手沖咖啡過時(shí)了嗎？

本文轉(zhuǎn)載自“Roast雜志運(yùn)營”公眾號(hào)，更多精彩內(nèi)容請(qǐng)搜“RoastmagazineChina”加關(guān)注手沖咖啡過時(shí)了嗎？Is The Pour-over Over?Roast前言在出版界有句格言是這樣的:“任何以提出問題形式的標(biāo)題都可以用‘不’來回答?！碑?dāng)然，這并不總是正確的。請(qǐng)認(rèn)真看完這篇文章，并留言給出自己的判斷。在加州Pasaden市的Philz咖啡館，一名咖啡師一邊小心翼翼地沖煮咖啡，一邊與顧客保持眼神交流和交談。四分鐘后，咖啡煮好了。同時(shí)，在一英里之外的知識(shí)分子（Intelligentsia）咖啡店里，銷售一杯咖啡的時(shí)間不到30秒，Intelligents重新開始使用幾年前擱置的咖啡滴濾機(jī)。在近10年的時(shí)間里，單杯手沖方式制作咖啡（pour-over）被視為咖啡師們的必備技能。這個(gè)手沖/手工浪潮的基本概念是：有目的的放慢速度，個(gè)性化表達(dá)（咖啡風(fēng)味及咖啡師本人）及咖啡沖煮過程的儀式感。而現(xiàn)在很多精品咖啡店在開始更加關(guān)注經(jīng)營中的“效率”問題?！拔覀円庾R(shí)到過去很多顧客都喜歡手沖咖啡，但是現(xiàn)在，他們大多數(shù)人不愿意再等上5到7分鐘，”知識(shí)分子咖啡首席執(zhí)行官James McLaughlin在《華爾街日?qǐng)?bào)》的采訪中指出。正如你所想象的，一些手沖咖啡的絕對(duì)支持者正在改變思維。藍(lán)瓶咖啡/日本東京藍(lán)瓶咖啡(Blue Bottle Coffee)的創(chuàng)始人James Freeman表示，他會(huì)考慮批量沖煮/滴濾咖啡(batch-brewed Coffee),尤其在天氣比較冷的情況下。他以同樣的方式看待手沖自動(dòng)化的問題（automated pour-overs）。James Freeman今年上半年的時(shí)候，就將藍(lán)瓶的大部分股份賣給了雀巢公司。精品咖啡自動(dòng)化沖煮只是個(gè)時(shí)間問題。高科技沖煮設(shè)備，例如beerbots被稱為“沖煮機(jī)器人”已經(jīng)進(jìn)入家庭自動(dòng)沖煮市場。在加州山景城(Mountain View)，pizza快遞公司正在使用“機(jī)器人”做披薩。一家加州漢堡連鎖店表示，他們計(jì)劃在50家餐廳中使用名為Flippy的“機(jī)器人”做燒烤。舊金山的咖啡館Café X 使用“機(jī)械手臂”（robotic arm ）制作意式濃縮咖啡、美式咖啡和拿鐵咖啡，不過它還沒有掌握打發(fā)奶泡的技術(shù)。從經(jīng)濟(jì)上考慮:一臺(tái)大型咖啡滴濾機(jī)每小時(shí)可以煮100多杯咖啡，而一名咖啡師在這段時(shí)間只能手沖出大約9杯咖啡?！懊恳粋€(gè)行業(yè)都面臨著自動(dòng)化的威脅，”澳洲咖啡冠軍Matt Perger指出。他說，咖啡師現(xiàn)在應(yīng)該關(guān)注的是“機(jī)器還不能完成的工作”，比如向顧客傳授咖啡知識(shí)。手沖(pourover)可以追溯到20世紀(jì)初，當(dāng)時(shí)德國咖啡公司Melitta Bentz GmbH & Co. KG開發(fā)了咖啡過濾紙，并開創(chuàng)了滴濾咖啡(drip coffee)。2008年左右，作為對(duì)商品咖啡的競爭手段,美國的小型咖啡連鎖店和獨(dú)立精品咖啡店開始供應(yīng)手沖咖啡?？