每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街咖啡，微信號：(長按復(fù)制)FrontStreetCoffee問題1：埃塞俄比亞的咖啡豆為什么總是有大有??？如果是非常喜歡非洲豆的同學(xué)，應(yīng)該很輕易發(fā)現(xiàn)，相比肯尼亞，埃塞俄比亞的豆子普遍都要大小不一，均勻度明顯要低。無論是耶加雪菲還是西達(dá)摩，無論是水洗還是日曬，有時候同一批次的咖啡豆觀察都能發(fā)現(xiàn)烘焙顏色、顆粒大小明顯不同。
解答：咖啡豆大小不一源于品種繁多和集中處理。首先來了解一下埃塞俄比亞的咖啡是如何種植采摘的。埃塞俄比亞，是一個充滿了神奇的國度，我們這里所說的，我們喝過的沒喝過的阿拉比卡種的咖啡都發(fā)源于此。埃塞的咖啡品種已記錄在冊的有近2000個品種，其中1927原生品種，128外來引進(jìn)品種。所以光看顏值的話，埃塞的咖啡品種是“大觀園”，里面啥都有，長的，短的，瘦的，胖的……
長型顆粒，在埃塞全境咖啡種植區(qū)都有，從實際看到的比例來看，西部的Jimma，包括Limmu與Kaffa會有較多的長型顆粒品種，在sidama（西達(dá)摩）或者yirgacheffe（耶加雪菲）比例較少。小顆粒種，外型較為渾圓，豆體很小，大多介于14-15目之間，這個品種應(yīng)該是我們最為熟悉的了，在西達(dá)摩與耶加雪菲里經(jīng)常能看到它們的身影，我還曾經(jīng)在一個harrar樣本里看到過，也在Jimma當(dāng)?shù)厥圪u的咖啡生豆里見到過，相比其它區(qū)域，sidama與yigracheffe及周邊arsi, guji都有較多這種小顆粒的原生品種種植。
除了咖啡的品種繁多之外，咖啡的種植方式也影響了埃塞咖啡豆的品種混雜情況。埃塞的咖啡種植按照規(guī)模與模式分為: ●森林咖啡forest coffee（8-10%），咖啡樹與其他作物在原始的森林中共存，無任何人工的打理，農(nóng)戶會定期去采摘咖啡果?！ 裆?半森林咖啡semi-forest coffee（30-35%），咖啡樹的種植區(qū)介于森林與農(nóng)戶生活范圍周邊，咖啡樹與forest coffee相同都為自然生產(chǎn)品種，農(nóng)戶會對咖啡樹種植區(qū)進(jìn)行管理，并種植其他經(jīng)濟(jì)作物。 ●田園咖啡garden coffee（50-55%），咖啡樹種植在農(nóng)戶生活區(qū)周邊，并且多為農(nóng)戶自行栽種的咖啡?！ 穹N植園咖啡plantation coffee（5-6%），大的私有種植者，擁有更多的處理設(shè)施與生產(chǎn)能力。 西達(dá)摩和耶加雪菲的咖啡種植大多屬于田園咖啡模式，即咖啡農(nóng)民自己在生活區(qū)附近栽種咖啡樹，并在收獲季節(jié)自行采收，然后送至附近依靠水源而建的處理廠進(jìn)行統(tǒng)一處理（或者由中間商統(tǒng)一收購）。除了小部分的種植莊園比較有實力，自行獨立種植、采摘、處理咖啡生豆外，很多不同區(qū)域、不同種植品種的咖啡豆會被處理廠集中處理，然后送往拍賣行進(jìn)行官方評價分級。這就是為什么很多埃塞的咖啡豆都是以處理廠或者合作社進(jìn)行命名區(qū)分的原因，也是導(dǎo)致同一批次的咖啡豆混雜多重咖啡品種的原因之一，甚至相同處理廠出產(chǎn)的咖啡豆不同批次之間的風(fēng)味也會有明顯的差別。問題2：埃塞俄比亞咖啡豆的G1、G2是什么意思？有什么不同？
