干貨 | 如何訓(xùn)練自己的味覺(jué)感官？

感官與知識(shí)的協(xié)作目前咖啡的整個(gè)品鑒系統(tǒng)應(yīng)該區(qū)分成感官與語(yǔ)言兩個(gè)層面的角度來(lái)增加理解，就勢(shì)必牽涉到感官與知識(shí)的協(xié)同運(yùn)作。所以去掉某些已經(jīng)大量、長(zhǎng)時(shí)間累積嗅味覺(jué)經(jīng)驗(yàn)的品飲者，我們一般人如想要快速訓(xùn)練自己的品飲技巧，也可借助知識(shí)性的閱讀，來(lái)進(jìn)行更有效、更有脈絡(luò)的品飲，來(lái)應(yīng)證自己感官上的經(jīng)驗(yàn)，甚至是為自身的經(jīng)驗(yàn)做系統(tǒng)性的整理。也就是說(shuō)先透過(guò)前人的經(jīng)驗(yàn)傳承，來(lái)幫自己迅速地畫出一張地圖按圖索驥。在此我們不妨從韓懷宗老師所著作最舊版咖啡學(xué)中，大致歸類其分野如下：三大洲分野來(lái)畫出第一張咖啡風(fēng)味地圖：●非洲——酸香輕盈、花香柑橘調(diào)，以埃塞俄比亞做為代表●中南美洲——中性均衡、堅(jiān)果調(diào)，以巴西、哥倫比亞做為代表●亞洲——低酸醇厚、藥草調(diào)，以蘇門答臘曼特寧做為代表以此三大洲作為一個(gè)基礎(chǔ)的定調(diào)，再?gòu)闹姓J(rèn)知一些特例案件，譬如：位在非洲的肯尼亞有著特異的酸質(zhì)與醇厚感；或是海島型的藍(lán)山、夏威夷可娜。日曬與水洗兩大處理法的味譜走向：●日曬——果香濃郁●水洗——清新純凈以此兩種處理法與風(fēng)味畫出天秤的兩端，再將蜜處理、半水洗法放在其兩臂之中定位：蜜處理法位于其中而較偏向日曬；半水洗法則較偏于水洗。以此定調(diào)并往外延伸，便可快速理解日新月異的各種處理法的風(fēng)味走向：譬如輕發(fā)酵的日曬法、保留較多或較少果肉的蜜處理法等?？Х群姹憾龋骸駵\焙——輕盈果酸香氣●中焙——均衡的焦糖甜感●深焙——醇厚煙熏苦香強(qiáng)烈建議此焙度地圖可參照Ted Lingle最舊版的咖啡風(fēng)味輪，從嗅覺(jué)香氣的那半張風(fēng)味輪從上半輪到下半輪中，也一并顯示出淺焙到深焙在氣味上的變化。依照這三張最重要的地圖，我們便可以有計(jì)劃地去規(guī)劃出一個(gè)學(xué)習(xí)品飲的路徑：一次盡量只改動(dòng)一個(gè)變因的品飲練習(xí)。最簡(jiǎn)單迅速、大量累積品飲經(jīng)驗(yàn)的方法，便是去參加某些生豆商所舉辦的杯測(cè)會(huì)，在統(tǒng)一的杯測(cè)焙度下，我們便可兩兩抓取對(duì)照來(lái)認(rèn)知風(fēng)味差異：譬如三大洲到底在風(fēng)味或醇厚度上的差別；又或是日曬與水洗耶加雪夫的差異、日曬與水洗巴拿馬的差異。透過(guò)后者的交叉比對(duì)，理應(yīng)可以抓出耶加雪夫與巴拿馬的產(chǎn)區(qū)風(fēng)味，以及日曬水洗兩種處理法在風(fēng)味上的差別。這是一種三角杯測(cè)法的反向運(yùn)用，也就是透過(guò)在信息上先知道測(cè)試樣本的不同，再在感受上仔細(xì)抓取出差別的地方來(lái)訓(xùn)練感官。我們以此方法可一步一步累積品飲經(jīng)驗(yàn)，一面訓(xùn)練自己的嗅味覺(jué)感受到不同的東西，另一方面也透過(guò)自己的實(shí)際感受，將前面三張地圖的認(rèn)知描述具體內(nèi)化成自己的經(jīng)驗(yàn)，將他人描述的語(yǔ)言轉(zhuǎn)化成自身對(duì)內(nèi)的感知。千萬(wàn)別抗拒一開(kāi)始的知識(shí)性閱讀，它會(huì)幫助你減省大量的時(shí)間、更迅速有效地在一個(gè)系統(tǒng)里建立起經(jīng)驗(yàn)的途徑與法門。但同時(shí)也請(qǐng)記得，所有的知識(shí)系統(tǒng)都有過(guò)時(shí)的可能性，請(qǐng)保持一定的開(kāi)放性去接納新的說(shuō)法與理論、甚至是經(jīng)驗(yàn)，并透過(guò)實(shí)際品飲去檢驗(yàn)、印證與修正自己腦海中的地圖。