Х仁袌錾蠁伪?份手工沖煮咖啡變得很受歡迎，精品咖啡店雨后春筍般的大量涌現(xiàn)出來。再加上單一產(chǎn)地咖啡概念的流行，產(chǎn)生了一種與大型連鎖店快速服務(wù)完全不同的模式：“特別的愛（一杯咖啡）給特別的你（一人）”。這一概念引起了足夠深刻的共鳴，以至于在一段時(shí)間內(nèi)，手沖pourover確實(shí)成為了一個(gè)咖啡店會(huì)認(rèn)真對(duì)待咖啡質(zhì)量的象征性標(biāo)志，至少對(duì)一部分消費(fèi)者來說是這樣。Kyle Glanville是洛杉磯G&B和Go Get Em Tiger咖啡店共同所有者，他曾經(jīng)是一位狂熱的咖啡愛好者。“有一種觀念認(rèn)為，手工制作的東西自然會(huì)更好、更浪漫?！盞yle Glanville接著說，事實(shí)并非如此，他已經(jīng)在自己的店鋪全部使用批量滴濾咖啡。他說，單杯手工沖煮存在問題，因?yàn)閺囊幻Х葞煹搅硪幻Х葞?，甚至從一杯咖啡到下一杯咖啡，都有太多的差異。他補(bǔ)充說:“沖煮機(jī)器人Robots比咖啡師要更穩(wěn)定?！盇rlette Keyes每隔三個(gè)月就會(huì)去一次知識(shí)分子咖啡店享受一下手工沖煮咖啡。知識(shí)分子咖啡店仍向有要求的客人提供這種手工沖煮服務(wù)。”去年，總部位于俄勒岡州波特蘭的樹墩城咖啡（Stumptown）已經(jīng)從手工沖煮咖啡轉(zhuǎn)變?yōu)闄C(jī)器設(shè)備沖煮。機(jī)器設(shè)備沖煮咖啡的時(shí)間和手工沖煮時(shí)間一樣長，但是咖啡師可以去做別的工作或服務(wù)其他客人。這是總部位于印第安納州的Modbar公司的主要賣點(diǎn)，該公司生產(chǎn)的自動(dòng)沖煮系統(tǒng)在Stumptown咖啡店中使用。該系統(tǒng)允許咖啡師對(duì)沖煮系統(tǒng)進(jìn)行編程，讓系統(tǒng)按照咖啡師設(shè)計(jì)想法沖煮咖啡。營銷總監(jiān)Mallory Pilcher說，自從實(shí)現(xiàn)了沖煮自動(dòng)化之后，Stumptown就能更快地為客人提供服務(wù)，并銷售更多的產(chǎn)品。她說:“當(dāng)有25人排隊(duì)等待咖啡時(shí)，用手工沖煮是非常困難的，幾乎不可能。”對(duì)有些消費(fèi)者來說，手工沖煮咖啡更多的是在快節(jié)奏的生活工作中享受一些悠閑的時(shí)間。“我不想聽起來像一個(gè)懷舊的人，但我們處在一個(gè)不斷追求快速體驗(yàn)的社會(huì)中，”Colectivo的營銷副總裁Scott Schwebel說。”Colectivo是個(gè)咖啡連鎖店，有自己的烘焙廠，所有17個(gè)咖啡店都提供手沖咖啡。Philz Coffee的首席執(zhí)行官Jacob Jaber說:“在自動(dòng)化和繁忙的世界里，我們需要做一些事情來放慢人們的腳步。”Gary Zhao)是 Philz咖啡店的?？停⒁獾绞譀_咖啡質(zhì)量的變化，咖啡師經(jīng)常犯錯(cuò)誤?！安贿^沒關(guān)系，”他說。“咖啡師也是人。”結(jié)束語現(xiàn)在關(guān)于手沖咖啡的討論不再是有關(guān)于質(zhì)量、可重復(fù)性（出品穩(wěn)定性）或者看上去酷還是不酷;而主要是效率。更具體地說，它是關(guān)于如何保持消費(fèi)者對(duì)手沖咖啡的獨(dú)特性和藝術(shù)性的感知，同時(shí)盡可能快地制作和銷售咖啡。全文完看完文章歡迎留言