【咖啡烘焙的目的】烘焙比賽與店面銷售的咖啡豆有何不同？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)　　咖啡烘焙比賽的賽制中，早期由選手自行攜帶生豆，后來改為由大會提供生豆，這兩者之間的差異很明顯是體認(rèn)到生豆品質(zhì)對于烘焙的結(jié)果有相當(dāng)明顯的影響，基于公平與比賽目的的前提，改為由大會提供生豆較能考驗(yàn)選手對于烘焙上的技術(shù)不同?！　〈髸褂玫暮姹涸O(shè)備主要由烘焙廠商所贊助提供，至于明年的比賽會用哪個(gè)廠商的設(shè)備，就看是哪個(gè)廠商贊助的最多來決定，不可否認(rèn)的，這樣的贊助方式對于舉辦比賽的協(xié)會與廠商都有好處，這里算是很好的一個(gè)商業(yè)合作的范例；換個(gè)角度來說，也促使了更多人去了解不同廠牌的烘焙設(shè)備，對烘焙師來說，可以慢慢的建立起自己對于烘焙的一套看法，而非被單一烘焙設(shè)備所拘束。　　烘焙比賽的評審方面，以人作為主體的杯測來說，無論多公平，都有一定的誤差與爭議，目前為止，國際比賽的杯測評審都算是有相當(dāng)?shù)乃疁?zhǔn)；僅從杯測這個(gè)系統(tǒng)來看，早期杯測主要用來作為采買生豆的主要方式，杯測中尋找缺陷的目的大于尋找優(yōu)質(zhì)風(fēng)味，因?yàn)橐跇O短時(shí)間內(nèi)辨別生豆的優(yōu)劣，從缺陷下手是比較好的方向?！　《荣悇t是希望選手能夠烘焙出風(fēng)味美味的咖啡，于是在極短時(shí)間內(nèi)必須烘焙出立即有風(fēng)味的咖啡豆，這就成了選手必須面對的情景。　　一般店面販?zhǔn)鄣目Х榷?，受到時(shí)間的影響(何時(shí)有人購買？買回去何時(shí)才會沖煮飲用)，在這個(gè)不確定的前提下，烘焙咖啡豆必須考量到時(shí)間對于風(fēng)味的影響，如何在一定的保存時(shí)間內(nèi)能維持一定的風(fēng)味，是目前市場的主流。　　從上述來看，大家會發(fā)現(xiàn)烘焙比賽與店面銷售兩者之間最大的問題主要是時(shí)間，烘焙到飲用這一段的時(shí)間有很大的不同，比賽極短，店面銷售時(shí)間稍長。　　而比賽的過程中，烘豆機(jī)的曲線紀(jì)錄通常能引起大多烘豆師對于烘焙手法的臆測與借鑒，尤其是前三名的曲線；對于烘焙的紀(jì)錄來說，雖說根據(jù)機(jī)械設(shè)備的設(shè)計(jì)有很大的誤差，終究是一個(gè)簡易便宜的傳播方式，有心人能在烘焙曲線中看出很多端倪，深究下去，當(dāng)?shù)氐臍鉁?、濕度、生豆的品質(zhì)、杯測評審陣容等等，這些諸多因素都包含在一張曲線圖內(nèi)，能看出來多少或是有自己的解釋，都由看的人自己去思考?！　∪欢€是回到現(xiàn)實(shí)面，銷售的對象與比賽的評審是一樣的嗎？通常無法期待在你店里的每個(gè)客戶都如國際烘焙比賽評審般有極敏銳的味覺并能準(zhǔn)確提出飲用的每一口咖啡液中的風(fēng)味?？紤]到受眾的不同，該如何思考比賽曲線中，選手的烘焙想法呢？甚至多少能得到一些借鑒與突破目前的思考方向。　　至少大量的烘焙試驗(yàn)是需要的，更重要的是對于烘焙咖啡的想像力。單純以常見的酸香型風(fēng)味的烘焙方式，在Probat L-12上(是很暢銷的機(jī)種，也是很多烘焙高手采用的機(jī)型)，以三公斤為一批次的少量烘焙是常用的方式，從較大的烘焙容量去烘焙僅四分之一的生豆，先不論烘焙效率，為什么要這么作？這才是需要去思考的方向?！　『唵蝸砜矗?2公斤的鍋體蓄熱對于3公斤的生豆來說是相當(dāng)足夠的，從生豆倒入烘焙桶開始，初始所能得到的主要熱量大多來自烘焙桶本身的蓄熱，很明顯的，回溫點(diǎn)會較高，于是為了避免回溫點(diǎn)過高導(dǎo)致進(jìn)程過快的影響，較低的入豆溫是常用的選擇，而Probat L-12的設(shè)計(jì)使用的是定溫系統(tǒng)(有些烘豆師會改機(jī)。)，即使在較高的入豆溫，火力仍然會自行調(diào)弱，這一點(diǎn)在許多溫度曲線中會發(fā)現(xiàn)，稍高的入豆溫，回溫點(diǎn)也不至于太高，這該歸功于Probat的優(yōu)良設(shè)計(jì)吧！以定溫系統(tǒng)來說，火力會根據(jù)排風(fēng)溫自行調(diào)整，那少量的生豆對于排風(fēng)溫的影響相對來說較小，生豆在足夠的鍋體蓄熱中，同持機(jī)器維持著穩(wěn)定有效的熱風(fēng)，生豆吸熱效率高且相當(dāng)穩(wěn)定，而固定的排風(fēng)系統(tǒng)維持著高效的抽風(fēng)，也不用擔(dān)心生豆在高溫狀態(tài)下逐漸排出的各種氣體銀皮殘留的問題，接下來為一要思考的就是下豆點(diǎn)了，哪個(gè)下豆點(diǎn)較好，這個(gè)好是針對誰？針對烘豆師、針對客戶、針對評審？烘豆師該怎么取舍？　　烘焙這件事如果沒有明顯的目的性，尤其是自己烘焙的咖啡店鋪來說，很容易淪為手法測試的實(shí)驗(yàn)場，所以在嘗試各種烘焙手法之前，先好好思考烘焙的目的。烘焙一定有更好的方式，但是至少店面經(jīng)營要能維持到你到達(dá)那個(gè)前方。

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