咖啡干貨 | 悶蒸注水的多寡對咖啡風味的影響

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)最近我的一個死黨剛剛?cè)肟邮譀_咖啡，問到“悶蒸”是個啥？為什么要"悶蒸”？“悶蒸”有什么講究的？還是隨意悶蒸都可以？因為手沖要悶蒸才比較好喝呀，有時我們總會這樣含糊的回答，但咖啡的一些專業(yè)的知識還是要嘮嘮的好，才能顯示自已好專（zhuang）業(yè)（bi）。悶蒸是個啥？？？咖啡豆在咖啡烘焙后會持續(xù)排放二氧化碳與易揮發(fā)芳香物質(zhì)，而這些二氧化碳會阻礙我們萃取咖啡的物質(zhì)，悶蒸的作用就是要用熱水排出這些二氧化碳氣體后讓咖啡顆粒均勻吸水，可讓后期的注水能均勻萃取出咖啡的風味。“悶蒸的時候滴落的水越少越好”“悶蒸的時候注水最好是咖啡粉的兩倍才比較好”“是這樣？”心里有疑惑，那就來做個實驗吧，在豆子養(yǎng)好的與悶蒸都是30秒的情況下，注水20克、注水30克、注水40克，萃取出來的咖啡有什么不一樣？豆子信息【洪都拉斯·雪莉】國家：洪都拉斯產(chǎn)區(qū)：馬薩瓜拉莊園：莫卡莊園海拔：1500-1700m品種：卡杜拉、卡杜艾、帕卡斯處理法：精致水洗威士忌雪莉酒桶發(fā)酵風味：香草、奶油、威士忌、楓糖烘焙日期：2020年2月27號注水量/g注水時長/s悶蒸時間/s悶蒸情況201030撕開有未浸濕情況，滴落水少30930撕開完全浸濕，滴落少部分水401030撕開完全浸泡，滴落較多的水①②③以這三個悶蒸情況再來各沖一壺，看看咖啡出來的風味怎么樣？參數(shù)：15克粉、1：15粉水比、水溫90℃、萃取時間2分鐘內(nèi)萃取完。第一段注水第二段注水第三段注水風味①注水20g，悶蒸30s31秒注水至120g1'08''注水至225g口感上有粗糙澀感、回甘短，香草、可可。②注水30g，悶蒸30s30秒注水至122g1'06''注水至225g順滑、干凈、楓糖、威士忌、香草、粘稠口感③注水40g，悶蒸30s33秒注水至120g1'08''注水至225g香草、威士忌，果酸較明顯，余韻微微回苦澀結(jié)論悶蒸注水量少會導致，咖啡粉出現(xiàn)沒有完全浸濕的情況，咖啡會出現(xiàn)入口有明顯的粗糙澀感，后段余韻短；而悶蒸水量過多的話，會導致前段悶蒸部分的熱水并沒有萃取到足夠的咖啡成分，萃取出來的咖啡口感上風味會比較單一，且果酸明顯突出從而掩蓋掉其他風味。而在注水30克悶蒸30s的情況下，咖啡萃取出來的口感都會完整些，對于悶蒸我們建議是水量大概是粉重的兩倍左右，一般注水量剛好能夠?qū)⒖Х确弁耆瘛６鴲炚羟闆r要根據(jù)豆子的烘焙度和新鮮度來調(diào)整，與我們常提到的養(yǎng)豆息息相關，在這里我們也說明一下養(yǎng)豆并非養(yǎng)風味，其實就是排二氧化碳，良好的排氣更利于后期穩(wěn)定的萃取。

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