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（4月16日講座照片，內(nèi)容版權(quán)歸SCAA所有）我們來把幾個有意思的點總結(jié)一下咖啡生豆中所含物質(zhì)咖啡生豆中所含的化學(xué)物質(zhì)，雖然各各資料都有不同的說法，但根據(jù)主講人Scott Stouffer在咖啡領(lǐng)域?qū)I(yè)研究化學(xué)20年的經(jīng)驗，他開出了這樣一張構(gòu)成表：
（4月16日講座照片，內(nèi)容版權(quán)歸SCAA所有）其中我們看到幾個有趣的點，咖啡因含量只占豆子化學(xué)質(zhì)量的1.2%，羅布斯塔(Robusta)相比阿拉比卡(Arabica)，咖啡因含量基本是兩倍的關(guān)系。并且他講到在整個烘焙過程中，咖啡因的質(zhì)量是基本不變的。烘焙過程又發(fā)生了什么物理和化學(xué)反應(yīng)呢？他用這張圖給大家一個清晰的解釋：
（4月16日講座照片，內(nèi)容版權(quán)歸SCAA所有）這張按照箭頭的順序，講了烘焙的最基本過程：首先，豆子接受外來的熱氣。這里主要是熱氣接觸，直接接觸烘焙機(jī)滾筒的豆子還是太少了。進(jìn)而，順著上圖中的箭頭，豆子溫度上升，水蒸汽產(chǎn)生并開始揮發(fā)， 梅拉德反應(yīng)開始 (就是烤面包時，面包變棕色并產(chǎn)生面包香的反應(yīng)) 。同時，豆子釋放二氧化碳，顏色開始變化，氣味和味道開始形成，各種散發(fā)性的氣體開始揮發(fā)出來。在整個過程中，豆子的物理性上持續(xù)變化，密度持續(xù)變化，最終，這一切的綜合體就是被烘焙好的咖啡豆了。每個烘焙的階段發(fā)生了什么呢？你要是能熟練的掌握和充分理解下面四張圖的內(nèi)容，你對整個兒烘焙過程就比較有話語權(quán)了 。低溫時
（4月16日講座照片，內(nèi)容版權(quán)歸SCAA所有）中溫時
（4月16日講座照片，內(nèi)容版權(quán)歸SCAA所有）高溫時
（4月16日講座照片，內(nèi)容版權(quán)歸SCAA所有）進(jìn)一步高溫
（4月16日講座照片，內(nèi)容版權(quán)歸SCAA所有）VP也露心聲在提問環(huán)節(jié)，有一個小伙兒問：既然這40—50年來的風(fēng)潮是使用滾筒烘焙機(jī)，但其實從烘焙效率上是浪費了效率，所以你是否鼓勵新學(xué)烘焙的人完全使用那些新的全自動的機(jī)器?VP突然沉默很久，然后說，我20年來全身心研究烘焙過程中的各種細(xì)微反應(yīng)，渴望知道在烘焙過程中在滾筒里發(fā)生的各種變化，我喜歡用心傾烘焙時豆子爆破時的聲音，觀察出倉的熱氣，而不是在手機(jī)上設(shè)置一下變量，就去刷網(wǎng)頁了。This is art, 在烘焙過程中，有太多動態(tài)的東西去學(xué)習(xí)和平衡了。進(jìn)一步詳細(xì)的內(nèi)容Scott Stouffer的講座信息量巨大，小阿在這里記下了一些重點。但一定有一些缺失的有效部分。SCAA稍后會公布演講的PPT, 到時可以結(jié)合這些資料再做一個更全面的講解哦！新產(chǎn)品近些年展會中可以感受到的一個趨勢是，科技和信息技術(shù)在咖啡行業(yè)滲透的越來越深。今年的展會也不利外。到底是噱頭還是我們來看幾個有特色的產(chǎn)品。Ikawa測試烘焙機(jī)這款烘焙機(jī)的賣點一方面是便攜，整套設(shè)備可以裝進(jìn)一個行李箱大小的箱子里，一大用途是方便生豆采購者攜帶此設(shè)備去源產(chǎn)地測試烘焙生豆。另一大賣點就是設(shè)備完全和App連通，可以對烘焙曲線編程和保存，對烘焙的管理實現(xiàn)了自動化。Ceroffee小型烘焙機(jī)韓國公司Cerofee出品的這款小型烘焙機(jī)也是全App操作，功能上似乎并未看到什么特別突出的地方，但從app界面到機(jī)器本身的顏值來講，堪稱烘焙機(jī)中的宋仲基。對了，價格，是$6500.
2017年展會明年的展會將會回到SCAA年會的默認(rèn)之地，華盛頓州的西雅圖，品豆咖啡的總部所在地。到時再次前往，給大家?guī)砀嗟闹辈ズ彤a(chǎn)品分享哦！
非常感謝品豆海東和小阿在展會前線給我們帶來的烘焙知識講座內(nèi)容！
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