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對買家而言最怕就是咖啡品質忽好忽壞，比如同一支豆子上次喝到的風味跟這次完全不同，明明沖煮手法都是一樣的但是風味卻天差地別，這個時候就是考驗烘焙師的能力了，‘品質如一’這句話說起來簡單但是實際操作起來卻是一件難事。因為能影響烘焙效果的因素太多了，生豆、天氣等方面的不可控因素就不說了，其他需要人為調(diào)整的因素有：火力的調(diào)整、風門是否有清理干凈、煤氣的使用情況等。烘焙一支豆子是否穩(wěn)定是需要烘焙師每次烘焙都詳細的記錄每一鍋豆子的入豆溫、入豆重量、豆子的回溫點、鍋爐每分鐘的溫度、脫水點、一爆點、一爆時間、出爐時間、脫水率、溫升率等（越詳細越好），由于烘焙過程中溫度、熱量等各種微小變化便可改變豆子的味道，不同的豆子又具有不同特點，而且烘焙是一項在短時間內(nèi)快速操作的工作，所以要求在烘焙過程中準確預算烘焙過程并通過杯測去校正曲線。在學咖啡烘焙之前先來看看目前最常見的咖啡烘焙機類型：- 直火式(Direct Fire Roaster) 半熱風式(Half Hot Air Roaster) 熱風式(Hot Air Roaster)在開始烘焙之前，我們來認識一下烘豆機的基本結構，使用的是楊家飛馬600克烘豆機（半熱風式 Half Hot Air Roaster）
咖啡烘焙機類型詳解：1.熱風式熱風式的烘豆機利用鼓風機吸入空氣，再讓空氣通過一個加熱線圈使其溫度升高，利用熱風作為加熱源來烘焙咖啡豆，熱風不但可以提供烘焙時所需要的溫度，也可以利用氣流的力量翻攪咖啡豆，一舉兩得。優(yōu)點：熱效率高，加熱快，生豆受熱比較均勻，易控制。缺點：因為加熱效率高，容易導致升溫過快，造成豆子“夾生”，而且升溫過高容易使得焦糖化反應不夠充分。味道特點：酸度明顯，味道比較干凈單純，但是味道的豐富性不夠而且缺乏深度，而且深度烘焙容易產(chǎn)生刺激性味道。2.直火式顧名思義，直火式就是用火焰直接對咖啡豆加熱。演變至今，直火的“火”除了一般的火焰(包括瓦斯爐火與炭火)之外，還包括紅外線與電熱管。優(yōu)點：烘焙時間較長，使得焦糖化反應比較充分，味道比較豐富，缺點：容易造成烘焙不均，火候控制不好的話還容易燒焦咖啡豆，形成焦苦味。3.半直火半熱風式結合直火式與熱風式的優(yōu)點的烘焙方式，為目前商用烘焙機器的主流。半直火式烘焙其實與直火式烘焙比較類似，但是因為烘焙容器的外壁上沒有孔洞，所以火焰不會直接接觸到咖啡豆;除此之外還加上了抽風的設備，將烘焙容器外面的熱空氣導入烘焙室入中提升烘焙效率，這個抽風設備的另一個功能則是將脫落的銀皮(附著于咖啡種子外層的薄膜)吸出來，避免銀皮在烘焙室里因為高溫而燃燒，進而影響咖啡豆的味道。半直火式半熱風式機器兼具直火式和熱風式的優(yōu)缺點，但是根據(jù)對熱風和鍋爐轉速的調(diào)節(jié)來改變其加熱方式。熱風開得越大，轉速越快就越接近熱風式;反之則越接近直火式。這種家用烘焙機以酒精燈或者瓦斯燈為熱源，較大型的則是直接以燃氣灶上的火焰為熱源。這種烘焙機的優(yōu)點是直觀，便于掌控烘焙程度，銀皮清理方便，但烘焙溫度不易控制。
