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總是聽(tīng)人說(shuō)：某品牌月入百萬(wàn)，日銷2000杯，甚至3000杯。但在一些小白的眼中，這完全是不可能的事。
/圖為某消費(fèi)者的對(duì)話截圖/究竟是奶茶店夸大其詞，還是消費(fèi)者太小看飲品店員的戰(zhàn)斗力？
日銷2000杯真不是事兒累到點(diǎn)錢點(diǎn)不動(dòng)一位塑州奶茶店老板表示，2008年元宵節(jié)那天，他用果味粉做飲品時(shí)，4個(gè)人，3臺(tái)開(kāi)水機(jī)做了2000多杯。當(dāng)時(shí)累到數(shù)錢都數(shù)不動(dòng)，往塑料袋一裝，直接回家。而在西南，一位以檸檬水和奶茶為主的店，當(dāng)時(shí)節(jié)假日能做6000多元，平均杯單價(jià)不到3元。每天出杯數(shù)量將近3000杯。
在湖北，一家早期創(chuàng)業(yè)的店老板節(jié)假日賣大杯茶可以做到2000杯。而早期的廣東，一家廠區(qū)店24小時(shí)不停業(yè)，賣奶茶和綠豆沙的數(shù)量更為驚人，最高銷售7000杯。雖然地域不同，但這些老板形容當(dāng)時(shí)的盛況都只能用人山人海、人頭攢動(dòng)來(lái)形容。
大桶、預(yù)調(diào)是快速出品的保障這些日銷2000杯甚至更多的老板口中，都會(huì)不約而同的提到兩個(gè)詞語(yǔ)：大桶、預(yù)調(diào)。
據(jù)那位湖北老板回憶，由于店面小，顧客多，看著顧客因等不及而流失很心痛。為了減少流失率只能提高出品速度。
他將一部分人留店里銷售，做一些簡(jiǎn)單的飲品，一部分人則在外面租的房子中制作。那時(shí)，幾十升的大不銹鋼桶是他們最好的“伙伴”，燒水、調(diào)飲料全靠它。做袋泡茶，在杯子內(nèi)加好熱水，放好糖，讓后放冰塊，封杯。做金桔茶，金桔一個(gè)個(gè)擠好汁，然后將泡好的茶湯倒入，再加冰塊、糖攪拌。
有時(shí)店里催得急，還沒(méi)有單獨(dú)封杯，就直接讓人用三輪車拖到門店。袋泡茶一上就搶光，而金桔茶則是在門外舀到杯子里，兩臺(tái)封口機(jī)放外面封，有時(shí)顧客連封口的時(shí)間都等不及，直接拿著就走。
基本上做好的飲料到店就賣光，有時(shí)每天6點(diǎn)多就起床備料，一直這樣不間斷。
與他情況類似的，還有最高銷售7000杯的廣東老板。每天煮好的奶茶僅負(fù)責(zé)往門店用扁擔(dān)挑的人都5-6個(gè)。
他說(shuō)，那個(gè)時(shí)候幸虧杯子小，只有200多毫升，要是按現(xiàn)在的杯子容量，杯數(shù)可能要降一半左右。
早期，奶茶店靠預(yù)制能夠快速出杯。而在講究現(xiàn)萃、現(xiàn)做的新茶飲時(shí)代，2000杯又如何完成呢？
新茶飲時(shí)代 增加人手、增加設(shè)備、規(guī)劃動(dòng)線保證速度提前調(diào)好飲品，僅封裝的時(shí)代早已過(guò)去。一方面是不少門店用新鮮現(xiàn)做的概念打市場(chǎng)，另一方面則是隨著奶茶店的增多，消費(fèi)者被分流，大量預(yù)制容易造成原料浪費(fèi)。但在新茶飲時(shí)代，也常出現(xiàn)大排長(zhǎng)龍的現(xiàn)象，那些日銷2000杯甚至更多的門店就出自于此。
/配圖無(wú)關(guān)/一位曾在以現(xiàn)萃、現(xiàn)泡為概念的茶飲品牌工作的員工表示，他們最高峰能做到近3000杯。
最初，一杯茶的制作時(shí)間約3分鐘，但因?yàn)槊總€(gè)步驟都有相應(yīng)的人員，就像流水線一樣，而且?guī)着_(tái)機(jī)器一起制作，所以不會(huì)太忙。出杯時(shí)間基本上等于1分鐘就能出一杯。但當(dāng)顧客多時(shí)，點(diǎn)單、咨詢、聊天、機(jī)器的聲音，很容易讓人造成心理壓抑。
看見(jiàn)外面排著隊(duì)的人總想加快速度，但似乎越著急越亂，有時(shí)一個(gè)原料突然斷貨，有時(shí)剛做好的飲品被打翻，都會(huì)阻礙速度。
/配圖無(wú)關(guān)/但是，由于人手多，以前他工作的其他奶茶店最多也就9-10人，每天也能做1500多杯。但后來(lái)的店人手多了3倍，27個(gè)人，所以相應(yīng)來(lái)說(shuō)做2000杯比較輕松。只是單杯制作時(shí)間太慢，人太多，動(dòng)線不合理，使得出品相應(yīng)變慢。據(jù)他了解，自己服務(wù)過(guò)的企業(yè)也因單杯制作時(shí)間太慢，采取了茶湯預(yù)制、增加快速出品的產(chǎn)品以加快速度?，F(xiàn)在出杯明顯感覺(jué)比以前更暢快。在新中式茶飲剛剛盛行之時(shí)，有人問(wèn)是用萃茶機(jī)萃茶好還是大桶泡茶好。那時(shí)，別人的回答是根據(jù)店內(nèi)流量而定。
/配圖無(wú)關(guān)/再回過(guò)頭看這些過(guò)往的案例時(shí)，則是最具像的解釋。現(xiàn)調(diào)、預(yù)調(diào)并沒(méi)有好壞之分，在保證新鮮、口感無(wú)差異的情況下，能夠保證快速出品的才是好方法。在小白看來(lái)，2000杯難以想象。但在奶茶經(jīng)營(yíng)者來(lái)看，只要有生意，做10000杯或許都能想出辦法。
關(guān)于如何應(yīng)對(duì)大量顧客排隊(duì)，快速出品，歡迎分享你的經(jīng)驗(yàn)。
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中國(guó)飲品快報(bào)編輯|小W 版式|小N
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