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咖啡技藝 | 意大利咖啡配方：萃取時(shí)間

2022-08-05 18:47:23責(zé)任編輯：Xiuly瀏覽數(shù)：734

除粉量（Dose）和咖啡總量（Yield）之外，時(shí)間（Time）是影響意大利濃縮咖啡品質(zhì)的最后一個(gè)重要因素。這里我們所說的時(shí)間即咖啡

除粉量（Dose）和咖啡總量（Yield）之外，時(shí)間（Time）是影響意大利濃縮咖啡品質(zhì)的最后一個(gè)重要因素。這里我們所說的時(shí)間即咖啡制作的總時(shí)長(zhǎng)，單位為秒，其計(jì)算應(yīng)從按下出水按鈕開始，直到再次按下按鈕結(jié)束.雖然與其他兩個(gè)因素相比，時(shí)間對(duì)于意大利濃縮咖啡品質(zhì)的影響更小一些，但如果掌握不當(dāng)，錯(cuò)誤的時(shí)間同樣可以毀掉一杯本應(yīng)品質(zhì)完美的咖啡。即便你的20克咖啡粉和50克總重測(cè)量準(zhǔn)確，但如果咖啡的制作時(shí)間只有10秒，那這杯咖啡的味道肯定好不到哪兒去。咖啡粉需要足夠的時(shí)間與水充分接觸，以釋放其中復(fù)雜的口味和甘甜的口感。我這個(gè)人對(duì)于意大利濃縮咖啡的制作配方要求極高，我需要系統(tǒng)性地考量的各種因素，并在不斷的試驗(yàn)當(dāng)中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，為每種因素做出排序。現(xiàn)在我要在這里聲明，影響意大利濃縮咖啡最終品質(zhì)的三大因素其順序應(yīng)為：粉量>總重>時(shí)間。如今各大咖啡館制作意大利濃縮咖啡的時(shí)間通常為22-40秒，其中以25-32秒最為常見，制作時(shí)間更短的咖啡口感通常較為清淡，酸度更高；而制作時(shí)間較長(zhǎng)的咖啡通常口感厚重，甜味更濃，如果時(shí)間過短，咖啡會(huì)變得平淡無味，缺陷明顯，酸澀無比；如果時(shí)間過長(zhǎng)，咖啡會(huì)變得極為苦澀，難以下咽。對(duì)于時(shí)間是長(zhǎng)是短這一問題尚無定論，但控制咖啡的制作時(shí)間絕對(duì)是提高咖啡品質(zhì)的關(guān)鍵。

我并不是個(gè)極端主義的人，我并不贊同把咖啡制作的時(shí)間延的過長(zhǎng)或是壓縮的過短，這是因?yàn)橹谱鲿r(shí)間和咖啡萃取之間并不是線性相關(guān)的，關(guān)于這一問題我將在之后的文章當(dāng)中再做闡述。就像我之前所說的，在咖啡的制作過程中，咖啡總重的重要性大于時(shí)間，因此規(guī)定時(shí)間卻不顧總量是絕對(duì)不對(duì)的。你要做的是在確保總量的同時(shí)，嘗試將時(shí)間固定在理想范圍之內(nèi)，聽起來雖然沒什么兩樣，但順序是絕不能錯(cuò)的。假設(shè)你的理想咖啡配方是20克咖啡粉、40克總重、30秒制作時(shí)間。在制作咖啡時(shí)，20克咖啡粉和40克總重必須是鐵打不動(dòng)的，不得改變，但時(shí)間是可以稍加調(diào)整的。為什么時(shí)間就可以調(diào)整呢？因?yàn)樗h(yuǎn)沒有之前兩點(diǎn)那么重要。說實(shí)話，時(shí)間與意大利濃縮咖啡之間的關(guān)系頗為微妙，它不像粉量和總重，牽一發(fā)而動(dòng)全身，今天就讓我們深入討論時(shí)間對(duì)于意大利濃縮咖啡的影響。影響咖啡制作時(shí)間的因素主要有3點(diǎn)

1.研磨程度

想象有兩根管子，一根里面塞滿石頭，另一根塞滿沙子，現(xiàn)在往兩根管子里倒水，裝有石頭的管子漏水的速度顯然要比裝滿沙子的管子快很多。研磨程度對(duì)于咖啡制作時(shí)間的影響正是如此，咖啡粉研磨的更細(xì)，水流速度越慢；反之，咖啡粉越粗，水流速度越快。你可以通過調(diào)節(jié)磨豆機(jī)的研磨參數(shù)調(diào)整咖啡粉的粗細(xì)程度，進(jìn)而使咖啡盡量在規(guī)定時(shí)間內(nèi)達(dá)到目標(biāo)總重。

