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咖啡的味道及萃取方式都非常多元,歐洲精品咖啡協(xié)會(huì)曾提出所謂"Gold cup"的概念,一定的萃取率及咖啡濃度決定了咖啡的味道,然而什麼是萃取率,而它對(duì)咖啡味道的影響又是如何呢?首先，濃度代表著你一杯咖啡中可溶解物質(zhì)(TDS)是多少，因此:TDS%=TDS/Coffee Weight(CW)很簡(jiǎn)單明了，就是濃度代表著，一杯咖啡可溶解物占咖啡的總重量。因此濃度越高，意味著你咖啡越濃厚。一般而言，我們之所以喝到espresso覺(jué)得很濃，因?yàn)槠錆舛却蠹s在8%-11%而過(guò)濾式咖啡覺(jué)得很清淡，因?yàn)槠錆舛却蠹s在1.15-1.4% 那么萃取率呢? 咖啡豆不可能100%融入水中的，咖啡中可溶解物占有原先被萃取的咖啡粉百分比。再說(shuō)了通俗點(diǎn)，咖啡中有多少物質(zhì)被融入咖啡中了。因此其萃取率呢則是， TDS/DOSE(粉的克重)這里有一個(gè)很重要的概念，合理萃取率會(huì)在18%-22%之間。如果萃取過(guò)度，我們會(huì)喝到偏苦，和有雜味。如果不足18%，我們往往喝到的咖啡會(huì)偏酸。不得不提及的是，無(wú)論是espresso，還是過(guò)濾式咖啡，萃取率都在這個(gè)范疇。
所有現(xiàn)代咖啡萃取都是浸泡、過(guò)濾兩大核心過(guò)程，是屬于物理的范疇，過(guò)程中基本沒(méi)有化學(xué)變化。咖啡粉的粗細(xì)、浸泡時(shí)間的長(zhǎng)短、分離過(guò)濾的方法等等差別，造就了豐富的咖啡制作沖泡器具與手法。雖然咖啡萃取的核心過(guò)程相同，但根據(jù)萃取咖啡時(shí)所使用的壓力以及萃取時(shí)間的顯著區(qū)別，現(xiàn)代咖啡萃取方法可以簡(jiǎn)單的分為兩種： 1：意大利快速濃縮咖啡(Espresso)是意大利發(fā)明的，在9個(gè)大氣壓，92度的水溫，25秒鐘內(nèi)萃取出25毫升的濃縮咖啡;這和其他的咖啡萃取制作方法有顯著的差異，非自然條件可以做到，體現(xiàn)了科技的介入。濃縮咖啡Espresso一般可由意大利半自動(dòng)咖啡機(jī)、全自動(dòng)咖啡機(jī)制作，一杯好的Espresso對(duì)于咖啡機(jī)、磨豆機(jī)在價(jià)格和質(zhì)量上都需要有較高的要求。
濃縮咖啡機(jī) 談到濃縮咖啡機(jī)，過(guò)去使用的是近乎碳化狀態(tài)的意式烘焙豆。但是現(xiàn)在的主流則是傾向于使用強(qiáng)調(diào)香氣與酸味的城市～深城市烘焙(中深度烘焙)?？Х确鄣难心ザ仁菢O細(xì)度，再利用約90℃的熱水與9個(gè)大氣壓力的高壓萃取?！ ∫话慵彝ビ玫目蓲伿疆a(chǎn)品，如:濃縮咖啡易濾包或雀巢公司出品的膠囊咖啡機(jī)K-CUP等的營(yíng)業(yè)額逐步攀升，即使沒(méi)有咖啡師的技術(shù)也能夠在家品嘗到好喝的咖啡。對(duì)于濃縮咖啡機(jī)來(lái)說(shuō)或許是起死回生之策?！ ?：浸泡萃取(Steep Extraction)是比較傳統(tǒng)自然簡(jiǎn)單的咖啡萃取方式;萃取溫度接近以85-92為宜，過(guò)濾壓力都在1個(gè)大氣壓左右?？杉?xì)分為：
☆濾紙濾滴法 濾紙滴濾法能夠讓豆子直接呈現(xiàn)原本的味道，而且可對(duì)應(yīng)各種烘焙度。只是操作過(guò)程需要一點(diǎn)技巧，比方說(shuō)，假如滴濾有芯、澀味強(qiáng)的咖啡，就必須采用粗度研磨，讓熱水快速通過(guò)咖啡粉，多少能夠調(diào)整?？s短“悶蒸”的過(guò)程讓整體味道清淡些，也能夠調(diào)整原本味道太濃、太苦的味道。濾紙滴濾法具有這種可變動(dòng)性。最合適的研磨度是中度研磨。太粗或太細(xì)都不適當(dāng)。手捏起一撮咖啡粉，觸感粗糙的話最佳。熱水溫度約是82～83℃。使用濾紙滴濾精品咖啡沒(méi)有特殊技巧。香味比起萃取商業(yè)咖啡時(shí)更容易逸失。畢竟必須接觸到外在空氣，這也沒(méi)辦法，或許也是濾紙滴濾法唯一的弱點(diǎn)。另外，低溫萃取時(shí)容易突顯某些特定味道，必須小心。精品咖啡沒(méi)有雜味，因此冷了也好喝。
