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以史為鏡，可以知興替。
翻開奶茶現(xiàn)代編年史，2003年非典后，奶茶業(yè)經(jīng)歷了一次里程碑式的發(fā)展。
臺式奶茶、港式奶茶、飲品+烘焙，在這一階段百家齊放、百家爭鳴。像極了2016年后的新式茶飲時代。
今年，遭遇新冠病毒伏擊的茶飲行業(yè)，能否再度迎來又一次爆發(fā)？
讓我們先從17年前的奶茶風(fēng)云講起……
非典后崛起的那些千店級飲品品牌2003年8月，北京非典疫情宣布全面解封后的第二個月。在距離1200多公里的上海，奶茶品牌“街客”誕生。
三年后，該品牌在上海、北京、天津、南京等11個市開出248家“街客新鮮飲料店”。同年，開啟全國范圍內(nèi)的加盟。店數(shù)高峰時達到1200家。
茶包泡茶、蛋蜜汁、星座杯成為了一代人的記憶。
2004年，臺灣，85℃成立?？Х燃用姘哪Ｊ?，讓其在強者如云的臺灣市場中殺出重圍。2007年進入大陸市場，仍是風(fēng)聲水起。
“咖啡+烘焙”的模式在8年后被后來者稽古振今一番后，用“茶飲+烘焙”的模式找到了開啟了新茶飲時代大門的鑰匙，進入光輝圣殿。
同樣是2004年，湖北省武漢市武昌區(qū)司門口一個家名為“地下鐵靚飲速遞”的奶茶店開業(yè)。與常見的臺灣奶茶不一樣，這家店面的特色是具有濃濃港式風(fēng)格的“絲襪奶茶”。
而單杯茶袋泡茶的方法，更是讓當(dāng)時質(zhì)疑奶茶無茶的吃瓜群眾啞口無言。而“地下鐵”這個許多內(nèi)地人只有在港劇中才能見到的稀奇玩意兒，更是讓這家奶茶店頓時摩登無比。
2年后，地下鐵總部從武漢搬至柳州。2011年，地下鐵在廣州、四川、安徽、湖北等10個省份開店超千家。至今，其黑白極簡風(fēng)的設(shè)計仍被不少“老茶客”們津津樂道。
這些千店級的品牌們不僅都是疫情后誕生，還有一個市場背景，也與當(dāng)下茶飲業(yè)極為相似。
17年前的那場行業(yè)大洗牌非典爆發(fā)前，大陸奶茶業(yè)經(jīng)歷了一場“浩劫”。
2002年，由于奶茶原料廠家的激增與無序競爭，導(dǎo)致奶茶原料品質(zhì)良莠不齊，價格戰(zhàn)更是成為市場競爭的主要手段。
源頭的價格走低，也讓數(shù)量暴漲的奶茶店開始同樣在價格上大動干戈。早期十幾元一杯的奶茶到這一年，變?yōu)榱艘辉槐小袄险摺被貞?，他最低時是一元錢，買一送一。
這一慘狀的始作俑者是廠家無規(guī)則的使用添加劑，導(dǎo)致媒體曝光，引發(fā)社會質(zhì)疑。剛剛騰飛的奶茶業(yè)走向“至暗時刻”。
2019年11月29號，天眼查數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)年被吊銷、注銷的奶茶企業(yè)共3478家，同時奶茶行業(yè)中經(jīng)營異常的企業(yè)數(shù)達2.18萬家。
這一數(shù)據(jù)，直接顯示出新茶飲時代大躍進后的疲軟之勢。這一年，不少奶茶店老板的年度目標(biāo)是“活下去”。
冠狀病毒、行業(yè)大洗牌，歷史何其的相似。
但這些不是重點，我們更關(guān)心的是17年前行業(yè)可以從低谷中走出去，攀向高峰。17年后，幸運是否會再至？
幸運會選擇這兩種奶茶店第一種幸運店 產(chǎn)品評分>100
2000年，經(jīng)歷了亞洲金融危機后，剛剛進入大陸發(fā)展的臺灣奶茶在用料上發(fā)生了180度的大轉(zhuǎn)彎。原本的鮮奶、鮮茶或植脂末變?yōu)榱烁鞣N果味奶茶粉。
當(dāng)時，對臺灣奶茶還未有透徹了解的大陸民眾，將這一現(xiàn)象傳得神乎其神，變?yōu)樯?香精的產(chǎn)物。再加上商家間的不當(dāng)競爭、以次充好，進入大陸不足3年的奶茶業(yè)成為了消費者心中的“崴（wǎi）貨”。
在行業(yè)大敗退、非典疫情之后創(chuàng)立的街客，開始使用60克一個的紅茶包沖泡茶湯，制作奶茶。而稍晚出現(xiàn)的“地下鐵”則更進一步，使用2g一個的小茶包制作飲品。
兩個奶茶品牌不約而同的產(chǎn)品制作方法改變了消費者“奶茶無茶”的偏見，茶包泡茶也成為了一個時代的印記。
而后，街客、地下鐵們的全國范圍內(nèi)開店，也讓大陸茶客開始有了臺式、港式奶茶之分。
再往后推，2006年的快樂檸檬、2007年入大陸的CoCo、2011年的桂源鋪、2013年的米芝蓮，通過茶湯只用2小時、珍珠只用4小時、現(xiàn)場焗茶、拉茶、撞茶的方式，讓他們的產(chǎn)品從意識到形態(tài)，都在消費者中產(chǎn)生全新認(rèn)知。
口味不一定能做到所有人滿意，但對于大部分消費者而言，已經(jīng)與他們之前喝過的奶茶有了區(qū)隔。
多年后，某“后生”公然向社會喊話：我們不是奶茶店。他們所做的產(chǎn)品則是新茶飲的主力品類奶蓋茶，通過一句宣言將品牌與港式、臺式奶茶們劃上了界限。
