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導(dǎo)讀日常與客人聊天時(shí)，不少客人都表示之所以入坑精品咖啡，是因?yàn)楸豢Х饶敲匀说南銡馍钌钗×?。那么咖啡為什么這么香呢，它的由來(lái)是什么呢，本期咖啡師養(yǎng)成記將帶你去認(rèn)識(shí)咖啡香。咖啡香氣來(lái)自什么物質(zhì)1926年瑞士科學(xué)家雷契斯坦和德國(guó)科學(xué)家史托丁格研究發(fā)現(xiàn)呋喃、烷基吡嗪、二酮、糠基硫醇等29類化合物是構(gòu)成咖啡香氣的主要成分，其中以呋喃化合物最為重要，咖啡中的焦糖、堅(jiān)果、奶油、杏仁、水果的香氣均與呋喃化合物有關(guān)。
1960年至今，科學(xué)家已經(jīng)從咖啡生豆中分離出300多種化合物，烘焙后的咖啡熟豆更多，至少850種。咖啡香氣的由來(lái)酵素作用咖啡豆是咖啡的種子，在新陳代謝的過程中，會(huì)分泌酵素將大分子物質(zhì)分解成小分子物質(zhì)，在此過程中會(huì)衍生出蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等水果風(fēng)味有機(jī)酸以及酯類化合物。在咖啡的處理方式上，無(wú)論是日曬還是水洗處理方式，都有發(fā)酵階段，在此過程咖啡果被酵母菌或細(xì)菌分解為乳酸、醋酸等有機(jī)酸，增加咖啡的酸香調(diào)。像近年來(lái)很流行的厭氧發(fā)酵處理法，就是通過處理方式保留咖啡美味芳香的物質(zhì)。
梅納反應(yīng)與焦糖化烘焙使咖啡的香氣發(fā)揮得淋漓盡致，梅納反應(yīng)是指單糖類碳水化合物與氨基酸進(jìn)行一連串降解與聚合反應(yīng)的過程，此反應(yīng)貫穿整個(gè)烘焙過程。單糖類與氨基酸在不同溫度下反應(yīng)，會(huì)產(chǎn)生許多復(fù)雜的香氣，像堅(jiān)果、杏仁、奶油、巧克力等芳香就來(lái)自梅納反應(yīng)。焦糖化則是糖類在加熱的過程中發(fā)生氧化和褐變的反應(yīng)，從而產(chǎn)生蜂蜜、楓糖、焦糖等香氣。淺烘焙的咖啡花果香氣明顯，中深烘焙咖啡則強(qiáng)調(diào)堅(jiān)果可可焦糖等香氣。
咖啡香氣的辨別咖啡的香氣非常繁多復(fù)雜，為了方便人們辨別咖啡的香味，法國(guó)Jean Lenoir根據(jù)咖啡存在的香味制作出36味聞香瓶（Le Nez du Cafe）。36種香氣，分別屬于泥土、蔬菜、干植物、木質(zhì)、香料、花、果、動(dòng)物、烘烤、化學(xué)十大類別和酶化群組、焦糖群組、干餾群組、瑕疵群組四大群組。
聞香瓶能幫助初學(xué)者系統(tǒng)訓(xùn)練感官，能有效幫助初學(xué)者矯正味覺嗅覺，但不建議過于依賴聞香瓶。在經(jīng)過聞香感覺訓(xùn)練的同時(shí)，也可以多嘗試實(shí)質(zhì)性的水果，堅(jiān)果等等，這有助于辨別咖啡的香氣風(fēng)味。感官是一個(gè)日積月累的經(jīng)驗(yàn)過程，通過不斷的練習(xí)，不斷的矯正，總有一天你就能分辨出咖啡的風(fēng)味了。免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
