【Espresso】萃取的品嘗測(cè)試，意式濃縮咖啡的黃金萃取

咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)thinkingcapacity　　關(guān)于 The Barista Hustle 中的萃取品嘗測(cè)試　　　　這是一個(gè)很有趣的實(shí)驗(yàn)，Mett Perger 在他的 The Barista Hustle 中發(fā)表了一篇關(guān)於Espresso萃取品嘗測(cè)試---”A Guide to the DIY Extraction Tasting”.這樣的實(shí)驗(yàn)我相信很多Barista都做過(guò)，而Matt這篇文章或許可以成為一個(gè)破題，引發(fā)出更多的討論?！　　　∥闹械膶?shí)驗(yàn)很簡(jiǎn)單，在自己平常操作的參數(shù)下連續(xù)萃取七杯Espresso，除了保持每次萃取索使用相同的粉量外，每杯咖啡的萃取量也從28克起每杯增加4克，最終達(dá)到52克的萃出量，當(dāng)然你還需要一支電子秤好讓你隨時(shí)掌握狀況?！　　　att特別提到"使用自己平常出品的操作參數(shù)"進(jìn)行萃取，所以無(wú)所謂你用什麼豆、什麼機(jī)器、什麼粉碗....等。而他自己平時(shí)的Espresso出品量（應(yīng)該是在雙份以上的粉量）則是40克，所以實(shí)際操作下來(lái)的結(jié)果應(yīng)該是如下圖般從28克開(kāi)始遞增到第七杯。　　　　而七杯Espresso分別加水稀釋?zhuān)屆恳槐Х鹊臐舛冗_(dá)到相同的程度後開(kāi)始品嚐。是的，幾乎就是美式咖啡的參數(shù)校正，這樣的咖啡當(dāng)然比Espresso薄弱許多，故Matt請(qǐng)大家忽略口腔觸感以及Body，專(zhuān)注在咖啡的風(fēng)味以及甜度、酸度、平衡感上面?！　　　∏皟杀腿〔蛔愕腅spresso加了水之後則與最後兩杯萃取過(guò)度的有著過(guò)於刺激與強(qiáng)烈的品嚐感受，而第四杯40克Espresso與12克水混合而成的咖啡則有較佳的品嚐感受。　　　　這些品嚐感受當(dāng)然基於Matt平常所使用的豆子與參數(shù)，也因此第四杯的品嚐感受當(dāng)然是最佳的，也基於這樣的實(shí)驗(yàn)我們延伸出幾個(gè)有趣的話(huà)題：　　　　Espresso出品單位以克為單位：　　　　雖然過(guò)去接觸Espresso的操作參數(shù)大多是以容量為單位（例如 cc、ml）,WBC對(duì)Espresso的定義也是以容量為單位.但是相信所有Barista都有相同的困擾就是Crema的目測(cè)容量受新鮮度與烘焙度影響非常大,而使用克重為萃出單位我想這已經(jīng)是很普遍的作法.　　　　關(guān)於Ristretto（超濃縮咖啡）　　　　曾經(jīng)從波蘭的咖啡師那聽(tīng)說(shuō)，他們將”正常沖煮參數(shù)”下取前十秒的Espresso定義為【Ristretto】如果從這個(gè)實(shí)驗(yàn)的角度看來(lái)就不難理解他們的思路，前十秒萃出的Espresso就如同實(shí)驗(yàn)中的頭兩杯，咖啡粉與咖啡液的比例相對(duì)濃郁，近乎一比一的比例，但也與實(shí)驗(yàn)結(jié)果一樣，有著刺激且濃厚品嚐感受.這樣的Espresso是否適合做為加奶飲品,則答案因人而異了?！　spresso在咖啡愛(ài)好者心中一直都擁有非常高的地位，不單單因?yàn)槠錆庥舻目诟?，純正的意大利血統(tǒng)，更因?yàn)镋spresso對(duì)于咖啡手來(lái)說(shuō)不但考驗(yàn)的是技藝，更多的是對(duì)于咖啡的認(rèn)知和熱愛(ài)。　　　　水壓　　　　現(xiàn)代的咖啡機(jī)比起古老的LAVA機(jī)器先進(jìn)了很多，由一個(gè)水泵控制輸出可控的水壓。Espresso理想水壓一般在9BAR，這也是大家公認(rèn)的最理想的大氣壓?！　　　″仩t壓力　　　　鍋爐壓力關(guān)系到制作咖啡的水溫和蒸汽的沖力大小。鍋爐壓力越高，則水溫越高，且蒸汽的沖力也更大；反之則水溫更低，蒸汽也會(huì)變小。鍋爐壓力一般在1BAR左右，當(dāng)然這個(gè)數(shù)值目前依然存在很多爭(zhēng)議，每位咖啡師的理解都不一樣?！　　　∷疁亍　　　∷疁匦枰鶕?jù)不同咖啡豆的品種需求而定，有些會(huì)受制于鍋爐壓力，有些則較靈活的精確設(shè)置。根據(jù)大多數(shù)咖啡師的經(jīng)驗(yàn)，水溫在90至92攝氏度之間，每位咖啡師都可以根據(jù)自己的理解和需求進(jìn)行靈活的調(diào)整，這也是小編一直很羨慕職業(yè)咖啡師的原因，可以通過(guò)自己的雙手做屬于自己風(fēng)格的Espresso。　　　　填壓力量　　　　填壓有各種風(fēng)格的填壓，這個(gè)世界幾乎沒(méi)有兩個(gè)人的填壓會(huì)是一摸一樣的，一般而言如果是重壓，要求的壓力會(huì)是25kg/m2這樣的壓力，但填壓確實(shí)是黃金規(guī)則中最最自由的一項(xiàng)參數(shù)。　　　　咖啡豆研磨粗細(xì)　　　　研磨粗細(xì)會(huì)和氣候、咖啡豆烘焙度、新鮮度、濕度、磨豆機(jī)的新舊等諸多因素有關(guān)，行內(nèi)一直流傳著一句話(huà)：“正確的是研磨粗細(xì)一直在變，錯(cuò)誤的是研磨的一成不變”。　　　　粉量　　　　單份的Espresso粉量在7~8克咖啡粉，雙份是15~16克，很好算的數(shù)學(xué)題。　　　　萃取時(shí)間　　　　Espresso黃金規(guī)則的萃取時(shí)間規(guī)定在22~28秒之間，但萃取時(shí)間其實(shí)是填壓、粉量和研磨度的綜合表現(xiàn)，需要靠咖啡師對(duì)于Espresso的理解進(jìn)行調(diào)節(jié)?！　　　≥腿×俊　　　spresso單份30毫升，雙份60毫升的萃取量幾乎沒(méi)有人會(huì)去改變，除了少數(shù)的意大利會(huì)用單份的咖啡粉量卻只萃取15毫升的咖啡液。　　　　咖啡油脂　　　　咖啡油脂的復(fù)雜不是我三言?xún)烧Z(yǔ)能說(shuō)清的，簡(jiǎn)單而言就是需要有豐厚而呈金黃色偏褐色的油脂才是一杯好的Espresso。　　　　 【萃取圖片取自 The Barista Hustle】文章圖片部分來(lái)源于 The Barista Hustle，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！ 更多專(zhuān)業(yè)咖啡交流 請(qǐng)掃碼關(guān)注微信：thinkingcapacity