☆法式濾壓壺 使用濾紙或法蘭絨滴濾法時(shí)，咖啡油脂等會(huì)吸附在濾紙或法蘭絨上，但是使用法式濾壓壺的話，可以連同油脂一起萃取出來(lái)，因此咖啡會(huì)有油滑的口感，這也是此萃取法的一大特征。不過(guò)也因?yàn)檫@種油滑口感，因此評(píng)價(jià)相當(dāng)兩極。雖然進(jìn)行細(xì)部的味道調(diào)整有困難，不過(guò)時(shí)間久了仍然能夠品嘗到獨(dú)具特色的酸味和香味。適合中度烘焙，可搭配粗度研磨。以結(jié)構(gòu)來(lái)看，法式濾壓壺屬于“材料主導(dǎo)味道的道具”，使用好材料的話，可清楚展現(xiàn)個(gè)性，十分有趣，但如果材料不好的話，就會(huì)萃取出令人失望的味道。重點(diǎn)就在于嚴(yán)格挑選材料。一般認(rèn)為法式濾壓壺可使用熱水，事實(shí)上真相究竟如何沒(méi)有人知道。有些人只把熱水加到一半，用意類(lèi)似滴濾法的“悶蒸”。最佳萃取時(shí)間是4分鐘(注：萃取時(shí)間須視研磨狀況做微調(diào)，粗則時(shí)間長(zhǎng)，細(xì)則時(shí)間。另外，確實(shí)的把咖啡粉攪拌開(kāi)也是重細(xì)則時(shí)間短。另外，確實(shí)的把咖啡粉攪拌開(kāi)也是重點(diǎn)。)，但也有意見(jiàn)認(rèn)為靜置4分鐘恐怕連雜質(zhì)也萃取出來(lái)。這種萃取法用的是熱水，釋放出的香氣確實(shí)很強(qiáng)烈。
☆賽風(fēng)壺 賽風(fēng)壺采用高溫萃取(注：賽風(fēng)壺的溫度其實(shí)并不高，上壺約在90℃上下，不可能更高。)，因此容易產(chǎn)生香氣，不過(guò)口感不及滴濾法厚實(shí)是一大缺點(diǎn)。再加上咖啡粉浸泡在高溫?zé)崴?。因此不易表現(xiàn)出微妙的味道差異。但是，賽風(fēng)壺是相當(dāng)適合用于表演及展示的工具，因此或許正好適合推廣精品咖啡。目前美國(guó)等地最受歡迎的，聽(tīng)說(shuō)就是使用鹵素?zé)艏訜岬馁愶L(fēng)壺咖啡。賽風(fēng)壺在日本已經(jīng)成了過(guò)去的歷史，最近幾乎看不見(jiàn)。不過(guò)賽風(fēng)壺能夠順著第三波潮流，不知不覺(jué)間成為美國(guó)咖啡界的新寵兒，也是美事一樁。咖啡粉的研磨度與濾紙滴濾法一樣采用中度研磨。烘焙度是中度烘焙～中深度烘焙。賽風(fēng)壺是相對(duì)制式化的萃取法。在哪個(gè)時(shí)間點(diǎn)攪拌、哪個(gè)時(shí)間點(diǎn)離火都是關(guān)鍵。另外，為了避免萃取過(guò)程中溫度下降，以及不小心煮出雜味，必須適度調(diào)整火力。
☆土耳其咖啡壺 使用土耳其咖啡壺的土耳其咖啡目前仍廣泛受到中東、北非，以及以巴爾干半島的希臘等國(guó)的喜愛(ài)。湯匙形狀的土耳其咖啡壺主要用銅或黃銅制成。使用方式是放入咖啡粉與砂糖后加水煮。也可說(shuō)是水煮式萃取法的始祖。不過(guò)在日本并不普及。品嘗煮好的咖啡液表面是最基本的喝法，接下來(lái)就進(jìn)入深?yuàn)W的世界了，老實(shí)說(shuō)我不是很清楚。盡管如此，SCAE(歐洲精品協(xié)會(huì))等機(jī)構(gòu)會(huì)舉辦“世界土耳其咖啡冠軍賽”等活動(dòng)，今后的發(fā)展或許會(huì)更豐富。長(zhǎng)按識(shí)別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓咖啡的國(guó) 專(zhuān)業(yè)的咖啡知識(shí)與咖啡技術(shù)交流微信號(hào)及新浪微博@精品咖啡香
