九十+燭芒 | 咖啡工房研習(xí)課室

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街精品咖啡，微信號：(長按復(fù)制)qianjiecoffeeETHIOPIA，SIDAMO，Drima Zede 日曬西達摩九十+燭芒　　01 | 產(chǎn)區(qū)簡介　　 西達摩生長于最南方的衣索比亞高原海拔4600-7200英尺(Sidamo省)之間，是埃塞俄比亞南部著名的精品咖啡區(qū)，與肯尼亞接壤，處于吉瑪?shù)臇|南方，首都正南，通常甜味明顯，也較多數(shù)人喜愛，其年產(chǎn)量約為225000袋/60kg，豆身較Longberry小些，綠中帶灰，在西達摩的日曬干燥場，咖啡被置于麻網(wǎng)木架中,工人們輪流的在陽光的曝曬下，手動翻攪咖啡，日曬西達摩通常被標(biāo)示以G4出口居多，水洗西達摩因為處理過程的較日曬的完善，所以大多數(shù)以G2等級出口較多?！　?　　西達摩的咖啡風(fēng)味非常多元。不同的土壤種類，微型氣候以及數(shù)不清的原生咖啡種，產(chǎn)區(qū)境內(nèi)高聳山脈，高地，高原，山谷和平原，地形多樣化，且該地地質(zhì)屬于養(yǎng)分肥沃，排水良好的火山土壤，土壤的深度將近兩公尺，表層土壤呈現(xiàn)深褐色或者是棕色。該地最大優(yōu)勢在于土壤地力是透過有機物質(zhì)的循環(huán)來維持的，借由周邊樹木枯萎的落葉或植物的殘根做為肥料。 　02 | 處理方式高棚架式日曬法 Drima Zede（燭芒，此款耶加雪菲名字）在當(dāng)?shù)胤窖灾惺恰癇est Approach”的意思，根據(jù)原廠提供的資料說明，這款耶加雪菲是根據(jù)90＋多年經(jīng)驗所發(fā)展出的特制化產(chǎn)品系列。日曬古老的處理方式，很難取得純凈的風(fēng)味，但是Drima Zede在90+技術(shù)支持之下，只手工挑選最成熟的咖啡櫻桃果，日曬干燥過程更是費心的不停攪拌，以確保均一性。最終的成果是非常透明純凈的口感，冷熱變化非常大，水果、花香、橡木桶的香氣非常迷人。　　　　以往的埃塞俄比亞日曬法，是將野生摘來的咖啡果實直接鋪在泥地上做曝曬，這樣的曬法有兩個缺點：　　　　1. 摘采后豆子沒有經(jīng)過特別篩選和處理，不均勻的品相和成熟程度都混在一起，過程比較粗糙，因此咖啡豆的品質(zhì)不穩(wěn)定，容易有瑕疵豆?！　　　?. 咖啡農(nóng)通常都是直接在住家附近找塊空地來處理，因此地上往往有很多雜質(zhì)或臟東西，咖啡容易沾染到雜味?！　　　「牧际降娜諘穹?，即針對傳統(tǒng)方式的兩個缺點來做改良：　　　　1. 在摘豆的時候只采完全成熟的深紅色咖啡櫻桃，進行曝曬前，豆子會在處理廠先經(jīng)過瑕疵篩選，讓豆子的大小及成熟度看起來較平均。　　　　2. 接著，使用架高的木框架或整片棚架來做日曬，這樣可以避掉豆子放在地上沾染雜味的風(fēng)險。在曝曬過程中，要悉心的照看豆子，讓咖啡豆能均勻地曝曬失水;每隔三到五天，咖啡工人們會把瑕疵發(fā)霉的豆子以人工篩選剔除。因此到曝曬完成，豆子進場去果皮、肉之前，一片曬得艷麗深紅的咖啡櫻桃，已經(jīng)是瑕疵很少的等級了?！?3 | 生豆分析西達摩咖啡生豆略帶灰色，有些地方粗大而有些地方細小，酸度柔烈兼?zhèn)?，醇度濃淡相宜，甘甜辛香，是埃塞俄比亞南部高地的庭院咖啡之一。它與一般非洲咖啡不同的是，西達摩有清澈的果酸，滑潤的口感，并帶有精致的花草氣味。