虹吸萃取技巧 | 淺度烘焙、中度烘焙、中深度烘焙

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街精品咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)qianjiecoffee虹吸壺咖啡虹吸壺（Siphon）是起源于德國(guó)，一種利用水沸騰時(shí)產(chǎn)生的壓力來烹煮咖啡的工具。虹吸壺的構(gòu)造為中間以導(dǎo)管連通的上下壺，裝滿熱水的下壺會(huì)先以酒精燈或瓦斯燈加熱；由于在1大氣壓的環(huán)境下，1克的液態(tài)水與1克的水蒸氣體積比為1：100，所以當(dāng)下壺水蒸汽的體積隨著溫度而增加時(shí)，便能輕易將液態(tài)水通過導(dǎo)管，推擠至裝了濾布和咖啡粉的上壺，而水也將持續(xù)被源源不絕的水蒸氣支撐在上壺。當(dāng)加熱中止后，下壺的空氣便會(huì)逐漸冷卻收縮，而上壺已浸泡過熱水的咖啡液，就會(huì)因失去下壺水蒸氣的支撐再重新往下壺流去，咖啡渣則被濾布擋住而留在上壺，最后，將上壺拆掉就能夠享用裝在下壺的咖啡。虹吸式咖啡特點(diǎn)口感濃郁：結(jié)合意式咖啡的濃郁、手沖咖啡的層次分明，適合用來沖煮單品咖啡。操作困難：由于水溫過高時(shí)會(huì)讓咖啡粉燒焦導(dǎo)致苦味、長(zhǎng)時(shí)間的浸泡會(huì)產(chǎn)生澀味、過度地?cái)嚢鑴t會(huì)有酸味出現(xiàn)，所以，虹吸壺是需要相當(dāng)經(jīng)驗(yàn)才能夠使用得當(dāng)?shù)墓ぞ?。參考手法虹吸壺技?| 下壓法、攪拌法、鐘擺法、十字法實(shí)例研磨度：BG磨5D手沖研磨度需要中細(xì)度，而虹吸研磨度比手沖稍粗。粉水比：1：12手沖的萃取過程是一個(gè)降溫萃取的過程，后段萃取溫度比前段低，相對(duì)不容易過萃，加大粉水比可以提升層次感和豐富度，手沖粉水比通常在1：14-1：16之間虹吸的萃取是一個(gè)浸泡萃取的過程，越到后段萃取效率越低（濃度問題），但可以全程保持較高水溫，使得某一段的風(fēng)味被萃取得相對(duì)完整、突出。粉水比較小是為了突出前中段的酸甜風(fēng)味，避免過早萃取出后段的木質(zhì)風(fēng)味，粉水比：1：12-1：13水溫與萃取 耶加雪菲水洗科契爾 淺度烘焙虹吸沖煮參數(shù)：粉重：20克；水溫：91度；研磨度：BG磨：5D；粉水比：1：12；沖煮總時(shí)間：后投粉，下粉開始計(jì)時(shí)，60秒關(guān)火 具體虹吸沖煮手法：采用后投粉法，即先煮水上升至上壺，再投粉攪拌。第一步：煮至魚眼泡產(chǎn)生，插緊上壺；待熱水升上上壺即測(cè)水溫，91度。調(diào)整火力至水柱穩(wěn)定而上壺?zé)o氣泡產(chǎn)生，投粉。然后十字交叉，輕輕壓粉濕潤(rùn)完全。第二步：悶蒸38秒，觀察粉層氣泡狀態(tài)，進(jìn)行第一次繞圈攪拌，攪拌三圈。第三步：煮至60秒，熄火，等待虹吸現(xiàn)象，咖啡流回下壺。 虹吸風(fēng)味：果味會(huì)濃郁很多，蜜糖甜、可可韻帶些許香料，body厚實(shí)且余韻持久。 哥斯達(dá)黎加卡內(nèi)特莊園中度烘焙（也適合危地馬拉，巴拿馬，云南，玻利維亞等中度烘焙品種）虹吸沖煮參數(shù)：粉重：20克；水溫：90度；研磨度：BG磨：5D；粉水比：1：12；沖煮總時(shí)間：后投粉，下粉開始計(jì)時(shí)，50秒關(guān)火 具體虹吸沖煮手法：采用后投粉法，即先煮水上升至上壺，再投粉攪拌。第一步：煮至魚眼泡產(chǎn)生，插緊上壺；待熱水升上上壺即測(cè)水溫，90度。調(diào)整火力至水柱穩(wěn)定而上壺?zé)o氣泡產(chǎn)生，投粉。然后十字交叉，輕輕壓粉濕潤(rùn)完全。第二步：悶蒸30秒，觀察粉層氣泡狀態(tài)，進(jìn)行第一次繞圈攪拌，攪拌三圈。第三步：煮至50秒，熄火，等待虹吸現(xiàn)象，咖啡流回下壺。虹吸風(fēng)味：葡萄干、蜜糖、太妃糖的滋味令人難忘，絲滑奶油般的細(xì)膩醇感（如大吉嶺紅茶的悠長(zhǎng)余韻） 黃金曼特寧中深烘焙（也適合藍(lán)山、哥倫比亞、巴西等深烘焙咖啡豆品種）虹吸沖煮參數(shù)：粉重：20克；水溫：90度；研磨度：BG磨：5D；粉水比：1：13；沖煮總時(shí)間：后投粉，下粉開始計(jì)時(shí)，35秒關(guān)火 具體虹吸沖煮手法：采用后投粉法，即先煮水上升至上壺，再投粉攪拌。第一步：煮至魚眼泡產(chǎn)生，插緊上壺；待熱水升上上壺即測(cè)水溫，90度。調(diào)整火力至水柱穩(wěn)定而上壺?zé)o氣泡產(chǎn)生，投粉。然后攪拌法濕潤(rùn)完全。第二步：悶蒸10秒，觀察粉層氣泡狀態(tài)，進(jìn)行第一次繞圈攪拌，攪拌三圈。第三步：煮至35秒，熄火，等待虹吸現(xiàn)象，咖啡流回下壺。虹吸風(fēng)味：圓潤(rùn)，濃郁，藥草、苦味突出，伴隨焦糖甜感也突出 總結(jié)： 　　手沖過濾法的変化性比較大，手法、溫度、水流速的不同，都會(huì)影響風(fēng)味的変化?！　　　∠喾?，虹吸壸的変化性比較少，對(duì)于咖啡豆風(fēng)味的調(diào)整空間并沒有手沖來的豐富，只要不制作失敗，差不多是很容易標(biāo)準(zhǔn)化。水溫大致在90度左右，磨的比較粗的，根據(jù)烘焙度不同（從淺-深），把沖煮時(shí)間縮短，如果時(shí)間一成不變，深烘焙的豆子就會(huì)很苦，容易造成過萃，不過這也是根據(jù)個(gè)人口感進(jìn)行調(diào)整，日本還有不少的咖啡業(yè)者喜歡沖泡時(shí)間在4分鐘以上。參考視頻： 免責(zé)聲明：網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！