正如一個拉丁美洲咖啡研究團隊在最近的一篇關(guān)于銹病的論文中所寫的那樣，多樣化的替代品需要大量的初始投資，并且“至少在頭兩年里沒有回報或收益極低，從而大大減少了種植者的收入”。哥倫比亞提出了克服這些障礙的戰(zhàn)略。Fedecafe為農(nóng)民提供補貼和貸款，幫助他們購買有抗性的種子，并對種植提供技術(shù)指導(dǎo)。盡管如此，這種疾病仍會對咖啡行業(yè)造成嚴重破壞。在哥倫比亞，2008年爆發(fā)的疫情導(dǎo)致哥倫比亞1/4的咖啡絕收。從那時哥倫比亞加快了讓農(nóng)民種植卡斯蒂洛的努力。今天，根據(jù)Fedecafe提供的數(shù)據(jù)，在哥倫比亞，76%的咖啡樹至少對咖啡銹病有一定的抵抗力，這一增長主要得益于在種植者中推廣卡斯蒂洛。盡管其他國家的咖啡產(chǎn)量在最近的疫情中下降近半，但哥倫比亞的損失保持在個位數(shù)。這就是為什么大多數(shù)咖啡行業(yè)的人（從種植者到科學(xué)家再到買家）都把哥倫比亞的努力看作是世界上對抗咖啡銹病最好方法的原因，但并不是所有人都喜歡這些新品種的味道。關(guān)鍵分數(shù)每年，咖啡農(nóng)們將咖啡遞到cuppers(咖啡品嘗家)面前，把他們所有的辛勤工作都寄托在一條分數(shù)線上。他們的目標(biāo)是達到一個神奇的數(shù)字：80?？Х绕穱L家為咖啡的味道打分，滿分為100分，評估內(nèi)容包括香味、甜味等等。80分評級被認為是“專業(yè)”級的最低評級，可以高于市場平均水平的價格出售。有些買家甚至更挑剔：他們要求83分甚至87分的產(chǎn)品。當(dāng)然，他們需要為此支付額外的費用。除此之外，它還證實了種植者對他們工藝的精通程度，這個分數(shù)使他們成為咖啡生產(chǎn)者中的精英。一個咖啡農(nóng)家族的長子毛里西奧·卡斯塔涅達(Mauricio Castaneda)說：“很難達到80分的水平，你必須注意很多小的細節(jié)?！?016年，哥倫比亞出口的咖啡中，只有17%達到了這一水平。有些咖啡市場的人認為，卡斯蒂洛的評分沒有那么高。多年來，有些咖啡品嘗家抱怨卡斯蒂洛的質(zhì)量略低，這一說法可能會降低這種抗性品種的可行性。這在咖啡界是一個有爭議的問題。例如，對于咖啡貿(mào)易公司Caravela的首席執(zhí)行官Alejandro Cadena來說：“卡斯蒂洛并不是最適合專門高質(zhì)量市場的咖啡品種，這使得它遠離了價格更高、質(zhì)量更高的市場。但對于更多銷量很大的公司來說，卡斯蒂洛依然是非常出色的品種。”
（盲品咖啡會議）有些人認為事實并非如此，比如謝里丹。他支持他在2014年在哥倫比亞咖啡種植州納里諾(Narino)的一項研究中所給出的結(jié)論，專家們對這兩種咖啡都進行了盲品測試，并沒有發(fā)現(xiàn)任何顯著差異。盡管他謹慎地表示，這項研究不能被用于哥倫比亞的其他地區(qū)和其他年份生產(chǎn)的咖啡，但他認為市場對卡斯蒂洛青睞有加。頂級咖啡師在比賽中選擇它，它在國際買家中享有很高的聲望?？ㄋ沟俾逡彩菒鄣氯A多·弗洛雷茲（Eduardo Florez）的最愛。他是哥倫比亞企業(yè)家在倫敦的Borough Market有自己的攤位，他還在布賴頓的車庫里賣咖啡。他為自己的生意采購小批量咖啡，并發(fā)現(xiàn)了有些非常特殊的卡斯蒂洛愛好者。他興奮地指出:“有一次我看到一張紙條，上面寫著：想象下它有多么美味!”在弗洛雷茲的車庫，我決定進行一次盲品。我品嘗了四份樣品，卻不知道每種樣品的種類。其中一種感覺十分復(fù)雜，值得進行多次品味：它包含有類似水果的酸味和甜味，它們就像是在舞蹈。而在這種舞蹈中，每一種味道并沒有相互抵消，而是相互補充和增強。顯然，它就是獨一無二的卡斯蒂洛。（本文來源：網(wǎng)易科學(xué)人）
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