賣身或歇業(yè)，韓式咖啡敗局已定？

導語如同一枚閃耀的煙花，韓式咖啡伴隨著韓國明星潮流涌入中國，剎那輝煌，然后又瞬息暗淡。就在去年6月，咖啡陪你被爆因資金鏈斷裂或將賣身貓屎咖啡。多數(shù)觀點認為，韓式咖啡之所以走到這一地步，主要是因其擴張過速，松散型加盟導致管理失控造成的。
繼咖啡陪你(caffebene)之后，又一家韓式咖啡遭遇狀況。據(jù)報道，位于北京大望路附近的動物園咖啡(Zoo Coffee)SOHO現(xiàn)代城店關門歇業(yè)。
這是動物園咖啡的一家加盟店，負責人表示，“關閉這家門店主要是因為在房屋租金和服務質量上面出現(xiàn)了一些問題”。

Zoo Coffee 內部裝修
又是韓式咖啡，又是加盟商出狀況。咖啡陪你(caffebene)、動物園咖啡(Zoo Coffee)以及漫咖啡(Maan Coffee)是近年來火爆業(yè)界的韓式咖啡“三巨頭”。
一個品牌的衰落，原因并非擴張過速那么簡單。這事實上是一個系統(tǒng)性問題，品牌、管理、供應鏈乃至商業(yè)模式都存在問題。
甚至有咖啡界人士認為，韓式咖啡并非嚴格意義上的咖啡店，而是餐飲的一個創(chuàng)新業(yè)態(tài)。韓式咖啡遭遇的狀況像極了多年前流行中國市場的上島系咖啡。同樣是因加盟商管理出現(xiàn)問題，同樣是以“咖啡”之名行中餐之實，最終同樣如煙花般暗淡。1 .它們真的能被稱為咖啡店嗎?
一位咖啡連鎖店總經(jīng)理表示。但觀之韓式咖啡，我們發(fā)現(xiàn)其食品比重相當高，甚至一些加盟店銷售的意面、披薩、沙拉等食品沖淡了咖啡店的氛圍。
一位餐飲專家曾經(jīng)撰文稱，以漫咖啡為代表的韓式咖啡其內部運營只是典型中國餐館模式。我們節(jié)選這篇文章的部分段落來進行說明：
1. 缺少連鎖咖啡館應有的標準化和流程化。例如，飲品制作還停留在“每杯都要上電子稱”的原始階段，沒有完善的流程，因此在顧客評論中常有“漫咖啡就是慢”的說法;
2 .對于員工的依賴程度過高，員工的勞動強度過大，且沒有健全的員工管理及激勵制度?！懊恐芄ぷ髁欤刻旃ぷ鞫荚谑畟€小時左右，且常常只能睡五個小時就要接著倒班，更別提加班工資了!”這基本上反映了中國餐飲業(yè)從業(yè)人員的現(xiàn)狀;
3 .極容易被模仿復制?，F(xiàn)今在中國各大城市，模仿漫咖啡的隨處可見，就連漫咖啡當初的模仿對象咖啡陪你，都有完全照搬漫咖啡的裝修風格的門店;
4. 雖然打著咖啡館的名號，實則做咖啡的水準非常的落后。稍微有點咖啡專業(yè)知識的人喝過漫咖啡的咖啡就能感受到，漫咖啡的花式咖啡與牛奶的融合非常差，且奶泡通常都非常粗糙。雖然漫咖啡宣稱堅持只用自家烘焙的咖啡豆，且要求保質期只有一個月，但這樣的堅持往往只是一些華麗的噱頭罷了，而為了這樣的噱頭，常常造成離北京較遠的加盟商，都需要支付昂貴的空運費用。
2. 大店模式與單店加盟之弊
且不論韓式咖啡是否能被稱之為“專業(yè)”咖啡店，單從其商業(yè)模式來看，其大店經(jīng)營的模式和單店加盟策略亦有失誤之處。
與星巴克、太平洋、Costa等咖啡連鎖店相比，韓式咖啡大多數(shù)門店面積比較大，從數(shù)百名方米乃至上千平方米。大店模式存在兩個弊端，一是租金成本高；二是經(jīng)營難度大。
以本文開頭提到的Zoo Coffee建外SOHO店為例，其經(jīng)營者就表示，關閉門店跟房租上漲有關。太平洋咖啡CEO藍屹曾經(jīng)在接受筆者采訪時表示，從行業(yè)的平均水平來看，面積在150平方米的咖啡店是坪效最好的咖啡店。
“150平方米是咖啡連鎖店是比較恰當?shù)拿娣e。一方面，租金壓力不是太大;另一方面，從營造咖啡店氛圍角度也是比較好控制”，藍屹說。


