黑糖之后的年度爆款，我賭香水檸檬

如果問今年夏天哪款水果會火，我賭檸檬。檸檬里哪個品種最突出，我賭香水檸檬。在這場戰(zhàn)役打響之前，我問了一圈領域里的研發(fā)人員，分享給你如何抓住先機，調制一款日銷千杯的檸檬茶？作者｜國君編輯｜若云-01-據(jù)說，香水檸檬勢頭兇猛？2年前，七三茶葉研發(fā)經理譚偉善，為東莞檸檬一條街附近的門店研發(fā)了一款香水檸檬茶，成為該店的爆款產品，熱賣至今。黃啟成開了個1檸1的品牌，據(jù)他介紹，部分門店一個月消耗香水檸檬3000斤左右。有促銷活動時，招牌香水檸檬茶，一個單品的日出杯量會超過1000杯。檸檬茶檸檬茶歷史悠久，最早起源于英國。在國內，譚偉善告訴我，海南的老鹽檸檬水是夏季必備國民飲品。茶飲興盛的臺灣，做飲品有3寶：鳳梨、檸檬，百香果。檸檬，作為茶飲的經典款，經久不衰。不同的是，之前檸檬茶使用的檸檬多為四季青檸檬、黃檸檬等品種，這一次被新茶飲行業(yè)廣為關注的是形丑香高的香水檸檬——2年前進入茶飲領域，東莞玩兒得比較火，延伸到廣州后，又從廣州進入深圳。尤立克、四季檸檬、香水檸檬（從左到右）香水檸檬，果如其名，以高香著稱。據(jù)黃啟成介紹，店員經常和顧客開玩笑說，“你站在吧臺聞不到香味，算我輸”。外形上，香水檸檬表皮凹凸不平類似苦瓜，新鮮的檸檬呈青綠色，果型修長，大而無核。最大的特色是果皮味道是清甜的，完全沒有其他檸檬的苦澀味道；但香氣濃郁，且香味的持久度是黃檸檬的2倍以上。香水檸檬雖好，“脾氣”卻極差，不耐放，常溫3-5天變黃，冷藏10天左右變黃變軟香氣下降。其次是不耐熱，操作難以標準化。被研究飲品多年的陳鵬稱為“最容易做，卻又最難做好的品類”。那如何搞定這個“香水檸檬精”的呢?-02-如何搞定檸檬的“壞脾氣”？老樹和新樹交替使用香水檸檬根據(jù)樹齡分為老樹和新樹，新樹的果實香氣飽滿，酸度低；老樹香氣沒有爆炸性，要弱一些。相對來說，做茶飲新樹果實更優(yōu)異。但據(jù)黃啟成介紹，1檸1的檸檬茶是選用新樹和老樹交替使用的?！跋闼畽幟室灿屑竟?jié)性， 每年三四月份，香水檸檬新樹的香氣才會恢復正常，香氣才能上去，而此時雨水充足果實個頭大，我們一般就會用新樹的果實；10月之后，新樹果實酸度會提高，就會選用老樹果實，根據(jù)季節(jié)交替調節(jié)平衡度?！秉S啟成說。相比于切，錘出來更香1檸1的檸檬茶是手工現(xiàn)錘出來的，每杯茶錘夠15下，調茶師在錘的過程中聞到濃烈的香氣后，就算捶打到了火候。不能提前切片預制，因為香氣極易消散。手工現(xiàn)錘，香味更濃。圖片來源：新浪微博香水檸檬的味道主要靠果皮散發(fā)，所以捶打的力度、次數(shù)就是萃取香氣和汁液的關鍵，這也是檸檬茶制作中極難標準化的地方。“香水檸檬茶是小店對抗大牌的有力武器，大品牌追求標準化易操作，小店才能張揚個性。喜茶和奈雪旗下的臺蓋都有上香水檸檬的產品，但他們是用檸檬汁配上切片檸檬制成的，口感會弱一點。”黃啟成說。留汁去渣，只香不苦檸檬捶打完成后，要把其中的檸檬汁倒出來，和冰塊一起放入雪克杯搖晃，取其香和酸，剩余果肉要過濾掉，因為果肉與茶湯結合后，苦澀感強烈。“在出杯的時候，也要放上兩片檸檬，主要是為了整杯飲品的顏值。這時候一杯檸檬茶在5-10分鐘內飲用是最佳賞味期，過后，檸檬片就會在茶湯中釋放苦味。”黃啟成介紹。