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一旦綠咖啡豆暴露于烘焙的極端高溫下，豆子里復(fù)雜的礦物質(zhì)、碳水化合物、氨基酸、蛋白質(zhì)、脂類、水和咖啡因的復(fù)雜組分在化學(xué)反應(yīng)中融合，讓位于咖啡不可抗拒的氣味和味道。
不幸的是，像大多數(shù)生物產(chǎn)品一樣，咖啡豆很容易老化。烘焙咖啡豆暴露于空氣中的一瞬間，它就立即開始降解失去風(fēng)味。這就是為什么許多(不一定是所有)烘焙商建議你在烘焙后盡快沖泡咖啡，以得到盡可能新鮮美味的咖啡?！ 〉悄阍趺粗滥愕昀镔I來的豆子是最近烤出來的？這里有四種方法可以識別?！ ふ矣泄鉂傻耐庥^
咖啡富含油脂、脂肪酸和其他化合物。所有這些化學(xué)物質(zhì)統(tǒng)稱為“可溶物”，賦予咖啡味道——它們就是沖泡過程中從咖啡粉中提取出來的東西?！ ‘?dāng)咖啡豆被烘烤時，強(qiáng)烈的熱量蒸發(fā)豆子中心的水分，同時也會抽出揮發(fā)性的油狀物質(zhì)，覆蓋在豆子的外表面。 不過這種物質(zhì)技術(shù)上來說不是油。它暴露在空氣中后很容易蒸發(fā)，這就是為什么放的時間越長，它就越不油膩?！ 〔皇撬械亩棺佣济俺鱿嗤康挠停杂糜湍伓葋斫菩迈r度時要小心。輕度烘焙因?yàn)榭镜臅r間不長，因此就沒有深度烘焙看上去那么油(不過輕度烘焙還有應(yīng)該有一點(diǎn)黯淡的光澤)?！ ∮萌鹗克幚矸ㄈタХ纫虻亩棺?，看上去也會沒有光澤很多?！ z查殘留
如果你抓起一把咖啡豆，它們在你手上留下殘跡，或者你能在袋子里面看到豆子的殘留，這意味著它們是油性的，因此也就是新鮮的。 輕度烘焙沒那么油，所以不要指望像重度烘焙那么多的殘留?！ ≡诿芊獯险遗艢忾y
當(dāng)豆子在高溫下烘烤然后冷卻時，它們釋放出大量二氧化碳。這種氣體釋放在烘焙后可以持續(xù)幾天到幾個星期不等，這就是所謂的脫氣期。 在烘焙后的頭幾天，豆子迅速釋出二氧化碳，然后逐漸變少為更平緩的釋放。 當(dāng)積極脫氣中的咖啡豆被真空密封在袋子里時，二氧化碳需要有地方去，否則袋子會像氣球一樣吹起，還可能會爆炸。因此生產(chǎn)商把單向排氣閥插入密封袋，以允許二氧化碳逃逸。 如果你的密封袋沒有裝閥門，這可能意味著你的咖啡豆不在積極地排放二氧化碳，也不大可能是新鮮的。 如果買的是散豆，把它們裝在密封袋里看看會發(fā)生什么
當(dāng)你的豆子不是預(yù)包裝的——也許你是批發(fā)的散豆——把半杯豆子裝進(jìn)密封袋，擠壓出空氣，放在廚房臺面上過夜?！ ∪绻鼈兪沁^去7到10天內(nèi)新鮮烘焙的，袋子會被二氧化碳排氣膨脹起來?！ ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202208/13/114241161.jpeg" data-ratio="0.41732283464566927" data-w="" /> 如果它們不那么新鮮，袋子會是平的，你也高興不起來。 現(xiàn)在去喝一杯新鮮現(xiàn)烤咖啡吧！
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