手搖半直火滾筒式烘焙器的操作步驟：1)在烘焙滾筒中盛入咖啡生豆，生豆的量視滾筒的大小而定，然后密閉滾筒;2)點燃火源，勻速搖動手柄，轉動烘焙滾筒，使?jié)L筒中的豆子均勻翻動;3)經(jīng)過3～4分鐘的烘焙，罐中的豆子開始變黃，銀皮脫落，散發(fā)出香氣;4)烘焙至6～7分鐘時，罐中的豆子已經(jīng)變?yōu)楹稚?，并開始冒白煙，到8分鐘左右開始一爆;5)大約10分鐘左右，一爆結束。如果喜歡淡口味便可以出豆了。相反，則繼續(xù)烘焙，等待二爆;6)到了12分鐘時，二爆完成了，此時迅速出豆，并用電風扇冷卻，烘焙結束?？Х群姹憾冗^程：生豆――每個咖啡櫻桃中，包含著兩顆生豆，這時香味仍深蘊其中，等待發(fā)掘。在生豆中，含大量的氯酸，隨著烘焙的過程，氯酸會逐漸消失，釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸――如醋酸、檸檬酸、和葡萄酒中所含的蘋果酸。烘焙得恰到好處，能將這些美好的酸味適度呈現(xiàn)出來，反之，如果烘焙太過，則會將它們完全掩蓋。烘焙5-7分鐘時，豆子開始釋放水分，由淡綠轉變成橘黃色，散發(fā)出奶油烤蔬菜般的獨特芳香。淺焙――當豆子迸發(fā)出第一聲輕響，體積同時膨脹，顏色轉變?yōu)榭煽诘娜夤鹕?，所以又稱為cinnamon roast或half-city roast。酸性主導了淺焙豆子的風味，質感和口感都尚未充分發(fā)揮，因此一般都做為罐裝咖啡使用，無法滿足真正的咖啡行家?！ ≈斜酣D―烘焙10-11分鐘時，咖啡豆呈現(xiàn)優(yōu)雅的褐色。紐約人喜歡在早餐時分，用中焙咖啡豆，加上香濃的牛奶和糖，揭開每一天的序幕，因此，這種烘焙法又叫breakfast roast或city roast。中焙能保存咖啡豆的原味，又可以適度釋放芳香，因此藍山、哥倫比亞、巴西……等單品咖啡，多選擇這種烘焙方法。在12-16分鐘時，油脂開始浮出表面，豆子被烈火紋烙燙燒出油亮的深褐色，稱為full-city roast，有人認為，這時咖啡的酸、甜、苦味達到最完美的平衡點，咖啡豆的性格也被線條分明的刻劃出來。深焙――咖啡豆的顏色愈深，風味也更甘甜香醇，這時油脂已化為焦糖時，苦盡回甘、余味無窮，最適合醞釀強勁的Espresso咖啡，所以又稱為意式烘焙法?！ ∵m度的烘焙，賦予咖啡豆生命，化為入口時耐人尋味的酸、甜、苦澀。不過，對咖啡因敏感的人，不妨盡可能選擇深焙的豆子，因為在烘焙的過程中，咖啡因會慢慢逸失，所以愈深焙的豆子，咖啡因含量愈低，據(jù)說每一杯Espresso中的咖啡因含量，只有其他中焙單品咖啡的一半。我們都知道，在烘焙的過程中，咖啡豆會產(chǎn)生咖啡風味以及香氣，那么，這種風味和香氣是怎么獲得的？與焦糖化與梅納反應有什么關系？【焦糖化反應】是什么？咖啡豆中的糖份大約在170～200℃進行焦糖化反應，正好是蔗糖熔點（185℃）、咖啡豆烘培時一爆階段的溫度。焦糖化反應的產(chǎn)物分為兩部份：糖的脫水產(chǎn)物，就是焦糖或醬色。裂解產(chǎn)物，主要是一些揮發(fā)性的醛與酮。總的來說，在焦糖化反應中產(chǎn)生了火烤的香味、焦糖與顏色，也產(chǎn)生了其他芳香性的物質如麥芽醇、Cyclotene、呋喃類化合物等等，這些化合物也可以在紅酒、果汁、奶油等食物中發(fā)現(xiàn)。不過如果在烘培的過程中焦糖化過頭并不是件好事，反而會造成碳化，使咖啡燥苦絞喉。如果焦糖化不足則會使得香氣單調(diào)乏味缺少層次。焦糖化反應溫度與咖啡烘焙烘焙過程中，有三個決定咖啡最后風味的要素必須控制得當：酸味、甜味和苦味。