每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街咖啡，微信號：(長按復制)FrontStreetCoffee問題1：埃塞俄比亞的咖啡豆為什么總是有大有?。咳绻欠浅Ｏ矚g非洲豆的同學，應該很輕易發(fā)現(xiàn)，相比肯尼亞，埃塞俄比亞的豆子普遍都要大小不一，均勻度明顯要低。無論是耶加雪菲還是西達摩，無論是水洗還是日曬，有時候同一批次的咖啡豆觀察都能發(fā)現(xiàn)烘焙顏色、顆粒大小明顯不同。
解答：咖啡豆大小不一源于品種繁多和集中處理。首先來了解一下埃塞俄比亞的咖啡是如何種植采摘的。埃塞俄比亞，是一個充滿了神奇的國度，我們這里所說的，我們喝過的沒喝過的阿拉比卡種的咖啡都發(fā)源于此。埃塞的咖啡品種已記錄在冊的有近2000個品種，其中1927原生品種，128外來引進品種。所以光看顏值的話，埃塞的咖啡品種是“大觀園”，里面啥都有，長的，短的，瘦的，胖的……
長型顆粒，在埃塞全境咖啡種植區(qū)都有，從實際看到的比例來看，西部的Jimma，包括Limmu與Kaffa會有較多的長型顆粒品種，在sidama（西達摩）或者yirgacheffe（耶加雪菲）比例較少。小顆粒種，外型較為渾圓，豆體很小，大多介于14-15目之間，這個品種應該是我們最為熟悉的了，在西達摩與耶加雪菲里經常能看到它們的身影，我還曾經在一個harrar樣本里看到過，也在Jimma當?shù)厥圪u的咖啡生豆里見到過，相比其它區(qū)域，sidama與yigracheffe及周邊arsi, guji都有較多這種小顆粒的原生品種種植。
除了咖啡的品種繁多之外，咖啡的種植方式也影響了埃塞咖啡豆的品種混雜情況。埃塞的咖啡種植按照規(guī)模與模式分為: ●森林咖啡forest coffee（8-10%），咖啡樹與其他作物在原始的森林中共存，無任何人工的打理，農戶會定期去采摘咖啡果。 ●森林-半森林咖啡semi-forest coffee（30-35%），咖啡樹的種植區(qū)介于森林與農戶生活范圍周邊，咖啡樹與forest coffee相同都為自然生產品種，農戶會對咖啡樹種植區(qū)進行管理，并種植其他經濟作物?！ 裉飯@咖啡garden coffee（50-55%），咖啡樹種植在農戶生活區(qū)周邊，并且多為農戶自行栽種的咖啡?！ 穹N植園咖啡plantation coffee（5-6%），大的私有種植者，擁有更多的處理設施與生產能力。 西達摩和耶加雪菲的咖啡種植大多屬于田園咖啡模式，即咖啡農民自己在生活區(qū)附近栽種咖啡樹，并在收獲季節(jié)自行采收，然后送至附近依靠水源而建的處理廠進行統(tǒng)一處理（或者由中間商統(tǒng)一收購）。除了小部分的種植莊園比較有實力，自行獨立種植、采摘、處理咖啡生豆外，很多不同區(qū)域、不同種植品種的咖啡豆會被處理廠集中處理，然后送往拍賣行進行官方評價分級。這就是為什么很多埃塞的咖啡豆都是以處理廠或者合作社進行命名區(qū)分的原因，也是導致同一批次的咖啡豆混雜多重咖啡品種的原因之一，甚至相同處理廠出產的咖啡豆不同批次之間的風味也會有明顯的差別。問題2：埃塞俄比亞咖啡豆的G1、G2是什么意思？有什么不同？
解答：G1、G2是埃塞俄比亞咖啡豆的不同等級。 埃塞咖啡的等級定義比較復雜?！ ∈紫?，埃塞農業(yè)部下屬有一個叫做Cupping and Liquoring Unit CLU的部門，專門負責出口咖啡的品質批準，這其中就包含了等級定義這一個非常重要的職責；CLU在ECX出現(xiàn)之前就已經存在了. 在ECX出現(xiàn)之前，對于水洗處理的咖啡，出口的等級分為G1與G2；對于日曬的咖啡出口的等級為G3,G4,G5，也就意味著日曬最高的等級為G3?！ CX出現(xiàn)后，針對分級做了重新的定義，對于水洗的分級名字無差異，而對于日曬的定義則第一次出現(xiàn)了G1，這也是為什么市場上現(xiàn)在出現(xiàn)了埃塞的日曬是G1和G2的，而G3開始慢慢的變少。
水洗豆Grade1代表每300克生豆中有瑕疵豆0～3顆;Grade2代表每300克中有缺點豆4～12顆。當然，實際上賣家和買家的瑕疵豆標準肯定是有點不同的（要不然為什么我們可以挑出來那么多瑕疵豆？），但是瑕疵率的對比還是很輕易分辨得出。G1的瑕疵豆明顯要比G2的少，這也就是說，排除具體風味和烘焙程度的影響，埃塞俄比亞G1的咖啡豆要比G2的咖啡豆更加優(yōu)質、評分更高，起碼在瑕疵風味上很明顯可以區(qū)分開來。問題3：埃塞俄比亞咖啡豆中大顆粒和小顆粒在風味上有沒有區(qū)別？
為了驗證這個問題，小編決定直接挑兩盤出來對比。就以水洗西達摩G1為例，分布挑選大小明顯相差較大的咖啡豆，采用相同的沖煮參數(shù)和手法，多人盲測，來判斷大顆粒和小顆粒的風味有沒有區(qū)別。
沖煮參數(shù)：研磨度：BG4E水溫:90度粉水比：1:15沖煮手法：第一次注水30g，燜蒸30s，第二次注水104克水量斷水，第二次注水至225g水量，萃取時間2分鐘左右；盲測過程……好啊，我知道大家比較著急知道結果，所以跳過過程了，我們直接來宣布結論：有區(qū)別。經過一致分析，我們盲測都明顯感覺到小顆粒的水洗西達摩G1，在風味上偏甜感，而大顆粒的水洗西達摩G1，則對比明顯的偏酸。在風味層次感和豐富度上面兩者都明顯比正常的狀態(tài)（混合）要顯得單薄，而大顆粒的咖啡豆偏酸相信是由于烘焙程度較小顆粒淺的緣故。至于更明顯的區(qū)別……沒有。
最后總結：其實無論埃塞俄比亞還是巴西、印尼，這些以瑕疵率為分級制度的咖啡產區(qū)，在咖啡豆的顆粒大小上面都會有明顯的不均勻，尤其是經過烘焙后，不同的咖啡品種烘焙膨脹率不同，更加拉大咖啡豆顆粒之間的差別。但正是顆粒大小的不均勻，造成烘焙程度的輕微區(qū)別，也使得咖啡的層次感和豐富度更加明顯。所以，不要拘泥于太表面的差別，有失必有得，品種的混雜和顆粒大小的不均勻，正是埃塞俄比亞咖啡的豐富風味與多彩香氣的形成原因。最后，強迫癥患者，可以嘗試其他篩網(wǎng)分級、品種統(tǒng)一的單品咖啡豆，例如肯尼亞和哥倫比亞。
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