2.咖啡機(jī)內(nèi)部壓力和水流速度

大部分咖啡機(jī)的標(biāo)準(zhǔn)壓力是9巴，對(duì)于大部分人來講9巴這一標(biāo)準(zhǔn)是不可撼動(dòng)的，但對(duì)于某些咖啡瘋子們來說，他們更喜歡在不同的壓力環(huán)境下嘗試制作咖啡。請(qǐng)注意，一如此門深似海，不要輕易模仿他們的做法，你只需要知道，咖啡機(jī)內(nèi)部壓力越小，咖啡的制作速率就會(huì)變慢。關(guān)于水流速度，大部分咖啡機(jī)的水流速度在250-280毫升/30秒之間，可以將一個(gè)空的奶缸放在手柄下方，然后測(cè)量30秒鐘的出水量，我個(gè)人認(rèn)為咖啡機(jī)的理想水流速度應(yīng)在200-280毫升/30秒之間，此外你還需注意，不同頭組的水流速度可是不一樣的。

3.濾碗

濾碗漏洞的數(shù)量和大小（專業(yè)術(shù)語為“總計(jì)開放面積（Total Open Area），簡(jiǎn)稱“TOA”）同樣會(huì)影響水濾過咖啡粉的速度。濾碗的“TOA”數(shù)值越大，水流穿過濾碗的速度就越快，但其實(shí)只要你使用的是VST濾碗，這點(diǎn)因素就可以忽略不計(jì)。

在這三點(diǎn)因素當(dāng)中，咖啡粉研磨的粗細(xì)程度對(duì)于咖啡制作時(shí)間的影響最大。一旦確認(rèn)了粉量和咖啡總重，你便可以開始調(diào)整咖啡的制作時(shí)間，調(diào)整制作時(shí)間最直接的方式就是調(diào)整咖啡研磨的粗細(xì)程度。記住，在制作咖啡之前，調(diào)節(jié)研磨程度是你調(diào)整咖啡萃取程度和濃度的最后機(jī)會(huì)。只有讓咖啡的萃取更加均勻，咖啡的萃取程度和濃度才會(huì)同時(shí)提升。在調(diào)整咖啡總量時(shí)，調(diào)節(jié)咖啡萃取程度和濃度的唯一方法的確是讓咖啡的萃取更加均勻。但其實(shí)我們還可以通過調(diào)整研磨程度和時(shí)間來做到這一點(diǎn)。通常情況下，咖啡研磨的越細(xì)，咖啡的萃取程度和濃度越高，將咖啡研磨的更加精細(xì)能夠增加咖啡粉和水的接觸面積，咖啡萃取的速度會(huì)變得更慢，其萃取程度也會(huì)相應(yīng)提高，如圖所示：與咖啡總量相比，研磨程度和時(shí)間的變化對(duì)咖啡的萃取程度和濃度的影響更小，但學(xué)會(huì)調(diào)節(jié)咖啡粉的研磨程度和咖啡的萃取時(shí)間非常重要。如果說咖啡總量是宏觀調(diào)整制作配方的主要方法，那時(shí)間就是微觀調(diào)試并完善制作配方的重要方式。例如，你已經(jīng)確定制作咖啡的粉量為20克，總量為50克。首先你嘗試用25秒時(shí)間制作50克咖啡，在品嘗之后，你發(fā)現(xiàn)咖啡的口感單薄，口味酸澀，咖啡的萃取明顯不夠充分，濃度太低，此時(shí)的你是無法通過調(diào)節(jié)咖啡總量來調(diào)整咖啡的整體品質(zhì)的，如果咖啡的總量繼續(xù)增大，你的咖啡會(huì)變得更淡，酸澀味更濃。那到底應(yīng)該怎么辦呢？其實(shí)很簡(jiǎn)單，你只需將咖啡粉的研磨程度調(diào)細(xì)一些，咖啡的萃取程度、濃度就會(huì)達(dá)到你的要求，咖啡的酸澀感也會(huì)消失，口感也會(huì)變得更加豐滿。由此可見，時(shí)間是你挽救咖啡品質(zhì)的最后一根救命稻草！再次提示，千萬不要一開始就把25秒的時(shí)間定死。只有在確定了粉量和咖啡總量之后，你才能開始嘗試調(diào)整制作時(shí)間，否則你的咖啡配方必將失??！那么，我們?cè)撊绾握{(diào)整研磨程度呢？每一臺(tái)磨豆機(jī)的調(diào)試方式都有所不同，但方法萬變不離其宗，閱讀完以下文章之后，你將會(huì)學(xué)到如何讓咖啡的制作時(shí)間縮短2秒，或是增加5秒。如果你發(fā)現(xiàn)咖啡的萃取速度過慢或者過快，你就需要調(diào)整咖啡粉的研磨程度。在調(diào)試磨豆機(jī)時(shí)，你需要將機(jī)器里面陳舊的咖啡粉全部清理干凈。每一臺(tái)磨豆機(jī)內(nèi)部都?xì)埩粲猩倭恐把心サ目Х确?。我曾遇到過一臺(tái)磨豆機(jī)，里面殘留的咖啡粉量足足有90克！不要覺得把咖啡粉倒掉很可惜，只有這樣你才能保證研磨的咖啡粉品質(zhì)恒定、粗細(xì)程度達(dá)到預(yù)期。要知道，每次你研磨新的咖啡豆，新的咖啡粉都會(huì)先把陳舊的咖啡粉推出來。這就意味著雖然你往豆倉里放的是新豆子，但出來的卻是新老混雜的咖啡粉，這會(huì)嚴(yán)重影響咖啡的品質(zhì)。我覺得調(diào)價(jià)咖啡粉的研磨程度就像洗澡時(shí)調(diào)節(jié)水溫一樣。如果我將熱水開大一些，水溫不會(huì)瞬間變熱，這是因?yàn)樗苤腥源嬗写罅繙厮?。此時(shí)如果我毫無耐心，把熱水開到最大，我就會(huì)燙到自己，為此我不得不把冷水再開大一些，這樣反復(fù)調(diào)試非常浪費(fèi)時(shí)間。調(diào)節(jié)磨豆機(jī)研磨參數(shù)時(shí)，你一定要足夠耐心。如果過于粗心大意，研磨出的咖啡粉是永遠(yuǎn)無法讓你滿意的。當(dāng)調(diào)節(jié)研磨程度時(shí)，一定要注意你需要根據(jù)咖啡粉的粗細(xì)相應(yīng)調(diào)整粉量。一旦磨豆機(jī)參數(shù)被重新設(shè)置，磨豆機(jī)的出粉量也會(huì)隨之變化，一定要確保粉量符合你此前制定好的咖啡配方。此外，一定要保證豆倉時(shí)刻處于填滿狀態(tài)，如果豆倉內(nèi)的咖啡豆過少，豆子在研磨刀片上的施加的壓力也會(huì)隨之減少，這有可能會(huì)導(dǎo)致咖啡的萃取過程變快。最后要注意，不要因?yàn)闀r(shí)間的變化調(diào)整粉量。粉量越多，咖啡制作的速度就越慢，反之亦然。如果你因?yàn)榭Х戎谱鞯倪^快或是過慢而盲目調(diào)整粉量，那你可就大錯(cuò)特錯(cuò)了，千萬不要忘記順序：粉量>總重>時(shí)間。如果你看到現(xiàn)在感覺還沒暈，很好，現(xiàn)在開始讓我們進(jìn)一步深入討論調(diào)整研磨程度的問題。要知道，精細(xì)研磨并不總會(huì)使咖啡中被萃取出的物質(zhì)變得更多，事實(shí)上，精細(xì)研磨的咖啡粉會(huì)阻礙熱水濾過咖啡粉，從而一定程度上降低咖啡的濃度。對(duì)于這一現(xiàn)象，我稱之為：“微細(xì)導(dǎo)流（Micro-channeling）”，即如果過于精細(xì)的咖啡粉集聚在一起，即便在萃取之后這部分咖啡粉仍會(huì)保持干燥。如果咖啡粉變得越來越細(xì)，咖啡總量達(dá)到預(yù)期值的過程就會(huì)變得越來越長(zhǎng)，你理所應(yīng)當(dāng)會(huì)認(rèn)為這會(huì)增加咖啡的萃取程度和濃度。但在某一節(jié)點(diǎn)，萃取程度和濃度這兩項(xiàng)數(shù)值的增速會(huì)越變?cè)骄?，甚至開始倒退，這種不符合常理的現(xiàn)象，我和在St.Ali咖啡館工作的同事們稱之為“反邏輯（Anti-logic）”。