一般而言，總烘焙時間越久，最后留下的酸味就越少，相反地，苦味則隨著越長時間的烘焙而越強，越深焙的咖啡會越苦。就是這樣一個看似不復雜的過程，卻是對糖進行了升華，打破單一的甜，融入看起來更性感的色澤和聞起來更能激發(fā)食欲的香氣。如果自己在家熬煮加糖，整個過程都伴隨著醉人的香氣?！久防路磻渴鞘裁茨兀俊∶防路磻窃诳Х群姹哼^程中發(fā)生的化學反應中最為復雜反應，沒有之一！經(jīng)過梅拉德反應之后咖啡豆中的風味物質會比烘焙前的生豆多不止一倍！所以，梅拉德反應是產(chǎn)生咖啡萬千風味的最主要的反應之一。 梅拉德反應是指組成氨基化合物（氨基酸和蛋白質）與羥基化合物（主要是葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等還原糖類）經(jīng)過一系列的復雜反應生成褐色的化合物進而在反應后期生成黑色的大分子化合物—類黑精。所以梅拉德反應又被稱為非酶褐變反應。
梅拉德反應過程可以分成三個階段一、初期： 羰胺縮合Amadori分子重排二、中期： Amadori分子重排產(chǎn)物果糖胺脫水成HMF（hydroxymethylfurfural） 果糖胺脫去氨基成還原酮 胺基酸與二羰基化合物的作用 三、末期： 醇醛縮合 生成黑色素的聚合反應在咖啡烘焙的過程中，梅拉德反應主要開始于脫水完成后豆色開始轉變?yōu)辄S色然后是褐色，反應會直到你烘焙的結束等到豆子完全冷卻，才會停止。但在，一爆快開始的時候，另外一個對咖啡風味有重要作用的反應，焦糖化反應將開始，它將跟梅拉德反應共用同一種反應原料—糖，導致一爆左右開始，梅拉德反應的速率開始放緩。所以一般主要的梅拉德反應階段是指烘焙過程中咖啡豆轉黃開始到一爆這段時間。在反應過程中會連續(xù)不斷的產(chǎn)生黑精素這種大分子化合物，而通過反應最終會有超過600種揮發(fā)性有機化合物存在于烘焙好的咖啡豆中。所以梅拉德反應為咖啡帶來了風味、口感、顏色和復雜度。那么，在咖啡烘焙的過程中，可以通過調(diào)整烘焙的節(jié)奏間接的調(diào)整梅拉德反應的程度，進而對咖啡的風味進行調(diào)整。由于梅拉德反應在攝氏80度之后再增加溫度對反應速率影響不大，所以一般來說都是通過延長或者縮短反應時間去進行調(diào)整的。延長梅拉德反應的時間，會產(chǎn)生更多的大分子的類黑素，會為咖啡帶來更厚重的口感、更加復雜和深沉調(diào)性的風味。關于一次爆、二次爆指的是什么？隨著烘焙的進行，豆子的溫度開始升高?！耙淮伪河谑牵Х榷怪械某煞志烷_始發(fā)生各種化學變化，也一點點地形成了咖啡豆的顏色、苦味、酸味、香味。此時，豆子中逐漸產(chǎn)生水蒸氣和二氧化碳，這些氣體使咖啡豆內(nèi)部的壓力增強，于是咖啡豆就膨脹了。由于卡給都無法承受逐漸增加的壓力，伴隨著噼啪的聲響，咖啡豆的細胞被破壞，這就是所謂的“一次爆”。迎“二次爆”：來一次爆之后，產(chǎn)生的某些成分又開始一邊發(fā)熱一邊分解。這個過程中會有氣體產(chǎn)生，使豆子繼續(xù)膨脹。伴隨著咖啡豆的膨脹，細胞在一次被破壞，緊接著又會發(fā)出噼啪聲。這就是所謂的“二次爆”“三次爆”。將咖啡豆從烘焙機中取出并強制冷卻之后，這種變化才會停止。咖啡豆一旦膨脹，就不會再縮回去。對同樣品種的生咖啡豆進行烘焙時，咖啡豆的大小會決定深度烘焙與輕度烘焙的方式，輕度烘焙的咖啡豆個頭要小些?？