【前街咖啡師手記】都是哥斯達黎加日曬處理的咖啡，風(fēng)味上的差別會很明顯嗎？

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com前幾天小編對比了一下同樣是肯尼亞同種處理法不同產(chǎn)區(qū)之間的區(qū)別，今天小編打算來對比看看同樣是哥斯達黎加的咖啡，同樣是日曬，產(chǎn)區(qū)不同區(qū)別會不會很大呢？今天的主角分別是來自塔拉珠產(chǎn)區(qū)的【琵隆】、西部山谷的【創(chuàng)世紀】以及中央谷地的【黑靈魂】！在開始比較之前，我們先來了解一下他們的基本信息吧！01 | 豆子介紹| 琵隆處理廠這支豆子來自哥斯達黎加著名的塔拉珠產(chǎn)區(qū)的琵隆處理廠！塔拉珠位于中美洲肥沃的火山地區(qū)，這里有濕潤的氣候和肥沃的火山巖土壤，全年降雨量充沛，海拔高，擁有茂密的森林自然遮蔭，為咖啡生長提供了得天獨厚的生長環(huán)境。塔拉珠高山生產(chǎn)近95%的咖啡豆屬于極硬豆（SHB），一般在海拔1500米以上生長。琵隆處理廠是哥斯達黎加，第一個政府核準的全日曬處理場，十分罕見的自然日曬處理法，呈現(xiàn)出濃郁堅果巧克力與熱帶蜜蘋果的香氣，展現(xiàn)優(yōu)異天然的風(fēng)味。麻布袋上的藍色吉普車logo就是他們運輸咖啡的工具。2018年WBC世界咖啡師大賽日本冠軍使用的豆子便是來自于哥斯達黎加琵隆處理廠的！| 創(chuàng)世紀創(chuàng)世紀這支豆子是來自于哥斯達黎加七大產(chǎn)區(qū)之一的西部山谷。西部山谷有著豐富的火山土、充分日照加上年平均相對濕度高達81%、雨量豐沛而年均溫21.5℃,使得本區(qū)作物生長茂盛,也有利于生長高海拔優(yōu)質(zhì)咖啡的栽種。此外,西部山谷區(qū)擁有干濕分明的季節(jié), 當咖啡采收季展開時,即進入干季,這表示本區(qū)有充分的日照進行水洗后的日曬,這個優(yōu)勢是本國別的產(chǎn)區(qū)較少具備的(哥斯達黎加其他著名產(chǎn)區(qū)幾乎都是機器烘干)平均栽種海拔高度：1,000 到 1,600米。創(chuàng)世紀（Genesis）是哥斯達黎加最早的微批次處理廠之一，現(xiàn)由奧斯卡門德斯和他的妻子奧爾加管理。他們多年來一直在生產(chǎn)咖啡，兩夫妻是他們社區(qū)的領(lǐng)導(dǎo)者并與其他農(nóng)場主分享了許多經(jīng)驗和知識。奧斯卡和奧爾加從該地區(qū)的農(nóng)民那里購買咖啡櫻桃，并在Genesis加工咖啡生豆。生產(chǎn)者可以簡單地支付加工服務(wù)的費用，也可以將他們的櫻桃賣給處理廠，在那里處理的咖啡會將農(nóng)場名稱附在咖啡上以給予認可。| 黑靈魂黑靈魂是來自哥斯達黎加最早的咖啡種植區(qū)——中央谷地的拉斯哈拉斯莊園。產(chǎn)區(qū)內(nèi)有三座高海拔火山：Irazu、Barva、Poas ，它們?yōu)橹苓叺目Х犬a(chǎn)區(qū)提供豐富的養(yǎng)分。微型氣候優(yōu)越加上Poás and Barva 兩座火山沃土，使本區(qū)的豆子有優(yōu)越的特質(zhì)，例如巧克力可可風(fēng)味、明亮的果酸與優(yōu)雅的香氣。在哥斯達黎加目前相當盛行的精致日曬和蜜處理中，拉斯拉哈斯莊園是最早開始進行系統(tǒng)化研究和處理的莊園之一，多年來一直是全球買家相當喜愛的咖啡莊園，拉斯拉哈斯莊園目前由第三代莊園主法蘭西斯卡(Francisca Cubillo)和其妻子奧斯卡(Oscar)共同經(jīng)營，莊園位在距離首都不遠的中央山谷產(chǎn)區(qū)(Central Valley)距離波阿斯(Poas Volcano)火山相當近，海拔高度在1,250——1,500公尺之間，每年年產(chǎn)量約55,200公斤。多年前莊園主法蘭西斯卡一直希望能再提升莊園內(nèi)咖啡的風(fēng)味表現(xiàn)，在當時哥斯大黎加境內(nèi)絕大多數(shù)的咖啡農(nóng)一般都是采用傳統(tǒng)的水洗處理法以供應(yīng)美國和歐洲市場的需求，因此莊園主便開始著手研究并改良莊園內(nèi)許多器材設(shè)備以便更符合日曬和蜜處理咖啡的需要。