咖啡行業(yè)交流請加飲品界飲品界網(wǎng)，微信號：(長按復(fù)制)best-cafe分享交流咖啡館，咖啡豆的點(diǎn)點(diǎn)滴滴?。?center>
有意大利血統(tǒng)的曼努埃拉·薩拉戈薩找全球咖啡連鎖店有話要說 現(xiàn)在，不管你走到哪里，都能看到星巴克，但是在意大利卻看不到一家星巴克?！ 〔贿^話又說回來，星巴克的創(chuàng)始人霍華德·舒爾茨(Howard Schultz)就是在米蘭的酒吧里品嘗咖啡時(shí)，靈感油然而生，建立了我們現(xiàn)在所看到的咖啡連鎖店。 也許你會(huì)說，他只不過是把一個(gè)好的產(chǎn)品進(jìn)行重新包裝，然后推向全球。 但對于許多意大利人來說，星巴克咖啡店以及其他咖啡連鎖品牌提供的菜單，其名稱聽起來很有意大利的味道，但是這些咖啡店提供的咖啡遠(yuǎn)不如正宗的意大利咖啡，我覺得現(xiàn)在該是披露真相的時(shí)候了，我算是有意大利血統(tǒng)的。和大多數(shù)意大利人一樣，我認(rèn)為意大利代表了咖啡文化的最高標(biāo)準(zhǔn)，所有的咖啡應(yīng)該以此作為衡量的標(biāo)準(zhǔn)。
意大利人對他們的咖啡質(zhì)量特別認(rèn)真 意大利朋友和家人對于他們珍惜的卡布奇諾咖啡被玷污感到憤怒，尤其是那種在咖啡奶泡上灑少許榛子糖漿和肉桂粉的做法。我很理解他們的感受，并絕對同意他們的看法。 在家里，我有一個(gè)煮咖啡的摩卡壺，這是意大利廚房里絕對不可或缺的設(shè)備，其重要性就像是英國人廚房里不能沒有沏茶的水壺一樣。就我而言，國際咖啡連鎖品牌提供的卡布其諾咖啡(cappuccino)，拿鐵咖啡(latte )和濃縮咖啡(espresso)，喝起來總有一股燒焦的苦味，這是對正宗咖啡的劣質(zhì)模仿。 我是不是沒有說到點(diǎn)子上?難道我的品味落伍了，沒有趕上全球咖啡市場不斷變化的口味?因?yàn)槟壳翱磥恚粌H意大利咖啡已經(jīng)走出國門，而且意大利的正宗味道也與咖啡分道揚(yáng)鑣了?！ H咖啡組織稱，自本世紀(jì)初以來，全球范圍內(nèi)的咖啡消費(fèi)量已經(jīng)增長了近42%。因此，我們喝咖啡比以往任何時(shí)候都多。這也就解釋了，為何在過去幾十年很多咖啡連鎖品牌都處于擴(kuò)張之勢，但我們都沒有按照意大利的方式喝咖啡。 “我認(rèn)為現(xiàn)在世界各地的咖啡都是對意大利咖啡的可笑的模仿，” 倫敦的平方英里咖啡烘焙坊(Square Mile Coffee Roasters)的主人、屢獲殊榮的咖啡師詹姆斯·霍夫曼(James Hoffmann)做出這樣結(jié)論。他屬于一代訓(xùn)練有素的咖啡師，以意式濃縮咖啡為基礎(chǔ)，通過精良的泡制方法推動(dòng)咖啡創(chuàng)新?！ 把巯氯蛄餍械目Х任幕c意式濃縮咖啡有很大的距離，”霍夫曼說。 例如，你絕對不可能在意大利的店里要一杯拿鐵咖啡。如果你做到了，你得到會(huì)是一杯牛奶。你也不會(huì)專門在店里要一杯濃縮咖啡;其實(shí)，你只要開口要一杯咖啡("un caffe" )就可以了?？Х群蜐饪s咖啡在意大利是同義詞。 此外，還有澳大利亞的“小白咖啡”(flat white)，這是一種介乎于星巴克式拿鐵咖啡與瑪奇朵咖啡(macchiato)之間的產(chǎn)品(拿鐵咖啡需要25毫升到35毫升濃縮咖啡，加入大量熱牛奶。而瑪奇朵咖啡需要25毫升到35毫升濃縮咖啡，加入少量奶泡)。眼下，“小白咖啡”已走向全球，最近在美國的一些地區(qū)，已經(jīng)取代了星巴克菜單上的卡布奇諾?！ 〉亲畲蟮膮^(qū)別在于，意大利人不喜歡坐在咖啡廳的扶手椅上，一邊上網(wǎng)，一邊慢慢品味卡布奇諾。相反，他們更喜歡站在意大利隨處可見的酒吧大理石吧臺(tái)前，幾口喝下一杯濃縮咖啡。