Х群姹弘A段常碰到的問題有以下幾點：1、烤爐預熱溫度不足，咖啡豆隨即入爐，使得烤焙時間延長。因此，烘焙損耗大，咖啡豆顏色淺，這是因為熱量不足，表皮無法充分焦化，以致缺乏色澤，且內(nèi)部組織粗糙。2、烤爐溫度太高，烘焙咖啡時表面過早形成硬皮，使得內(nèi)部組織膨脹受到壓制，并且因其表面著色較快，使操作者誤認為產(chǎn)品已烤好而提前結束烘焙。這種豆子的內(nèi)部較黏而密實，達不到應有的膨脹，也沒有正常的香味。3、預熱后空擋太長。干熱過久的內(nèi)部爐膛聚集太多熱量，咖啡豆一入爐，所有的熱源會在烘烤過程的最初階段集中于豆子表面，形成太強的上火，隨即熱度消失快速降溫，不穩(wěn)定的爐內(nèi)溫度造成咖啡豆內(nèi)部難熟。4、烤焙時間太過或不及。烘焙溫度的高低、時間之長短要隨豆子的多寡調(diào)整。數(shù)量少的烘焙倉空間較多，金屬傳導熱輻射的熱能大，所以溫度要較低些;而數(shù)量較多時，溫度可以高些。烘焙時間的長短也需靈活調(diào)整。大凡豆子入爐受熱不外乎由外表及周圍吸收熱能傳送至豆子的中心，所以可由豆子外表的變化來觀察其烘焙情況。5、烘焙機種類及性能的不同也會造成烘焙時間及溫度的差異。從以往的直火式煤氣式上下火方式到現(xiàn)在普遍使用的電熱式，能源的對流設計被不斷改進。同時，加裝風扇增進熱能對流穩(wěn)定，使烘焙豆子的顏色更均勻，也能節(jié)省電力及烘焙時間。在烘焙咖啡豆前需要主要的要點：剔除混雜在生豆中不好的咖啡豆，如瑕疵豆,就算是一顆瑕疵豆也可能影響整批咖啡的口感風味。生豆理想的水分含量為11~13%，想要維持這樣的含水量需要有良好的倉儲環(huán)境，倉庫的濕度及溫度最好要維持在平均50%及20°C。準備烘焙的時候，我們會量好需要烘焙的咖啡生豆重量，然后就會將它們倒進機身上的漏斗。雖然它們已經(jīng)準備好烘焙，但有時候也可能要在溝斗上再等一會。這是什么原因呢？這就是因為在烘焙之前，烘焙機需要進行預熱程序。我們設定好要預熱到的溫度，預熱后再去到適合的爐溫設定，生豆才可以入爐。這原理就好像煎牛扒，我們很少會把一塊準備煎的牛扒放在涼的鍋子上；用焗爐焗蛋糕，預先預熱的焗爐能把蛋糕烤得更均勻、膨脹得更好?？Х群姹汉团腼冇兄嗨频脑瓌t：它們都需要一個預熱工具的程序。
關鍵一：暖鍋參考所使用的烘焙機的基本入豆溫是以200度為基準，所以必須先讓鍋爐的溫度可以穩(wěn)定在200度以上，風門設定最大風門，暖鍋時間是30--45分鐘左右時間，45分鐘之后溫度到達200-210度之間，暖鍋算完成。如果鍋爐溫度在210度，我們需要200度下鍋，那么可以關閉風門，使溫度落在200度，就可以進行下一步，下豆了。不建議快速升溫，因為在烘豆機的結果里，過多的火力（瓦斯量）只會增加鍋爐表面的溫度，而不是整鍋爐的溫度。
關鍵二：根據(jù)生豆性質決定入豆溫今天參考巴布亞新幾內(nèi)亞天堂鳥 ，鐵皮卡種，為密度低的生豆，所以不太適合深烘焙，自帶有清爽酸味和水果香氣，我們會選擇中度偏淺烘焙，會把重點放在第一次爆裂后的火力調(diào)整，先判斷出生豆的條件基礎，再決定烘豆方法，首先它是一款水洗加工法、密度較低，水份含量10%的17年生豆，依據(jù)現(xiàn)有的生豆狀態(tài)來設定投入溫度，所以入豆溫設定在200度。