廣東香水檸檬品質最佳香水檸檬從臺灣嫁接而來，在國內的海南、廣西、廣東都有產地。香水檸檬產地很重要，圖片來源：百度百科據(jù)黃啟成分析，海南種植的香水檸檬，香氣持久度不夠；廣西的香水檸檬因為在種植的時候和百香果、火龍果等交叉種植，串味了；總體來說，廣東的香水檸檬品質最為優(yōu)異。-03-檸檬茶規(guī)模化的“阿克琉斯之踵”講兩個小故事：黃啟成在做1檸1之前，想買香水檸檬做研發(fā)，找了8個供應商，寄過來8種不同的果子，而且每家都自稱是正宗的香水檸檬。黃啟成表示，光從外觀看，就連他這樣的老手都難以辨別。唯一的辦法就是刮開表皮站在兩米外，看能不能聞到香氣，原料的不標準化讓他也很無奈。另外一個故事發(fā)生在蜜雪冰城，曾以4塊錢/杯的冰鮮檸檬水獲贊無數(shù)的蜜雪冰城，在幾年前就上過香水檸檬的產品。據(jù)蜜雪冰城CMO大龍回憶：“這款新品當時銷量很好，消費者反饋也好，但是因為供應端產能和品質不穩(wěn)定，就果斷下架了?！?em>規(guī)模化、標準化是痛點香水檸檬之前主要是用來制作香料，品質很不穩(wěn)定，有的個頭比拳頭還大，小的比雞蛋還小。因為用量少，沒有實現(xiàn)規(guī)模化種植，零零星星的產區(qū)，產能參差不齊，導致很多大品牌都對其敬而遠之。為了盡可能保持標準化，黃啟成分享了一個自己的方法：他進入到香水檸檬的產區(qū)，并指導當?shù)氐墓r把果樹按照每10畝或者20畝分為一個區(qū)域，定期抽檢這個區(qū)域的酸堿度和果實的大小，對不同區(qū)域果實做出參考指標。每一個客戶預定后，就給客戶固定一個區(qū)域，這樣穩(wěn)定性可以稍微得到保證。另外，他要求果農將檸檬采摘后，直接貼上時間標簽。這樣客戶才能知道保鮮度， 控制好訂貨的平衡周期。-04-結語在消費者端，檸檬茶是“記憶中的味道”，對于大部分人來說，就算沒有去奶茶店喝過檸檬茶，也可能在家自己切片泡過。檸檬清爽的口感和獨特的健康屬性也是加分項，市場端的需求起來后，勢必會倒逼供應端的重塑。而只有供應端穩(wěn)定之后，才可能真正成為爆款，香水檸檬的路還很長。關于香水檸檬能否成為今年的爆款，你怎么看？了解行業(yè)最新硬核干貨關注咖門年度項目，創(chuàng)飲Talk全國巡回課文章為咖門原創(chuàng)，未經授權嚴禁轉載。識別圖片二維碼，了解更多內容飲領聚變——咖門2019春日飲品峰會：：如何用財務思維開家賺錢的咖啡館：cription-url="http://puruisaisi.cn/file/upload/202208/05/182029721.jpeg" src="http://puruisaisi.cn/file/upload/202208/05/182029721.jpeg" style="text-align: justify;width: 657px;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" />2019中國茶飲甜品加盟風向標：— 商務咨詢 —18339988529（同微信）|17310709150（同微信）— 課程咨詢 —18637102212（同微信）|13253329903（同微信）cription-url="http://puruisaisi.cn/file/upload/202208/05/182029991.jpeg" />