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QUESTION嗨！Emma！我一直聽別人提起咖啡沖泡過程中的“水解”，它是什么？你能解釋一下“水解”的科學(xué)依據(jù)嗎？它跟萃取有什么區(qū)別？謝謝！一名在巴爾地摩喝醉咖啡的人ANSWER親愛的在巴爾地摩喝醉咖啡的人：我感受到了你的痛苦！咖啡的沖泡是現(xiàn)在咖啡行業(yè)中最為復(fù)雜的課題之一，然而大家好像并沒有對(duì)其有多少關(guān)注。在Ted Lingle（泰德·林格）2011年提出的SCAA的萃取核心理論中，我們SCAA整體已經(jīng)明確，將整個(gè)咖啡沖泡分成三個(gè)階段：潤(rùn)濕——萃取——水解（時(shí)間順序）。這些詞語(yǔ)看上去貌似挺專業(yè)的，但是實(shí)際上SCAA至今仍然沒有能力給它們非常準(zhǔn)確的定義，理論一模糊，你們這幫做實(shí)操的咖啡師也懵了，肯定會(huì)有你提出的這種問題。
我們先來看看萃取。當(dāng)咖啡粉已經(jīng)被高溫潤(rùn)濕后，氣體以及活潑的氣體化合物首先逸散，咖啡內(nèi)部的可溶有機(jī)分子同時(shí)被滲透壓“拉扯”到水中，進(jìn)而溶解。這個(gè)過程主要是咖啡粉與熱水接觸導(dǎo)致的一系列化學(xué)和物理變化，我們稱之為“萃取”。但是事實(shí)上，這個(gè)“萃取”一詞也可以與“沖泡”混淆，因?yàn)檩腿〉拇_是咖啡沖泡中用時(shí)最長(zhǎng)、影響最大的環(huán)節(jié)。而當(dāng)化學(xué)家用到“萃取”這一詞時(shí)，他們的意思是指將某一特定化合物從一個(gè)混合物中分離的過程。這個(gè)定義用在咖啡里是什么？我們要把咖啡內(nèi)部組成咖啡液的有機(jī)分子從咖啡粉中“分離”出來。當(dāng)某個(gè)物質(zhì)與溶液（例如水）接觸時(shí)，我們將這個(gè)物質(zhì)分類為可溶以及不可溶。在咖啡沖泡之中，咖啡粉內(nèi)含有的溶質(zhì)（咖啡成分），而水就是萬能溶液。事實(shí)上，要是沒有“萃取”這一過程，我們永遠(yuǎn)也喝不到咖啡，只能喝咖啡渣和水的混合物。而其實(shí)“萃取”這個(gè)環(huán)節(jié)還可以往下細(xì)分成數(shù)個(gè)子反應(yīng)過程。它與水溫，萃取時(shí)間，攪動(dòng)程度等等因素都有關(guān)。在萃取過程中，咖啡粉一直在經(jīng)歷很多種物理和化學(xué)反應(yīng)。
你之前提到的“水解”就是眾多“萃取”子反應(yīng)中的一個(gè)。在咖啡萃取中，當(dāng)水與某個(gè)不可溶大有機(jī)分子接觸，并且與它發(fā)生“化學(xué)反應(yīng)”（而不是物理反應(yīng)），使其分解，溶解時(shí)，這就是水解。不可溶的大分子本不可溶解，但是通過熱水?dāng)y帶的熱量使其與水發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，此時(shí)大分子的強(qiáng)硬結(jié)構(gòu)像是被水慢慢“沖化”，從而變成可溶解的成分。
第二個(gè)子化學(xué)反應(yīng)是“溶解”?？Х确壑械目扇苄苑肿尤芙庠谒?，使水成為咖啡液。包括以下可溶性分子：綠原酸，乙酸，蘋果酸等有機(jī)酸，當(dāng)然還有咖啡因和胡蘆巴堿。有兩種原理不同的溶解類別，一種是分子的溶解，一種是離子的溶解。鹽類和酸類化合物往往是以離子形態(tài)溶解，而像咖啡因這樣的有機(jī)分子則以分子形式溶解。當(dāng)水接觸咖啡粉時(shí)，溶解過程會(huì)自發(fā)進(jìn)行。
第三個(gè)反應(yīng)是擴(kuò)散。溶質(zhì)溶解于溶劑中時(shí)，往往并不是溶劑的每個(gè)部分的溶質(zhì)密度都相同。當(dāng)兩區(qū)域溶質(zhì)密度不同的時(shí)候，溶質(zhì)（離子、分子）就會(huì)從溶液中密度高的地方轉(zhuǎn)移到密度低的地方。在咖啡萃取中，這就代表物質(zhì)從咖啡粉（濃度高）轉(zhuǎn)移到水（濃度幾乎為零）中。擴(kuò)散作用最典型的例子就是滲透Osmosis。滲透是可溶分子自發(fā)通過薄膜（細(xì)胞膜級(jí)），從高濃度端到低濃度端的作用，最終會(huì)使得膜兩段液體濃度相同。擴(kuò)散作用不需要任何攪動(dòng)或者沖刷，甚至連水加在咖啡粉上的重力都不需要，只要水（溶劑）與咖啡粉（內(nèi)部的溶質(zhì)）相接觸，擴(kuò)散就會(huì)發(fā)生。
以上就是咖啡萃取的全過程了，大致不分發(fā)生的時(shí)間先后，你想要知道的“水解”屬于第一部分，請(qǐng)不要弄混了哦。想喝醉咖啡的，EmmaEmma Bladyka
Caution英文原頁(yè)面請(qǐng)點(diǎn)擊下方“閱讀原文”SCAA的咖啡研究總管。在加入咖啡行業(yè)之前，她已取得了環(huán)境科學(xué)和植物學(xué)的學(xué)士學(xué)位，以及紅酒研究的輔修學(xué)位。她希望將自己對(duì)咖啡的研究傳給所有熱愛咖啡的咖啡人。
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