關鍵三：火力調(diào)整烘焙的過程很棘手，火太強，則外熟內(nèi)生，火太弱，則內(nèi)熟過火?？Х榷购姹旱脙?nèi)外一致，須控制好火候才是重點。
生豆投550g , 具體操作：爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，1分鐘燜蒸后調(diào)火力160度，風門不變，爐溫160度調(diào)一次火力，降到115度，烘至5‘35”，溫度152度，豆表變?yōu)辄S色（梅納反應開始），青草味完全消失，脫水完成，風門調(diào)4（此時產(chǎn)生水蒸汽，開大風門排放水蒸汽）；第9分鐘，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8’40”開始一爆，小火力不變，風門全開5（此時排放），火力調(diào)整為40度，191.3度時下鍋。（屬于淺中烘焙）
一爆階段：開最大風門一爆階段對于是咖啡烘焙過程當中最需要小心和聚精會神的一個階段之一。之前因為不斷對咖啡豆加熱，豆子內(nèi)的水分變成了水蒸氣的狀態(tài)。由于后期繼續(xù)加熱，豆子內(nèi)的水蒸氣和梅拉德反應產(chǎn)生的二氧化碳對豆子的細胞結構產(chǎn)生很大的壓力，最后壓力過大，豆子無法承受使得咖啡豆細胞結構破裂，水蒸氣、二氧化碳和一些別的物質就會從豆子內(nèi)噴涌而出，說明一爆開始了。所以，一爆會產(chǎn)生大量的煙氣，這里會開最大風門！記錄烘焙曲線：
下面以水洗耶加雪菲果丁丁的烘焙曲線為例：烘焙過程如下： 烘焙機楊家600g半直火 入豆量300g、 回溫點：1分28、97.8°c 轉黃點：5分、149.1°c 一爆：8分42、138.8°c 出爐：1分48、193.5.°c 一爆密集出爐 烘焙程度：淺焙 
烘焙12小時后杯測風味：入口有柑橘、紅茶，隨著溫度的變化下有奶油、焦糖、杏仁余韻回甘明顯且口感干凈清甜。烘焙咖啡豆的最佳時間點是什么時候？最佳的時間點并不是說你哪個時間確切幾分幾秒排豆了，就證明你的烘焙程度或質量就統(tǒng)一了，這還涉及到咖啡生豆本身的特性、咖啡豆整個烘焙過程中的升溫速率等等內(nèi)容。所以對于這個問題，在不考慮其它因素的情況下，單論排豆時間這一個烘焙因素如何判斷的話你可以這樣操作（此為簡化版本，假設你對生豆特性已經(jīng)了解、回溫點正常、火力等因素既定的情況下）：第一步 做假設基于你平時的烘焙經(jīng)驗，做一個大致的烘焙預判。譬如說通常來講大概：什么時間走入一爆？一爆會持續(xù)多久？一爆到二爆之間有多長時間？第二步 取樣一爆開始之后30s，50s，60s，一爆與二爆期間的25%/50%/75%，二爆開始前，二爆開始時，進入二爆，各取11g樣品。第三步 杯測杯測取樣出來的樣品，判斷哪一個區(qū)間范圍內(nèi)最符合自己的預期，然后就可以判斷出來啦！但對于同一只豆子，不同的烘焙節(jié)奏會很大的影響咖啡的味道、口感和風味調(diào)性，一般會將咖啡烘焙的過程分為三個階段。豆子轉黃前的脫水階段、轉黃后主要化學反應（主要是美拉德反應）開始到一爆前的褐變反應階段和一爆后到烘焙結束的發(fā)展階段。調(diào)教烘焙的節(jié)奏就是在調(diào)節(jié)這三個階段進行的時間和溫升，還有就是回溫點的溫度。