同時(shí)運(yùn)用你的感官經(jīng)驗(yàn)與腦袋所具有的知識(shí)，協(xié)作出一個(gè)專屬于你的旅程。個(gè)人與前人的協(xié)作如同在此系列文中的上篇中，我曾經(jīng)提到過(guò)關(guān)于「風(fēng)味語(yǔ)言」的問(wèn)題，我將之區(qū)分成兩個(gè)層面：一是內(nèi)在感受，即我們的感官受到刺激后在腦袋里轉(zhuǎn)化成的符號(hào)；另一是外在語(yǔ)言，即我們?nèi)绾瓮高^(guò)一個(gè)詞匯或語(yǔ)句，去表達(dá)我們所感受到的刺激。在做了這樣子的區(qū)分后，我相信在面對(duì)兩杯不同的咖啡時(shí)，絕大多數(shù)的人「都能感受的到，只是說(shuō)不出來(lái)」。在這個(gè)階段上的訓(xùn)練，誠(chéng)心的建議要先能耐得住寂寞與百思不得其解的挫折感——得先在不向外求取解答的情況下，嘗試運(yùn)用自己從小到大所累積對(duì)各種食物或氣味的記憶，去給出一些描述。就類似我們求學(xué)時(shí)面對(duì)一道數(shù)學(xué)問(wèn)題，我們?cè)诜_(kāi)解答之前，都須先行嘗試計(jì)算一般。因?yàn)檫@個(gè)訓(xùn)練中真正重要的不是答對(duì)與否，而是如何在腦海中搜尋到一個(gè)恰當(dāng)?shù)姆匠淌饺ゴ胗浰愕倪@一個(gè)過(guò)程。第二步，才是找來(lái)外人（譬如店家、譬如產(chǎn)區(qū)特征）所給的風(fēng)味信息，看看是否有哪一項(xiàng)風(fēng)味的描述能夠接近你所感受到的，但請(qǐng)誠(chéng)實(shí)的面對(duì)自己的感受，沒(méi)感受到的就是沒(méi)有。不斷地重復(fù)上述的過(guò)程，便能逐漸將內(nèi)在感受與外在語(yǔ)言銜接上，越發(fā)熟練地使用語(yǔ)言來(lái)形容你所感受到的風(fēng)味。另外，這個(gè)過(guò)程可以復(fù)合三角杯測(cè)的練習(xí)，一方面精進(jìn)自己的感受能力，一方面也不斷加強(qiáng)自己找出形容語(yǔ)匯的傳達(dá)能力。這將會(huì)整合成一個(gè)三方訓(xùn)練的正向循環(huán)：（一）感官察覺(jué)刺激的能力、（二）腦袋中知識(shí)與形容詞匯的擴(kuò)充、（三）感官鏈接語(yǔ)言的橋梁。個(gè)人與他人的協(xié)作在熟悉察覺(jué)差異與嘗試做出風(fēng)味描述的流程之后，我們便可試圖參與、或組建一些同好會(huì)或品飲團(tuán)體，嘗試在這樣的環(huán)境中交流。一部分當(dāng)然是在有同一學(xué)習(xí)目標(biāo)的團(tuán)體中，我們能更容易獲得認(rèn)同之類的正向鼓舞、砥礪與成就感。但真正重要的是，透過(guò)群體對(duì)同一杯咖啡的描述，能讓我們檢視彼此品飲到的差異，而這會(huì)導(dǎo)向兩種可能：一、他人確實(shí)感受到我所沒(méi)感受到的風(fēng)味、注意到我所沒(méi)注意到的細(xì)節(jié)；二、他人與我感受到相同的風(fēng)味，但使用了不同的詞匯來(lái)形容。第一點(diǎn)，便是一個(gè)良好的契機(jī)去擴(kuò)充自己的感受能力。而第二點(diǎn)，則是能針對(duì)自身所使用的詞匯作出溝通上的修正，他人使用的詞匯是否比我所使用的更能有效傳達(dá)？又或是即便你堅(jiān)持個(gè)人的詞匯比較正確，但你也了解了當(dāng)他人做出怎樣的形容時(shí)就等同于你的某種感受，便能在彼此的感受之間翻譯。也就是說(shuō)，在非專業(yè)領(lǐng)域的交流情況下，即便我們都需要透過(guò)「語(yǔ)言」來(lái)講述，但真正重要的是我們能夠達(dá)到有效的溝通。我們永遠(yuǎn)都無(wú)法確知，彼此所看見(jiàn)的天空是否為同樣的天空，但我們都能了解彼此講的是同一個(gè)天空。有些店家會(huì)附上風(fēng)味描述，但應(yīng)視為促進(jìn)溝通的參考工具，而非標(biāo)準(zhǔn)答案。（以上內(nèi)容源于《咖啡志》）