通過不斷試驗(yàn)，你會(huì)找出精細(xì)程度使咖啡萃取程度和濃度數(shù)值倒退的閥值。你可以邊將咖啡粉的研磨程度調(diào)細(xì)，邊品嘗制作出來的咖啡，你會(huì)發(fā)現(xiàn)當(dāng)咖啡粉細(xì)到某種程度時(shí)，咖啡的萃取程度和濃度將不再增加。我個(gè)人在找出這個(gè)閥值之后，會(huì)將咖啡粉的研磨程度設(shè)定在比這一數(shù)值更粗一些的位置上，這樣咖啡的萃取程度和濃度都會(huì)達(dá)到最佳，在幾個(gè)月的不斷嘗試之后，你會(huì)發(fā)現(xiàn)調(diào)節(jié)研磨程度且還非常簡(jiǎn)單。這就是我個(gè)人在調(diào)試研磨參數(shù)時(shí)所遵循的法則：一直將研磨程度調(diào)細(xì)，直至咖啡的品質(zhì)不再提升，將數(shù)值稍微調(diào)粗一些，這就是最為理想的研磨程度。

總結(jié)：

1. 時(shí)間是可以調(diào)節(jié)的，咖啡總量是不可調(diào)節(jié)的，你需要根據(jù)總量調(diào)整咖啡的制作時(shí)間；2. 時(shí)間只是微調(diào)的手段，咖啡總量則可以幫助你進(jìn)行宏觀調(diào)整；3. 咖啡機(jī)內(nèi)部壓力、水流速度、過濾器濾網(wǎng)洞大小和數(shù)量會(huì)影響咖啡的制作時(shí)間，但請(qǐng)不要頻繁調(diào)整以上三種參數(shù)；4. 咖啡粉越細(xì)，咖啡萃取速度越慢；越粗，速度越快；5. 嘗試將研磨程度調(diào)至無限細(xì)，直至咖啡的品質(zhì)不再提升；6. 每次調(diào)整研磨程度時(shí)一定要清理磨豆機(jī)。