一般來說，節(jié)奏較快，整體烘焙時間較短的咖啡會擁有較輕盈的口感、低的復雜度、明亮的酸和活潑的風味。但是，過快的烘焙節(jié)奏容易讓咖啡存在植物的青味和發(fā)展不足的味道。節(jié)奏較慢，整體烘焙時間較長的咖啡會擁有較為厚重的口感、高的復雜度、更多的焦糖巧克力調(diào)性。但是，烘焙節(jié)奏過慢，會造成呆板的風味、沉悶的酸和低的咖啡干凈度。一般會將咖啡烘焙分為三個階段，那么調(diào)節(jié)這三個階段的時間會如何影響咖啡的味道呢？ 脫水階段，快節(jié)奏會讓咖啡內(nèi)部產(chǎn)生更加高的壓力、較低的口感和較高的干凈度。慢節(jié)奏會讓咖啡內(nèi)始積攢的壓力較小、較高的口感，可能會使得咖啡的風味呆板、干凈度較低和較高的復雜度。因為，從慢到快的脫水節(jié)奏會使得咖啡烘焙初期，豆子積攢的熱沖力和內(nèi)部的壓力也從小到大。從而直接影響了后面兩個烘焙階段的節(jié)奏。較大的豆芯壓力會不利于美拉德反應的進行，使得為咖啡帶來Body的物質更少的產(chǎn)生，取而代之的是保留了更加多的花果香氣的物質。而初期累計的熱沖力越大，也越會加快后期過程的節(jié)奏。轉黃后的階段，美拉德反應開始進行。縮短這個階段的時間加快節(jié)奏，會使得咖啡的味道的復雜度降低，提升干凈度，口感也會更加輕盈。反之，拖慢這個階段的節(jié)奏，咖啡味道的復雜度會提升、擁有更加厚重的口感，但是干凈度會降低。這個階段越長，會使得咖啡擁有更加多的焦糖調(diào)性?？Х鹊奈兜酪矔畛梁蛦我话l(fā)展。
發(fā)展階段，從一爆后到烘焙結束。此時，除了美拉德反應繼續(xù)發(fā)生，焦糖化反應也會同時開始?？旃?jié)奏的發(fā)展階段會讓咖啡擁有活潑明亮的酸，較低的復雜度，較低的苦味和變化較大的香氣。拖慢發(fā)展階段的節(jié)奏，可能會使得咖啡風味變得單調(diào)無趣，但是會有使得酸質變得圓潤和一個不錯的復雜大，拖的過長就有可能使得圓潤的酸變成單板無趣的酸。拖長發(fā)展時間也會有更加多的巧克力奶油風味產(chǎn)生。最后，再來分享一下「一個好咖啡烘焙師應該具備什么條件？」
1、咖啡生豆辨識能力：最基本要從各大產(chǎn)區(qū)的生豆外觀、特征辨別，了解新舊豆差異，到瑕疵豆的判斷篩選，甚至要懂得查尋生豆來源的資料，這些都是為了在取得購買生豆時，能夠得到穩(wěn)定的品質。2、咖啡烘焙技術能力： 而機器商應該提供的教育訓練，包含了烘豆機具的功能操作、故障排除與清潔保養(yǎng)。并且提供實務上操作，如在同樣烘焙程度時，各主要產(chǎn)區(qū)生豆的含水量、硬度等特性不同所造成的差異，而所需注意的烘焙曲線與技巧以及在不同烘焙程度的過程中，風門、溫度、火力等控制?！ ?、咖啡杯測與配豆能力： 基礎的杯測練習，可讓烘焙師來判別咖啡品質的好壞，以及烘焙完成度的優(yōu)劣與否，在對咖啡風味的敘述能力上，也能加強對客人銷售介紹的說明;另外在調(diào)配店內(nèi)所要使用的綜合豆時，更可以掌握到單一種咖啡所要表現(xiàn)的特性，平衡協(xié)調(diào)各種比例，展現(xiàn)出自家烘焙咖啡館的獨特口味?？傊?，咖啡烘焙時會面臨各種各樣的難題，只有熟悉咖啡的烘焙原理，不斷積累經(jīng)驗，再加上隨機應變，咖啡師才能掌握精湛的技藝。免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
