咖啡技藝 | Espresso 預浸方式和原理

咖啡機的預浸泡功能很多很多銷售商作為一個賣點，關(guān)于預浸泡的問題很多朋友問過我，那預浸泡與否真的關(guān)乎咖啡能夠做好呢？首先我們來認識一個問題：就是手沖咖啡和法壓愛樂壓等咖啡的制作方式。這幾種方式都需要有一個浸泡的過程，也可以理解為悶蒸，悶蒸的作用就是在萃取之前讓咖啡粉充分與熱水接觸，浸泡，膨脹，這個時候并沒有真正的在萃取咖啡，等我們手沖重新開始注水，法壓開始下壓，愛樂壓開始下壓的時候，才是咖啡液與咖啡渣分離的時候，這才是真正的萃取階段（允許提出不同意見，但是在此作為對比容易理解）。偉哥常說做咖啡都是一通百通的事情，做大部分咖啡都是相通的道理。所以在做Espresso的時候是否預浸泡就容易理解了。開始的時候以一個較小的壓力（有的機器開始就是自來水壓力，水箱的機器沒有壓力）來浸泡粉碗中的咖啡粉，使咖啡粉表面膨脹，這樣較大的壓力（一般為9bar）的水來的時候咖啡粉表面就已經(jīng)做好了充足的準備。簡單來說預浸泡的好處有兩點1.咖啡粉表面充分吸水，而沒有開始萃取，等9bar的水來萃取的時候提高所有咖啡粉顆粒都能充分釋放芳香物質(zhì)的幾率。2.咖啡粉表面吸水膨脹，會與咖啡機分水網(wǎng)的接觸面積增大，而且更加緊密，減少因為布粉不均勻而造成的萃取失敗的幾率。當然偉哥并沒有說沒有預浸泡咖啡機不好，因為沒有預浸泡的咖啡機也能做出好喝的咖啡。下面來說一下一般意識咖啡機的幾種預浸泡方式1.老式拉桿式咖啡機預浸從espresso一誕生就存在，并非現(xiàn)代發(fā)明的什么新玩意兒。對于最早的拉桿式機器，預浸功能是天然就具有的。當制作咖啡時，拉下拉桿（杠桿）、提起活塞后，熱水進入空腔及過濾碗，熱水與咖啡餅接觸而開始預浸，此時保持拉桿不松手，直到想要的預浸時間完成再釋放拉桿，活塞在彈簧的作用下開始下壓，實現(xiàn)咖啡的萃取。這樣預浸泡的水的壓力為鍋爐內(nèi)給到的壓力，而萃取的壓力來自拉桿彈簧的壓力，最高時應為9bar左右。順便提一下，拉桿式機器不需要瀉壓，因為當活塞到達空腔底部時，彈簧的壓力已經(jīng)很小了。2.E61式?jīng)_泡頭當電機驅(qū)動水泵的工作方式取代彈簧加活塞的工作方式后，咖啡師可以節(jié)省出一點時間和體力。為了在新方式下實現(xiàn)預浸，人們發(fā)明了E61的沖煮頭（當然，除了預浸，E61還有利用熱虹吸效應來加熱沖煮頭的功能）。E61沖煮頭里有個空腔加活塞和彈簧的系統(tǒng)，這個機械的系統(tǒng)使得熱水在過濾碗里的壓力是緩慢建立起來的，從而達到預浸的效果。FAEMA E61這個機器前段時間偉哥還在使用，咖啡的出品確實不錯，而且機械的小拉桿帶來的手感很拉風。電子泵是通過小拉桿來控制的，設計很巧妙，如果拉桿沒有拉到底會一直以一個很低的壓力來浸泡甚至萃取咖啡，有機會大家可以玩一下。E61系統(tǒng)沒有電磁瀉壓閥，過濾碗里的壓力是搬動一個小把手來手動釋放的。3.電控版咖啡機在自動控制技術(shù)還比較昂貴的60年代，E61沖煮頭是個精巧的解決方案。在微電子技術(shù)已經(jīng)很普及的今天，實現(xiàn)預浸是一件很簡單的事情，成本比E61方案低很多。電控版的機器，預浸大致上有兩種工作原理：a) 按制作鍵以后，水泵開始運轉(zhuǎn)直至咖啡制作完成，而瀉壓伐先是打開（這時候進入過濾碗中熱水的壓力建立不起來），待預浸完成后才關(guān)閉，直到咖啡制作完畢再打開瀉壓。b) 按制作鍵以后，瀉壓伐始終關(guān)閉直到咖啡制作完畢后打開瀉壓，而水泵先短暫運轉(zhuǎn)一下（這時進入過濾碗里的熱水量少、壓力低），稍作停頓待預浸完成，然后重新開始運轉(zhuǎn)直到咖啡制作完畢。4.手控版咖啡機手控版的預浸咋辦呢？“開--關(guān)--停頓--開”的人工方式，行家們并不提倡。事實上，水泵的壓力并不是瞬間建立起來的，再加上進入沖煮頭的水管很細（或有一段很細）而具有限流作用，因此過濾碗里的水壓也是逐步建立起來的，沒有必要再進行人工預浸。其實，無論是哪種方式的預浸，熱水都只是與過濾碗里壓得很密實的咖啡餅最表面薄薄的一層咖啡粉接觸，并非浸透整個咖啡餅。

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