咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香，微信號(hào)：(長按復(fù)制)thinkingcapacity分享交流咖啡館，咖啡豆的點(diǎn)點(diǎn)滴滴??！ 最近一段時(shí)間，有些新客戶和我聊起現(xiàn)在自己店里用的豆子時(shí)，總是提出豆子不穩(wěn)定,時(shí)而偏酸，時(shí)而偏苦，不知道為什么。后來我讓他問一下烘焙師，自己店里用的豆子的配方，如何烘焙，烘焙度是多少。過了不久，他把配方，比例，烘焙度，都告訴了我，我也覺得這不是偏向于酸味的咖啡，為何會(huì)時(shí)不時(shí)的出現(xiàn)酸味呢?這種不穩(wěn)定因素應(yīng)該也不是來自于制作，直到我看到樣豆后,一切才得以知曉，主要是因?yàn)橄绕磁?，后烘焙所造成的不穩(wěn)定...
說到這里，先要說一下咖啡的拼配問題：我覺得制作濃縮咖啡要求拼配，應(yīng)該是有兩個(gè)出發(fā)點(diǎn)，第一是追求咖啡味道的豐富度和層次感，第二就是追求某一突出特點(diǎn)?！ ∠葋碚f說濃縮拼配咖啡，并不是一個(gè)簡單的拼圖游戲，某一款咖啡偏酸，某一款咖啡偏苦，然后拼在一起味道就均衡了，味道只在口腔中體驗(yàn)，只占整體咖啡味道評(píng)估的百分之20%到30%，千萬不要忽略了風(fēng)味的疊加后產(chǎn)生的其他風(fēng)味特點(diǎn)。希望在做濃縮拼配時(shí)希望大家能做到一件事，就是先要忘記某一咖啡偏向某一味道，一定要對(duì)咖啡風(fēng)味在不同烘焙度下呈現(xiàn)的特點(diǎn)做出明確的判斷后，再去考慮如何拼配，烘焙度，以及比例的問題?！ ∷砸f的是，我客戶的豆子不穩(wěn)定的問題就出在了拼配的方法上和烘焙方法上?！ ∈紫炔⒉皇敲恳豢疃棺舆_(dá)到某一特定烘焙度時(shí)的時(shí)間點(diǎn)和溫度點(diǎn)是一致的。因?yàn)楹?，尺寸，豆質(zhì)的軟硬等都會(huì)因其烘焙不均的現(xiàn)象，說的專業(yè)點(diǎn)，這是由于咖啡豆各自的比熱不同，比熱的概念大體上是指咖啡豆升高1攝氏度，所需要的熱能。含水量不同，豆子的顆粒大小不同，雖然都以同樣的熱量加熱，但因?yàn)楸葻岵煌脑?，烘焙時(shí)，烘焙度極易出現(xiàn)差異化，造成品質(zhì)不均的現(xiàn)象。用田口護(hù)老師的話來說，要是不同種類的豆子一起烘焙，能烘焙均勻，才是奇跡。
舉一個(gè)例子來說明關(guān)于比熱不同造成的烘焙度不同。我店內(nèi)用的濃縮豆子，追求前段的高甜度，中段微酸，后段為堅(jiān)果及巧克力的風(fēng)味特點(diǎn)，采用的拼配為巴西，肯尼亞及曼特寧一定的比例進(jìn)行拼配。我采用熟豆拼配法，說白了就是先進(jìn)行單一豆種烘焙后再進(jìn)行拼配。在烘焙過程中(應(yīng)用的烘焙爐子及探針設(shè)計(jì)位置不同，顯示的溫度會(huì)有不同)肯尼亞的品均進(jìn)入一爆的溫度為192攝氏度上下，進(jìn)入二爆的溫度在218攝氏度上下，曼特寧一爆在196度上下，二爆在220度上下，而巴西進(jìn)入爆裂的溫度點(diǎn)會(huì)是最高的，一爆達(dá)到202度左右，二爆會(huì)在228度上下?！ ∪绻麑⑷疃棺臃旁谝黄鹑プ龊姹?，烘焙度的定義和味道的定義會(huì)相當(dāng)?shù)哪：?，沒有辦法去判斷豆子的整體風(fēng)味特點(diǎn)，烘焙度的不穩(wěn)定性，造成味道的不穩(wěn)定
客戶豆子出現(xiàn)不穩(wěn)定的第二個(gè)原因也是由生拼造成——失水率后的咖啡豆比重變化。不同的豆子，烘焙結(jié)束后，因?yàn)楹什煌?，造成的失水率也不?huì)相同，烘焙后，豆子的質(zhì)量和預(yù)想的也會(huì)出現(xiàn)不同的。拼配咖啡大多是按照百分比進(jìn)行拼配而成，那么豆子烘焙后的質(zhì)量小于烘焙前20%左右，因?yàn)楹什煌?，同一溫度下，造成的失水率也是不同的，如果混合后進(jìn)行烘焙，設(shè)想的拼配比會(huì)隨著失水率的變化而變化，從而很難控制味道的走向?！ ≡捳f回來，混合后烘焙豆，有沒有能做的好的可能呢?其實(shí)這種可能性還是有的，但是需要花費(fèi)大量的精力去鉆研手法以及烘焙理論?！ ∈紫?，找到合適的拼配豆，擁有合理的拼配比例以及相似的含水率和接近的比熱?！ ∑浯?，合理計(jì)算烘焙后的每款豆子的質(zhì)量，以及在整體拼配中的所占比例。
我覺得這個(gè)挺難做到的，可行性，我覺得也就在百分之30左右。那么要問，如何在手法上調(diào)整呢?我建議是適當(dāng)延長脫水的時(shí)間，也就是要拉長從進(jìn)豆到一爆的時(shí)間，此階段是充分脫水，讓豆子的含水率近似一致的過程，對(duì)于含水率不同的豆子例如日曬豆達(dá)到統(tǒng)一烘焙度，有著至關(guān)重要的作用。話雖如此，但是這種烘焙功夫還是任重道遠(yuǎn)，非一朝一夕可練就的?！ ∩磳?duì)于烘焙者，或豆子供應(yīng)商來說是可以省去很多時(shí)間，但是要不要思考豆子的穩(wěn)定性和豆子的味道走向呢?我是不贊同生拼后進(jìn)行烘焙的，所以我也會(huì)向我的客戶保證這一點(diǎn)，絕不出售生拼豆，絕對(duì)拆開每款豆進(jìn)行烘焙，統(tǒng)一比例后進(jìn)行拼配?！ 碓矗骸拘≡S的咖啡館】xuxiunan00 授權(quán)發(fā)布長按識(shí)別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓
咖啡的國 專業(yè)的咖啡知識(shí)與咖啡技術(shù)交流微信號(hào)及新浪微博@精品咖啡香
手機(jī)瀏覽中華飲品屆
