咖啡知識 | 如何萃取咖啡的成分？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)什么是萃??？將研磨后的咖啡粉倒入熱水中并把咖啡的精華物質(zhì)提取出來的過程稱為「萃取」。咖啡萃取的步驟書籍《你不懂咖啡》中關(guān)于冰滴咖啡的萃取原理描述：①將咖啡粉表面的成分轉(zhuǎn)移到水中，這些成分轉(zhuǎn)移的速度與其本身的濃度有關(guān)。如果咖啡粉表面成分的濃度高而水中的咖啡成分濃度低，成分轉(zhuǎn)移的速度就快。所以，在萃取初期，咖啡成分向水中轉(zhuǎn)移的速度快，而隨著時間的變化，速度會越來越慢，剛開始泡咖啡的1分鐘內(nèi)在水中溶解的咖啡成分，會遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于一段時間后的某一分鐘內(nèi)的溶解量。②讓咖啡成分從咖啡粉的中心向表面移動，在第一步中，咖啡粉表面的成分已經(jīng)溶解于水中，所以咖啡粉表面的濃度下降了，這就引發(fā)了第二步一咖啡成分的移動。第二步與第一步相比，成分移動的速度要更慢。我們所說的“如果咖啡豆的原料、沖泡方法不同，咖啡的味道也不同”，其實(shí)就是萃取第二步產(chǎn)生的影響?？Х鹊妮腿r的可溶解物質(zhì)咖啡的萃取時的可溶解物質(zhì)包括果酸、咖啡因、脂類、類黑素、碳水化合物和植物纖維，不同的時間段被萃取到咖啡液的成分不同，咖啡中的水果酸和咖啡因是最容易溶解到咖啡液里，接著是脂類和脂肪，最后被萃取的是類黑素(melanoidins)和碳水化合物或植物纖維。不同萃取程度咖啡的風(fēng)味，一般情況下咖啡粉研磨越細(xì)，萃取度越高，咖啡風(fēng)味容易苦澀咖啡粉研磨中等，萃取度中等，咖啡風(fēng)味呈現(xiàn)甜味咖啡粉研磨越粗，萃取度越低，咖啡風(fēng)味容易過酸若想要一支甜度高，低酸度、低苦味的咖啡，手沖前則需思考低酸度>>前段萃取少>>使用低水位/小水柱/少攪拌高甜度>>中段萃取多>>使用高水位/大水柱/多攪拌低苦味>>后段萃取少>>使用低水位/小水柱/少攪拌避免過萃的風(fēng)味>>完成萃取后盡快開濾杯另外，手沖時，烘焙深淺度與咖啡沖煮溫度；咖啡粉粗細(xì)度；③咖啡沖泡水質(zhì)；注水方式；注水大??；注水速度等因素都會影響咖啡的萃取。

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