『漿果前言』都說國內(nèi)咖啡館宰人，咖啡不值那些錢，看看下面的文章，你就懂了。華夏舍不得將本文配插圖，因為這么干貨的文章，插圖實屬多余?？Х龋@一西方世界快消品，與茶在中國人心中的地位一樣，簡直就是生活必需品。美國，2014年咖啡進口額＄55億，市場總值＄190億，咖啡人口1.61億，咖啡從業(yè)者150萬人。SCAA御用寫手Maria Hill為您解析美國咖啡成本，咱們國人也借鑒一下。漿果讀完本文的感想是，咖啡文化與其他飲食文化一樣，是無國界的，值得尊重的?？Х任幕绻谥袊l(fā)展壯大，咖啡人口必須增加，而增加咖啡人口的主要辦法就是需要長時期將咖啡文化滲入到中國飲食文化中，如何滲入？需要國內(nèi)的咖啡從業(yè)者及愛好者們，明確地富有使命感，團結(jié)起來，來傳播真正的咖啡文化。只有這樣，咖啡人口增長周期才會剪短，中國的咖啡業(yè)才會得以發(fā)展。再次聲明，下面文章引用的咖啡生豆及烘焙后的費用和價格為美國價格，目的是為了讓讀者理解咖啡從種子到一杯咖啡竟產(chǎn)生了哪些費用。根據(jù)咖啡品種的不同、產(chǎn)區(qū)的不同、拍賣分數(shù)的不同、以及咖啡消費國能力的不同等等，咖啡的單價也是不同的。比如說，漿果店里全部賣知識分子的單品和意式，每包豆子（345克）包括稅和運費的費用為410元人民幣左右，但是還沒有包括一年20萬的房租、每個月2000的水電費、一年2萬的物業(yè)費、一年1萬的公共損耗費，更不要提玲玲和華夏的勞務(wù)費了。加上海關(guān)每10袋豆子就要至少戳破兩袋（那兩袋味道運回來有股油憨味，根本喝不了），如果烘焙期一個月后仍然無法消化，漿果只好扔掉?！悍g正文』《The Cost of a Cup of Coffee: Wher
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ney go?》作者：Maria Hill - SCAA總策劃，御用寫手原文地址：http://www.scaa.org/chronicle/2014/09/15/the-cost-of-a-cup-of-coffee-wher
e-does-the-money-go-2/在過去的幾年里，精品咖啡市場經(jīng)歷了一個上下波動的過程，咖啡市場價格比以往略高。由于咖啡生產(chǎn)成本增加，導(dǎo)致成品咖啡價格上漲。世界主要咖啡連鎖品牌的咖啡價格牌也有所修改。對于消費者來說，咖啡價格上漲使他們丈二和尚摸不著頭腦。在咖啡期貨交易市場上，咖啡生豆的價格為每磅（345克）為＄1.75。但當消費者去自己喜愛的咖啡烘焙商去購買烘好的咖啡豆的話，每磅要花＄9-＄12的價格購買，而且是稅前。那么這筆賬是怎么算的呢？根據(jù)SCAA常務(wù)理事Ric Rhinehart的解釋，一杯咖啡的價格差不僅僅取決于表面上的咖啡生豆和熟豆之間的差值，而是有很多其他因素造就的。一杯咖啡的成本計算應(yīng)該從步出生產(chǎn)莊園的那一天起開始計算。很典型的費用來源包括勞動力、肥料、檢查、認證（有機認證、熱帶雨林聯(lián)盟、公平交易認證）、運輸、以及一些會員費（若生產(chǎn)商與SCAA合作的話）。雖然在咖啡生產(chǎn)過程中，一些生產(chǎn)費用很容易辨認并記錄下來，但由于農(nóng)場規(guī)模、地理位置、以及農(nóng)場主的不同，所產(chǎn)生的費用也不同。故而計算出一磅生豆所需要的成本便具有挑戰(zhàn)性。尤其是精品咖啡，產(chǎn)地的不同，人工質(zhì)量的不同，氣候條件的不同等等，都會為成本加碼?？Х葷{果經(jīng)過采摘、加工，出口商按照合同提貨，并運往消費國的進口商，再被倒入第三波精品咖啡館的烘焙機里。烘焙師（在這里指的是美國擁有烘焙機的第三波精品咖啡館）全權(quán)擔(dān)負并計算豆子的實際成本，例如在購買每磅價格與契約持有人協(xié)商約定，以及任何附加費用，包括進口/出口運輸。