采收階段的時候莊園主使用甜度檢測器(BRIX)篩選達到標準的咖啡紅果，同時建置自有的水洗處理站進行咖啡處理，最后再放置于非洲棚架上進行后續(xù)的曝曬。02 | 生豆對比【琵隆】的咖啡品種是卡杜拉，而【黑靈魂】【創(chuàng)世紀】的品種是卡杜拉和卡杜艾。這兩個品種都是美洲常見的咖啡品種。卡杜拉(Caturra)是波旁(bourbon)的一個自然變種，于1937年在巴西被人們發(fā)現(xiàn)，它的樹體沒有波本高大，更加矮小。由于繼承了波本的血統(tǒng)，所以抗比力比較弱，但是產(chǎn)量卻高于波本。雖然發(fā)現(xiàn)與巴西，但是卡杜拉卻不適合在巴西生長，所以在巴西并沒有大規(guī)模栽種，而是在中南美地區(qū)廣為盛行，例如哥倫比亞、哥斯達黎加、尼加拉瓜。卡杜艾是一種卡杜拉和Mondu Novo人工雜交的咖啡品種。卡杜艾有比較好的抗自然災(zāi)害的能力，特別是抗風(fēng)抗雨?？ǘ虐瑯浞N比較低矮，相對其他咖啡樹，卡杜艾的果實長的更結(jié)實，不易采摘，果實既有紅色也有黃色。從生豆上看，【琵隆】的生豆外銀皮殘留的較少，生豆會偏藍綠色，聞起來有著烏梅、莓果的香氣；而【黑靈魂】和【創(chuàng)世紀】則有著較多的外銀皮，明顯的黃色；【黑靈魂】聞起來是淡淡的山楂酸香，而【創(chuàng)世紀】則是帶著些發(fā)酵莓果以及青草香。03 | 烘焙對比【琵隆處理廠】轉(zhuǎn)黃點5:25秒，一爆開始在9:22秒，溫度是188，一爆發(fā)展1:45秒出爐，溫度196度。Agrton豆色值是68.5（上圖），Agrton粉色值是81.2（下圖），Roast Delta值是12.7。【創(chuàng)世紀】轉(zhuǎn)黃點5:20秒，一爆開始在9分鐘，溫度是185.7，一爆發(fā)展1:45秒出爐，溫度195.5度。Agrton豆色值是70（上圖），Agrton粉色值是78（下圖），Roast Delta值是8。【黑靈魂】轉(zhuǎn)黃點5:15秒，一爆開始在8:50秒，溫度是185.4，一爆發(fā)展1:55秒出爐，溫度195度。Agrton豆色值是70（上圖），Agrton粉色值是81.5（下圖），Roast Delta值是11.5。04 | 風(fēng)味對比| 杯測【琵隆處理廠】有著濃郁的發(fā)酵酒香，香橙、杏仁、莓果、甜米酒以及威士忌的風(fēng)味。【創(chuàng)世紀】帶著發(fā)酵果香，有柑橘、奶油、堅果以及可可的風(fēng)味，帶著些許茶感。【黑靈魂】聞起來有發(fā)酵果香以及花香，入口有著柑橘、甜橙、李子的酸調(diào)，果汁感，余韻有些像是水果茶。| 手沖沖煮參數(shù)：濾杯Hairo V60；水溫90℃，研磨度BG 5R（中國標準20號篩網(wǎng)通過率58%），粉水比1:15，分段式萃取。【琵隆處理廠】聞起來是濃郁的紅酒發(fā)酵香氣，入口是莓果、橙子以及紅色漿果的風(fēng)味，明顯的紅酒余韻，淡淡的蔗糖回甘。【創(chuàng)世紀】有著發(fā)酵酒香、香料和焦糖香氣，入口先酸后甜，并有柑橘、西柚的風(fēng)味，果汁感和清爽的莓果余韻。【黑靈魂】聞起來是發(fā)酵果香，入口有著烏梅、柑橘、青蘋果的酸甜，中段有著杏仁、堅果、奶油的風(fēng)味，余韻帶著水果茶的感覺。05 | 總結(jié)對比三支豆子發(fā)現(xiàn)，雖然都是來自哥斯達黎加日曬處理的咖啡，品種也是差不多的，但在風(fēng)味上也還是有著明顯區(qū)別的呢。聞起來雖然都帶有明顯的發(fā)酵香，但是【琵隆】的香氣更偏向于濃郁的酒香，【創(chuàng)世紀】和【黑靈魂】的香氣則更傾向于成熟的水果香。【琵隆】這支豆子在喝起來的時候不論是熱時還是溫度降下來之后，包括余韻上都很像是喝了一杯酒的感覺；【創(chuàng)世紀】喝起來雖然有著莓果的酸調(diào)，但整體更傾向于均衡的巧克力、堅果、奶油風(fēng)味；【黑靈魂】雖然聞著是發(fā)酵香，但入口的時候倒沒有感受到太多的發(fā)酵香氣，而是一種熱帶水果的繽紛感，酸甜均衡，果汁感很是明顯?！靖喾窒怼俊厩敖挚Х葞熓钟洝勘饹_適合哪一種粉水總比例？【前街咖啡師手記】瑰夏和瑰夏表親有什么區(qū)別？瑰夏種和爪哇種對比【前街咖啡尋豆記】耶加雪菲——水洗科契爾、日曬紅櫻桃風(fēng)味對比