90+燭芒　　國 家：衣索比亞 Ethiopia　　產(chǎn) 區(qū)： 90+SNNP, Sidama(西達莫)　　海 拔：1750-2000 公尺　　處理方式：日曬處理法 Natural Process　　品 種：衣索比亞原生種 Ethiopian Heirloom　　淺烘焙 Light Roast　　風(fēng) 味：花香氣、油桃、熱帶水果、黑莓、藍莓、李子、奶油、肉桂　　酸 度：中高Ninety Plus Coffee，來自美國的精品咖啡供應(yīng)商，公司成立于2006年　　　“九十＋”并不指所有評測達到90分以上的咖啡。好咖啡，一年有，一年無。有時出沒于不同莊園，也具備各不同口味特征。“九十＋”指的是一個13款口味的頂級咖啡系列。這些咖啡只來自美國精品咖啡創(chuàng)作者–Ninety Plus Coffee。都是埃塞俄比亞傳家寶（Heirloom) 老品種，在生態(tài)環(huán)境栽培成熟后，在藝術(shù)品標(biāo)準(zhǔn)下加工，做出口味優(yōu)化。 加工過程是九十＋的特長，會把這些咖啡按品種，微氣候，收鮮時機逐一分開，一一品嘗，為每個口味都特意設(shè)計加工方法，達到一種口味特征，就像大牌的設(shè)計一樣，用心鉆研，耗費心血去完成一件接近藝術(shù)的工藝品。天然的產(chǎn)品經(jīng)過很多的細化、改進，最后達到最美的姿態(tài)才把內(nèi)容呈現(xiàn)給大家。 新產(chǎn)季的產(chǎn)品或?qū)⑷∠蠰的分等級制度，（原有L7L12L39L139），而產(chǎn)品、產(chǎn)品線劃分則是以更顯著的口感區(qū)別劃分。產(chǎn)品線分為四大系列：NinetyPlus埃塞俄比亞、NinetyPlus巴拿馬、Ninety Levelup、NinetyPlus Limited04 | 烘焙分析　　　　風(fēng)味這么絢麗的豆子當(dāng)然不適合進行中深度烘焙，所以，此款咖啡打算采用淺度慢烘焙方式最能體現(xiàn)出其圓潤而甜蜜，花果香濃郁的特點。　　烘焙機楊家 600g 半直火　　　　采用快炒模式，爐溫至攝氏200度入鍋，風(fēng)門開設(shè)3，30秒后調(diào)火力150度，風(fēng)門不變，回溫點1‘32“，103.7度，脫水時間在5‘21”，此時豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，150度調(diào)一次火力，脫水完成，火力調(diào)至100度，風(fēng)門調(diào)至4；　　　　第8分鐘45秒，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，一爆時間點在9’00開始一爆，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，調(diào)小火力至80度，風(fēng)門全開5（調(diào)火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆后1‘55“，195度下鍋。05| 沖煮分析 【手沖參考】 用key家濾杯，16克粉32克水燜蒸30秒，89-90度水溫萃取，1:15，中細研磨小富士3.5第二次注水到110ml斷水，待水下降再慢慢注水，速度均勻，水位不宜過高，再次注水到233ml停止，萃取時間2:15秒～豐富的日曬甜感，大家可以根據(jù)自己的口感微調(diào)。 【虹吸燭芒】 25克粉，310克水，中度研磨，細砂糖，水溫90-91，關(guān)小火，后投粉攪拌3-5下充分濕潤，到45秒再輕攪拌5秒，熄火，再旋轉(zhuǎn)攪拌一次，清新柑橘氣息，口感濃郁，尾段甜感突出，回甘超贊　　免責(zé)聲明：網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！