手機(jī)瀏覽中華飲品屆
配
料
夏日手搖茶飲正火，在路上常見(jiàn)到人手一杯的情景，除了享受手搖飲料的沁涼外， 許多人更追求喝的同時(shí)能有咀嚼的“口感”，于是手搖茶飲里珍珠、椰果等口感食材，成為了手搖茶飲中不可或缺的明星食材，到底這些受到大眾熱愛(ài)的口感食材，是如何制作而成呢？1
愛(ài)玉凍
半透明的愛(ài)玉凍，Q嫩而有口感，吸入口中便能化開(kāi)，搭配酸甜的檸檬類茶飲最清爽順口，天然的愛(ài)玉凍，透過(guò)愛(ài)玉籽和水就能如同魔法般的變出果凍狀的形體。
?原料、食材：愛(ài)玉籽、水。
?其他用具：紗布袋、鍋具
?制作方式：1.將愛(ài)玉籽裝入紗布網(wǎng)袋中。2.準(zhǔn)備含微量鈣離子的自來(lái)水或礦泉水。3.網(wǎng)袋放入水中搓洗 3 ~ 5 分鐘，擠壓出果膠。4.搓洗后的水放置 10 ~ 20 分鐘待其凝結(jié)。
?坊間作法 ：部分業(yè)者以愛(ài)玉粉泡制，愛(ài)玉粉成分包含吉利丁動(dòng)物膠等膠粉、黃色食用色素、香料等。新鮮愛(ài)玉籽成本貴且費(fèi)工序，愛(ài)玉粉則成本便宜能大量制作。
天然愛(ài)玉凍久放會(huì)出水的原因：愛(ài)玉凍是利用酵素和二價(jià)陽(yáng)離子鏈結(jié)而形成 膠狀，久放后鏈結(jié)會(huì)消失而使凍體崩散，便開(kāi)始滲水。
2
仙草凍
茶褐色的仙草凍，最適合搭配在奶茶類的手搖茶飲中，仙草凍多了一種仙草的清香，在飲用的同時(shí)，除了滑溜的口感外，略帶仙草香的風(fēng)味也是討喜的原因。
?原料、食材：仙草干、水、糖、吉利丁或太白粉。
?制作方式 ：1.切斷仙草干并沖洗表面。2.置于鍋中泡水約30分鐘。3.煮仙草，煮滾后改以小火熬數(shù)小時(shí)。4.濾出仙草并加糖調(diào)味。 加太白粉或吉利丁凝結(jié)。
?坊間作法 ：煮仙草較耗時(shí)，因此坊間茶飲業(yè)者會(huì)向仙草凍業(yè)者批發(fā)，或買現(xiàn)成仙草汁再加太白粉制成仙草凍。
坊間流傳添加色素來(lái)增加仙草凍色澤，或加鹼粉加速仙草釋出仙草汁，鹼粉成分相對(duì)較不天然，但若使用合法添加物，食用上無(wú)安全問(wèn)題。而為增加仙草凍彈性，也容易添加較多太白粉。
3
珍珠
俗稱粉圓，是珍珠奶茶中的靈魂食材，Q彈的口感讓奶茶多一個(gè)層次。圓潤(rùn)亮黑中帶透明感的珍珠，到底是如何制作的呢？
?原料、食材：木薯粉或地瓜粉、水、糖、香料、色素、防腐劑等。
彩色天然珍珠
隨著訴求健康、天然的觀念漸漸興起，使用天然食材代替色素打造的珍珠，成為另一波手搖茶飲珍珠的創(chuàng)意新勢(shì)力。
?原料、食材：木薯粉、水、糖、天然原色食材（如芋頭、黑芝麻等）。
?制作方式 ：1.淀粉加水混合成面團(tuán)。（制作彩色天然珍珠需加入天然原色食材）2.入機(jī)器滾動(dòng)使粉聚成圓粒。3.視情況補(bǔ)水或木薯粉。4.撒木薯粉防顆粒間沾黏。5.水煮30分鐘～1小時(shí)。6.另煮黑糖或糖炒制成糖水。7.將糖水加入珍珠中拌勻。
小知識(shí)1.煮熟后泡糖水能防珍珠互相沾黏，也使珍珠入味。2.坊間有簡(jiǎn)易機(jī)器能做珍珠，粉團(tuán)桿平后由機(jī)器制成顆粒，對(duì)少量制作者非常便利。3.棕黑色珍珠是制作時(shí)加入黑糖或焦糖色素，若單純使用木薯粉制作，珍珠應(yīng)屬白色。
爆漿珍珠
有別于以往的珍珠口感經(jīng)驗(yàn)，入口咀嚼時(shí)在口中爆裂，內(nèi)含的果汁瞬間充滿口腔。爆漿般的珍珠，是手搖茶飲吸引顧客的新創(chuàng)意。
?原料、食材：濃縮果汁、海藻酸鈉溶液、鈣離子溶液。
?制作方式 ：1.將海藻酸鈉加果汁混合。2.混合均勻后的液體至于滴漏器皿，滴入鈣離子容易中。3.結(jié)合后表面形成膠狀薄膜。
小知識(shí)爆漿珍珠外層的薄膜成份為海藻膠，主要是透 過(guò)晶球化作用制造出圓球狀的球體，并以薄膜 包覆液體的方式而形成。
5
椰果
長(zhǎng)條形的椰果咀嚼起來(lái)帶有彈性，由于具有酸甜的滋味，在飲品中備受喜愛(ài)，不論是搭配奶茶、茶類還是果汁都別有風(fēng)味，而椰果的制程，更有一番學(xué)問(wèn)。
?原料、食材：椰子水、水、木質(zhì)醋酸菌、醋酸、糖、防腐劑、香料、 色素等。
?制作方式 ：1.從椰子中取出椰子水。2.椰子水加水后，加熱并加糖。3.冷卻后加木質(zhì)醋酸菌發(fā)酵。4.靜置培養(yǎng)5～7天，表面形成膜狀膠狀物。5.加熱殺青滅菌種。6.浸泡冰醋酸、檸檬酸等防止腐敗。7.切塊、真空包裝送至加工處。8.清洗椰果，去除酸類及雜質(zhì)。9.另備煮料鍋加水冷卻椰果。10.加酸、糖、香料、色素以及防腐劑等。
小知識(shí)1.木質(zhì)醋酸菌是一種發(fā)酵菌種，椰子水發(fā)酵過(guò)程與空氣接觸，會(huì)在液體表面形成膠膜狀纖維層，厚度可達(dá)數(shù)公分，即為椰果。2.椰子水以印尼、泰國(guó)、越南、馬來(lái)西亞以及菲律賓等產(chǎn)椰子國(guó)家為主要來(lái)源。
公益大講堂下一站在云南，我們7月6日再約吧~~
云南站報(bào)名請(qǐng)掃二維碼微信名：liqiong電話：13577170941
—————END—————
中國(guó)飲品快報(bào)來(lái)源|《食力》編輯|小W 版式|小N
我們致力于為奶茶、咖啡行業(yè)提供全面而獨(dú)到的資訊促進(jìn)行業(yè)的健康發(fā)展