詹姆斯·霍夫曼說，“我們喝的咖啡是對意大利咖啡的可笑模仿?！薄 ∪欢劦降奈兜篮团葜品绞?，意大利正努力收回失地，而且還建立了國際意式咖啡研究所(INEI)，旨在保護(hù)意式咖啡文化。 該機(jī)構(gòu)主席路易吉·澤基尼(Luigi Zecchini)在其官網(wǎng)上寫道，“國際咖啡連鎖品牌正在不斷蔓延，并宣傳他們提供的是意式咖啡，但是在我們的咖啡背后是一個(gè)獨(dú)特的、不可復(fù)制的文化?！薄 NEI甚至還向那些堅(jiān)決維護(hù)意式咖啡傳統(tǒng)的人士提供資格證書?！ ∫獯罄诉@樣的舉措是否能在競爭中獲勝呢?恐怕很難,“因?yàn)榫嫉目局萍夹g(shù)和良好的品嘗程序正變得越來越國際化，”倫敦普魯弗洛克咖啡廳(Prufrock Coffee)總裁，另一位獲獎(jiǎng)的咖啡師杰里米·查倫德(Jeremy Challender)發(fā)出這樣的警告?！ ”M管如此，許多頂級的咖啡師總是對國際咖啡連鎖品牌提供的咖啡嗤之以鼻。 倫敦平方英里咖啡廳的霍夫曼說，這一切都取決于咖啡豆的烤制技巧。許多連鎖店將咖啡豆烤制的顏色過深，造成苦澀的味道?？局祁伾^淺，可以產(chǎn)生更濃郁的味道，但是如果掌握不好，咖啡就會(huì)產(chǎn)生酸味。 “我認(rèn)為，根據(jù)這種觀點(diǎn)，消費(fèi)者可以容忍苦澀，但是他們不能容忍較大的酸味，”霍夫曼說?！耙虼耍蠊径际怯捎诓僮鬟^于謹(jǐn)慎而犯錯(cuò)誤。” 但這也取決于咖啡豆原料，而在這方面，意大利的表現(xiàn)卻不如國外的很多特色咖啡館。 造成這一問題的部分原因是“意式濃縮咖啡”的價(jià)格過低。在大多數(shù)意大利酒吧，一杯咖啡的價(jià)格還不到一歐元。 “這么低的價(jià)格上限意味著，意大利的咖啡原料過于商品化，根本就沒有購買更多高品質(zhì)咖啡的選項(xiàng)，”霍夫曼補(bǔ)充道。
意大利人在早晨喝卡布奇諾咖啡 意式咖啡的泡制方式也受到限制。意大利提供的濃縮咖啡都是標(biāo)準(zhǔn)的7克研磨咖啡粉，幾乎沒有任何變化。但是專業(yè)咖啡店經(jīng)常使用較大計(jì)量的咖啡粉，每一杯濃縮咖啡用料8克到10克，產(chǎn)生的味道更濃郁?！ ∵@一觀點(diǎn)也許是對的，但我仍然認(rèn)為，我會(huì)堅(jiān)持在家里用我所信賴的摩卡壺煮咖啡。我會(huì)繼續(xù)以意大利的方式喝咖啡。 這意味著每天早晨喝一杯濃縮咖啡，也許在晚飯后，也要喝上一杯，但肯定不會(huì)在上午11點(diǎn)后喝卡布其諾，也不會(huì)在飯后喝任何以牛奶為主的咖啡。因?yàn)檫@種喝法影響腸胃消化。所有意大利人都知道這個(gè)道理?！ 碓矗築BC 曼努埃拉·薩拉戈薩(Manuela Saragosa)長按識(shí)別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓
咖啡的國 專業(yè)的咖啡知識(shí)與咖啡技術(shù)交流微信號及新浪微博@精品咖啡香
手機(jī)瀏覽中華飲品屆