解答：G1、G2是埃塞俄比亞咖啡豆的不同等級。 埃塞咖啡的等級定義比較復(fù)雜?！ ∈紫?，埃塞農(nóng)業(yè)部下屬有一個叫做Cupping and Liquoring Unit CLU的部門，專門負(fù)責(zé)出口咖啡的品質(zhì)批準(zhǔn)，這其中就包含了等級定義這一個非常重要的職責(zé)；CLU在ECX出現(xiàn)之前就已經(jīng)存在了. 在ECX出現(xiàn)之前，對于水洗處理的咖啡，出口的等級分為G1與G2；對于日曬的咖啡出口的等級為G3,G4,G5，也就意味著日曬最高的等級為G3?！ CX出現(xiàn)后，針對分級做了重新的定義，對于水洗的分級名字無差異，而對于日曬的定義則第一次出現(xiàn)了G1，這也是為什么市場上現(xiàn)在出現(xiàn)了埃塞的日曬是G1和G2的，而G3開始慢慢的變少。
水洗豆Grade1代表每300克生豆中有瑕疵豆0～3顆;Grade2代表每300克中有缺點豆4～12顆。當(dāng)然，實際上賣家和買家的瑕疵豆標(biāo)準(zhǔn)肯定是有點不同的（要不然為什么我們可以挑出來那么多瑕疵豆？），但是瑕疵率的對比還是很輕易分辨得出。G1的瑕疵豆明顯要比G2的少，這也就是說，排除具體風(fēng)味和烘焙程度的影響，埃塞俄比亞G1的咖啡豆要比G2的咖啡豆更加優(yōu)質(zhì)、評分更高，起碼在瑕疵風(fēng)味上很明顯可以區(qū)分開來。問題3：埃塞俄比亞咖啡豆中大顆粒和小顆粒在風(fēng)味上有沒有區(qū)別？
為了驗證這個問題，小編決定直接挑兩盤出來對比。就以水洗西達(dá)摩G1為例，分布挑選大小明顯相差較大的咖啡豆，采用相同的沖煮參數(shù)和手法，多人盲測，來判斷大顆粒和小顆粒的風(fēng)味有沒有區(qū)別。
沖煮參數(shù)：研磨度：BG4E水溫:90度粉水比：1:15沖煮手法：第一次注水30g，燜蒸30s，第二次注水104克水量斷水，第二次注水至225g水量，萃取時間2分鐘左右；盲測過程……好啊，我知道大家比較著急知道結(jié)果，所以跳過過程了，我們直接來宣布結(jié)論：有區(qū)別。經(jīng)過一致分析，我們盲測都明顯感覺到小顆粒的水洗西達(dá)摩G1，在風(fēng)味上偏甜感，而大顆粒的水洗西達(dá)摩G1，則對比明顯的偏酸。在風(fēng)味層次感和豐富度上面兩者都明顯比正常的狀態(tài)（混合）要顯得單薄，而大顆粒的咖啡豆偏酸相信是由于烘焙程度較小顆粒淺的緣故。至于更明顯的區(qū)別……沒有。
最后總結(jié)：其實無論埃塞俄比亞還是巴西、印尼，這些以瑕疵率為分級制度的咖啡產(chǎn)區(qū)，在咖啡豆的顆粒大小上面都會有明顯的不均勻，尤其是經(jīng)過烘焙后，不同的咖啡品種烘焙膨脹率不同，更加拉大咖啡豆顆粒之間的差別。但正是顆粒大小的不均勻，造成烘焙程度的輕微區(qū)別，也使得咖啡的層次感和豐富度更加明顯。所以，不要拘泥于太表面的差別，有失必有得，品種的混雜和顆粒大小的不均勻，正是埃塞俄比亞咖啡的豐富風(fēng)味與多彩香氣的形成原因。最后，強(qiáng)迫癥患者，可以嘗試其他篩網(wǎng)分級、品種統(tǒng)一的單品咖啡豆，例如肯尼亞和哥倫比亞。
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