雖然在業(yè)內(nèi)，不少人認(rèn)為這只是一個分類或營銷的手法，但對于消費者而言卻有了撥開云霧、探究廬山真面目的好奇心。
同一時段，與85℃異曲同工的奈雪也在華南茶飲市場中嶄露頭角。茶飲+軟歐包的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，也為自己與CoCo、1點點們的差異做了明確標(biāo)示。
至此后，新茶飲時代來臨。
在過去，一個創(chuàng)新可能需要1-3年才會被一個區(qū)域、或者整個行業(yè)所洞悉，開始被模仿。但在新茶飲時代，可能只需1-2個月，甚至幾天時間，苦思冥想的創(chuàng)意就出現(xiàn)在了千里之外。
但觀古察今，無論是茶包泡茶、茶+烘焙、芋泥、芝士茶、黑糖珍珠，每一個品類都是在前人的“發(fā)明”中打磨，取精華、去糟粕，形成新體驗，才換來品牌的沖出重圍。
即使當(dāng)下行業(yè)同質(zhì)化嚴(yán)重，但在去年仍有豆乳奶蓋、白云丸子、豆腐奶茶發(fā)光發(fā)熱。
敢于創(chuàng)新、勇于創(chuàng)新并對傳統(tǒng)保持敬畏的品牌，因產(chǎn)品有根基，又突破了舊認(rèn)知，達到了“人有我精”的境界，憑借比滿分多那么一點點的成績，將被幸運所眷顧。
說句大白話，對產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)不能再是將就、還行。
第二種幸運店 會改變自己的“吆喝”方式
非典后，增速最大的產(chǎn)業(yè)是信息設(shè)備。這個看似與奶茶無關(guān)的行業(yè)，卻實實在在的為不少奶茶品牌的崛起幫了大忙。
在街客的招牌上有6個小字：外賣、新鮮、飲料。除了表明產(chǎn)品特點外，更是說清楚了售賣渠道。
街客的創(chuàng)始地上海，有一個得天獨厚的優(yōu)勢，寫字樓多、外來人口多。最初的奶茶店多為到店自取，而受到小靈通、手機設(shè)備的普及化影響，白領(lǐng)、學(xué)生通過電話或QQ叫外賣開始流行起來。
一位在上海工作的業(yè)內(nèi)人士介紹，2005年左右，上海許多寫字樓邊的私房被用來開奶茶店、甜品。店的位置并不當(dāng)街，有的還藏于弄堂內(nèi)。他們的生意就主要來源于寫字樓或周邊大學(xué)學(xué)生的訂單。
當(dāng)外賣開始成為一種生活習(xí)慣后，這種形式又出現(xiàn)了變化。2008年，張旭豪在上海創(chuàng)立了餓了么，從此外賣走向了平臺化。
7年后，當(dāng)奶茶行業(yè)經(jīng)歷了從街邊到商場，從櫥窗店到第三空間的演變后。外賣平臺成為了奶茶品牌們延展自己生命力的助推器。
此時，各外賣平臺已通過蘋果、安卓手機，微信與支付寶做到隨時隨地選外賣、點外賣的便利。這一階段，不少奶茶品牌通過對外賣店鋪的用心經(jīng)營，在焦灼的奶茶行業(yè)競爭中脫穎而出。
2019年，小程序這個詞語不斷在行業(yè)中出現(xiàn)。CoCo不惜在部分門店下架菜單引導(dǎo)消費者進入小程序點單。
而喜茶、奈雪也通過各種周邊、會員卡的推出，讓小程序粉絲達到千萬級，最近兩個品牌更是到天貓開設(shè)旗艦店，搶占電商渠道。
2020年初的疫情，讓不少行業(yè)人開始了對“私域流量”開始重視。除小程序外，那些早已建立了顧客群，與顧客加了微信的奶茶店，通過朋友圈或群進行宣傳，在疫情期間仍是堅持營業(yè)、配送。
對于私域流量，不少人提出沒有外賣平臺的協(xié)助，如何配送。這個問題，早已有解：
1.門店自行配送2.喜茶小程序、瑞幸通過順豐配送。
受疫情跑腿、配送需求的觸動，滴滴開啟跑腿業(yè)務(wù)。不少地級市、縣因團購的旺盛需求，快速建立了新的區(qū)域性配送、代購平臺。再次打亂了配送平臺一家獨大的格局。
奶茶、炸雞均在這些平臺的業(yè)務(wù)之內(nèi)。
電話、QQ、美團、餓了么、微信公眾號、小程序、滴滴跑腿、順豐、淘寶，奶茶的售賣渠道與配送方式千變?nèi)f化。而最近抖音也開始推廣團購，并可接通第三方配送的業(yè)務(wù)。
一切跡象表明，每一個新的平臺或業(yè)務(wù)、技術(shù)或都將對奶茶店產(chǎn)生影響。
是墨守成規(guī)繼續(xù)在店中等客來，還是積極嘗試這些新事物，為爆發(fā)做準(zhǔn)備？將決定奶茶店的未來。
觀歷史，幸運往往選擇后者。
2020年，不少店面開始轉(zhuǎn)租。是否接盤？并不取決于地理位置、租金、轉(zhuǎn)讓費。而是你能否給消費者帶去不一樣的體驗，如影隨形的在他們身邊。
否則，即使租金再低、位置再好，接手開店也將變成無情市場的“人肉沙包”。
—————END—————中國飲品快報編輯|小W 版式|小N
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