在實際烘焙過程中，由于咖啡生豆中的水份在高溫下蒸發(fā)，烘焙后的豆子減少了（縮水了）18%，也就是說1磅生豆經(jīng)過烘焙之后，就只剩下0.82磅的烘焙豆了。那咱們現(xiàn)在再算一下花費吧：比方說一個烘焙師選購了一磅價值＄2.25的咖啡生豆，烘焙之后，重量減少18%，同一磅咖啡的調(diào)整后的價格是2.75美元。學(xué)過ACCA的人都知道General Operating Expense（一般經(jīng)營費用），在這里指的是勞務(wù)費、開銷、以及包裝費用，整合下來最后一磅烘焙豆的成本為＄6.5。烘焙師需要在這一磅咖啡出售給其他咖啡館時獲利，所以最終賣給咖啡館的價格將在每磅7.50美元左右?？Х葞熀婧每Х榷?，到達了咖啡館?？Х瑞^，則是成本分析鏈的最后一站。Rhinehart理事曾指出：“連個咖啡農(nóng)都知道的一件事就是在美國咖啡館里，一杯咖啡＄3.5，而一磅咖啡豆（345克）可以做出50杯咖啡，所以按理說，一袋豆子可以創(chuàng)造出＄175營業(yè)額。但是咖啡農(nóng)只知道，他們每磅生豆只能得到＄2.25”。 如果我們仔細觀察，還有一些東西沒有算。一磅咖啡豆其實它根本出品不了50杯！因為按照SCAA規(guī)定的金杯標準來講，3.75～4盎司（106克～113克）的咖啡豆只能沖泡出64盎司（1814克）的咖啡溶液，也就是說SCAA金杯標準水粉比為1:16或1:17。然而，消費者在咖啡店里點的咖啡溶液一般規(guī)格為16盎司（454克）的咖啡。這也就意味著一磅咖啡豆只能出品15～17杯咖啡。打個比方，假如咖啡館一杯16盎司的咖啡賣＄1.95的話，那么一磅咖啡豆的銷售總額大概為＄30. 即使咖啡館在這一磅豆子上仍然可以賺到＄20的利潤，但請不要忽略了固定成本（Fix Cost）比如說：租金、人工、水電費、以及其他日常開銷。好了，看到這里，大家應(yīng)該對咖啡成本有所形象概念了。也就是從一粒種子到一杯咖啡全過程產(chǎn)生的費用總合，那么我們也需要找到在這一個體系中存在的問題。當下的咖啡定價體制中，咖啡農(nóng)是沒有權(quán)利為自己精心培育出來的精品咖啡定價的，而這是完全不正確的！咖啡農(nóng)們已經(jīng)不再相信「幾分耕耘、幾分收獲」的屁話了，因為他們知道，只有倫敦期貨和紐約期貨市場才可以為他們的咖啡定價。Rhienhart理事曾經(jīng)指出：“咖啡期貨交易市場將咖啡縮寫為小「c」”。也就是說，那些傻逼金融家們永遠把所有的事物主觀的定義為「天下的烏鴉一般黑」，咖啡就是咖啡，而這一理論的直接受害者就是種精品咖啡的農(nóng)民。如果烘焙師突然間提升批發(fā)價格，咖啡館可以選擇是否愿意提升菜單上的零售價格。如果烘焙師被進口商告知生豆近期漲價，烘豆師也可選擇性的調(diào)節(jié)批發(fā)價。但是！如果咖啡種植成本增加了，咖啡農(nóng)是沒有選擇的，因為生豆價格是期貨市場決定的市場均價（Average Market Price）。這太不公平了。換另一個角度來說，還好烘焙師們不像金融家們那么想，把Coffee全部看成 “小「c」”，喜歡精品咖啡的消費者也沒有像金融家們想的那樣「天下烏鴉一般黑」。精品咖啡占全世界咖啡的30%都不到，大部分精品咖啡價格還是可以接受，精品中的精品咖啡越來越稀缺、越來越昂貴。但是，令人欣慰的是，烘豆師、咖啡館、和精品咖啡消費者存在一個共識，也就是：咖啡也分三六九等！綜上所述，計算一杯咖啡的真正成本，需要弄清一個復(fù)雜的咖啡體系：牢記在從一粒種子到一杯咖啡的過程中，在每一個交易點上都有利潤被瓜分。不幸的是，普通大眾消費者不理解咖啡的整個價值鏈。烘豆師和咖啡館正在努力讓消費者提高認識，傳播咖啡背后的文化，很多人都加入了公平貿(mào)易（Fair Trade）和直接貿(mào)易（Direct Trade）的公益項目中去。建議精品咖啡愛好者和消費者們在買咖啡時，選定有Fair Trade或Direct Trade標簽的咖啡，為咖啡農(nóng)們的利益作出貢獻。
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