耶加雪菲烘焙 | 不同下豆溫度對咖啡味道的影響

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街精品咖啡，微信號：(長按復制)qianjiecoffee　　　　在咖啡豆的烘焙中，最后結束烘焙下豆的溫度對咖啡味道的影響至關重要。酸甜苦的平衡，咖啡的風味調性是清新活潑還是深沉扎實，是否有層次感等等都會受到下豆溫度的影響。　　　　下豆溫度主要是影響了咖啡中糖分(主要是蔗糖)的焦糖化反應和熱解反應的程度。焦糖化反應過程中，糖會受熱分解成醛、酮的化合物或者脫水形成小分子的糖類，之后這些小分子的醛酮或者糖類又會聚合形成黑褐色的產物，焦糖化的產物顏色會從褐色開始隨著反應進行慢慢變深。 這些產物中有很多會給咖啡帶來苦味，但是通過適當的焦糖化會讓咖啡具有更高的復雜度以及層次，更厚重的口感，為咖啡帶來焦糖香，巧克力，燒烤等風味。熱解反應會使得那些為咖啡帶來植物風味的物質分解。　　　　焦糖化反應和熱解反應需要吸收熱量來完成，所以這兩個反應需要一直提供熱量才能夠進行，所以在咖啡烘焙中，這兩個反應的程度是和下豆溫度成正比的，越高的下豆溫度，反應的程度就越深?！　?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202208/05/180912291.jpeg" data-copyright="0" style="width: 100%;height: auto;" class="" data-ratio="0.66625" data-w="800" data-backw="464" data-backh="309" />　　在烘焙的最后階段，選擇較低的下豆溫度，會使得咖啡中有花香和果香，甜度也會很高，因為保留了較多的糖分，沒被熱解掉，隨著下豆溫度的升高，花果香氣會先往成熟方向發(fā)展然后越來越少，堅果、焦糖、巧克力的風味會越來越重，復雜度、口感和層次都會增加，

過高的下豆溫度帶來過高的焦糖化和熱解程度，令到過多的風味物質被熱解和揮發(fā)掉，為咖啡帶來很多的苦味，有很重的木質的味道，煙熏味和燒烤味，反而使咖啡味道變得無趣。過低的下豆溫度，會使得草本植物味道的物質沒被足夠分解，導致咖啡有青草、豌豆、黃瓜等風味。　　通過調節(jié)下豆溫度可以調節(jié)咖啡風味和酸甜苦的平衡，但是，最終是一個取舍的問題。舉個例子，烘焙耶加雪菲 水洗 G1 　這次使用楊家飛馬800N烘焙機（最大烘焙量500g）,每次的入豆重量在300g，入豆溫度在180度，滾筒轉速為60轉。使用的烘焙手法是前段大火脫水，初始風門50%，隨著烘焙的進行火力逐漸減小，風門逐漸開大，在一爆開始時風門全開。一號曲線：　轉黃點:152度 5分02秒一爆點:184.5度 8分40秒下豆點:191度 10分20秒　　　　杯測時，風味描述中的花果香氣，比較明顯的反而是焦糖化反應產生的茉莉花、青檸檬、蔗糖、略有青草味道，堅果皮　　二號曲線：　　這鍋是一個淺度（肉桂烘焙）的曲線回溫和轉黃點與第一鍋基本一致。轉黃點:152度 5分鐘一爆點:184度 8分38秒下豆點:195度 10分20秒杯測的表現(xiàn)為，花香 柑橘 黃檸檬 焦糖 堅果 核果　　　　基本的調整思路是在了解生豆的情況后，通過杯測嘗試，再確定這支豆子的下豆溫。免責聲明：由“飲品界網”整理編輯，本文原創(chuàng)，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！