運營成本高是咖啡館大店模式的另一弊端。“動輒上千平米的規(guī)模，大量的員工人數(shù)以及過高的物流成本，這些都釘死了漫咖啡每家店超高的運營成本，基本每家店都需要基本滿客的上座率，才能達到收支平衡的水平，如此伴隨而來的就是高度的投資風險。”上述餐飲專家表示。
而單店加盟模式導致的管理變形也成為韓式咖啡最終“走樣”的一大原因。單店加盟意味著無法形成規(guī)模效應，從而導致供應鏈成本過高，加盟商要么放棄咖啡品牌總部提供的供應鏈渠道，自尋出路(其結果是品質下降);要么承擔高額供應鏈成本而忍受利潤損失。

我們看星巴克、Costa等成熟的咖啡連鎖品牌加盟體系。它們的加盟是以區(qū)域市場為單位開放加盟的，加盟商大多是當?shù)鼐哂袑嵙Φ钠髽I(yè)。
區(qū)域加盟的好處在于，其一，加盟商一下子拿下一個區(qū)域，無論是構建供應鏈還是搭建管理架構或者拓展品牌都有規(guī)模優(yōu)勢；其二，加盟商多為有實力的本地企業(yè)，與單體加盟的“個體戶”相比，能夠承擔更多風險和短期內不盈利的現(xiàn)實，門店運營的規(guī)范性和系統(tǒng)性較強。
而韓式咖啡加盟商多為個體投資人。一方面，他們對短期盈利的期望較高；另一方面，面對門店的虧損承受能力較差。這也是為什么韓式咖啡頻頻爆出加盟商跑路的原因。
“一家成熟的咖啡連鎖系統(tǒng)開店成功率為70%-80%。對于以企業(yè)為主體的區(qū)域加盟商而言，一次開十多家門店，即便有個別不成功的，但總體也在可控范圍內。而對于一個單店加盟的個體戶而言，一家店就是他的全部，由于選址、市場等外部原因開店不成功，這將成為他無法承受的負擔”。上述咖啡連鎖店總經(jīng)理表示。3. 咖啡店經(jīng)營被忽視的后臺
兵馬未動，糧草先行。觀察一個咖啡連鎖品牌，我們往往更多關注的是其前臺展現(xiàn)出來的客戶體驗，如環(huán)境、氛圍、咖啡品質、服務水準等。但往往容易忽視的是為了達到前臺的客戶體驗而付出的后臺努力。

一枚咖啡豆，從品種、產(chǎn)地到烘焙技藝再到研磨顆粒大小最后到?jīng)_調的工藝，甚至咖啡杯的溫度和厚度，每一個環(huán)節(jié)的細微變化都將影響到咖啡品質。對于咖啡店?？投?，這些細節(jié)決定了一杯咖啡是否成功，也是他為此買單的理由。
韓式咖啡帶來的教訓是，不能再單純的以為，咖啡店賣的僅僅是環(huán)境。
是的，對于咖啡店而言，環(huán)境是影響其體驗的重要因素，但對于經(jīng)過星巴克培訓了十多年的中國市場而言，國人對咖啡的鑒賞力也與日俱增，產(chǎn)品自身的品質也將成為一個很重要的指標。
經(jīng)營一個咖啡連鎖品牌，其運營管理、服務標準、供應鏈水平甚至IT系統(tǒng)等后臺力量不容被忽視。對于一些個體加盟者而言，往往欠缺的便是后臺的力量。一旦一家咖啡店后臺體系跟不上，逐漸它的客流就會下滑，銷售額持續(xù)下降。經(jīng)營者為了挽回客流便腦洞大開，今天加一個午餐、明天加一款甜點、后天再加一些雞尾酒，逐漸的，這家被定義為咖啡館的門店開始變形，淪落成四不像的餐飲業(yè)態(tài)。