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和冷萃相對立的是咖啡傳統(tǒng)的做法，大致無外乎兩種：滴濾式，熱水透過濾紙上的咖啡粉滴濾出來，萃取咖啡；意式，熱水通過鍋爐高壓的方式穿過濾網(wǎng)手柄，萃取出濃縮液。例如我們所常喝的美式咖啡，是意式濃縮加上熱水。拿鐵，卡布奇諾則是意式濃縮和牛奶等混合的咖啡飲料。這兩種傳統(tǒng)的做法，有一個很大的共同點就是都是通過熱水來萃取咖啡。
那到底什么是冷萃呢？其實冷萃咖啡直到今天在業(yè)界也沒有一個統(tǒng)一的規(guī)范和定義。不過簡單來說基本通過非熱水的方式來萃取咖啡其實都可以稱為冷萃咖啡。比較常見的是長時間浸泡咖啡粉，一般需要12-24個小時，然后過濾掉咖啡粉得到咖啡濃縮液。濃縮液可以加入清水，奶等來制作不同的咖啡飲品。有的時候也可以再加入一些冰塊來調節(jié)口感，星巴克其實用的名字就是冷萃冰咖啡。這里需要說明的是，冷萃咖啡不是冰咖啡。冰咖啡指的是熱萃取出來的咖啡加入了冰塊。同樣的咖啡用冷萃的方法做出來，會有和傳統(tǒng)方式制作的有非常不同的風味。因為每個人的口味不一樣，不能說哪個更好，只能說它的風味很獨特。冷萃咖啡目前比較流行的做法，根據(jù)萃取時候的水溫，不外乎有這么三種：室溫，冷水，熱水萃取后迅速冷凍降溫。目前冷萃咖啡除了在咖啡門店作為堂食的飲品銷售以外，很多品牌也開始自行灌裝進行零售。而今天，我想和大家聊聊和冷萃咖啡所相關的一些食品安全的問題和供應鏈解決方式的一些探討。作為一個咖啡行業(yè)的從業(yè)者和投資者，咖啡行業(yè)其實長期以來享受著不必過于擔心食品安全的紅利。因為絕大多數(shù)的咖啡飲品，從食材上講無非是經(jīng)過高溫烘焙的咖啡豆，熱水和牛奶，制作的過程也是高溫下作業(yè)，操作過程相對簡單快捷，中間也沒有什么食材是需要長期保存的。這也是你為什么很少聽到有人在咖啡館喝咖啡食物中毒的。但是冷萃的出現(xiàn)改變了這一切，其中最大的問題就是時間。冷萃濃縮液的制作有的需要持續(xù)24小時，然后濃縮液會在門店被保存1-2天來制作冷萃的咖啡飲料。至于那些自己灌裝的冷萃咖啡，甚至是一些國內電商，微商上銷售的，上面的保質期會被寫到最少7天，甚至更長。這里最大的問題就是，時間。我們來看一下下面這張圖，可以清晰的看到零上4度到零上60度這個區(qū)間，都是液體中細菌引起的微生物生長的活躍區(qū)間?？Х纫后w中其實有供細菌大量生長所有的養(yǎng)分，尤其是很多抗酸的微生物。在咖啡制作的過程中，無論是使用的水，器皿，設備，環(huán)境，操作人員，其他輔料如糖，都是這些細菌的來源。
國外正規(guī)，大型的一些的咖啡品牌，在推出自己冷萃咖啡產(chǎn)品的時候，基本都是在店內制作，飲用的。那些可以擺在超市里面的冷萃產(chǎn)品，要么是就是換了個名稱和包裝的傳統(tǒng)罐裝咖啡飲料，要么已經(jīng)經(jīng)過了極其復雜的消毒殺菌處理。一般的飲料最常用的就是高溫殺菌處理，并且在生產(chǎn)，包裝過程中也是嚴格的無菌環(huán)境，避免二次污染。但是對于冷萃咖啡，為了能夠較長時間保存，目前業(yè)界包括美國和日本，在高溫殺菌以外，其實還沒有特別有效的方法。因為不能用高溫殺菌，高溫殺菌會破壞冷萃獨有的風味，高溫殺菌之后的冷萃其實也就不是冷萃了。冷萃咖啡的殺菌方式目前比較多見的無非是兩種方式：HTST（High temperature short time method sterilization）高溫短時殺菌法：利用高溫使微生物的蛋白質及酶發(fā)生凝固或變性而死亡超高壓殺菌技術(Ultra-HighPressureprocessing,UHP)前者的問題是即便是短時間超高溫，也會破壞冷萃取的風味。后者的問題是成本極高，并且很難規(guī)?；Ｄ壳拔以趪鴥人吹降膸缀跛械奶柗Q零售罐裝冷萃取的獨立咖啡品牌，沒有一家采取任何類似的技術。在咖啡館現(xiàn)場飲用的環(huán)境中，筆者的建議是冷萃濃縮液頭一天制作出來，然后第二天一定要使用掉，濃縮液不能超過48小時，并且需要冷藏保存。如果是店內自己灌裝的，請要跟客人說，當天一定要喝完，這不是我們超市里那種罐裝的飲料，而是把紙杯換成玻璃瓶或者鋁瓶的外賣飲料。因為整個的過程都沒有經(jīng)過消毒殺菌的過程。如果你在微信朋友圈，網(wǎng)上看到有賣冷萃咖啡飲品或者冷萃咖啡濃縮液的，如果對方號稱保質期超過一個星期，最好問問對方采取的是什么消毒殺菌方式？是否需要冷藏保存？反正不需要冷藏，還能保質期超過7天，沒有特殊專業(yè)消毒殺菌的咖啡我是不敢喝的。最近也有一些圈內做餐飲和消費品投資的朋友來咨詢，說在看一些類似的咖啡快銷品牌，我的建議是需要了解對方的生產(chǎn)條件和技術。冷萃取本身不是什么高精技術，沒有任何技術門檻，也就是誰對一個咖啡品牌來說，冷萃本身沒有任何護城河而言，就像掛耳咖啡包一樣。但是怎么解決零售包裝形勢下能保持冷萃的風味的消毒殺菌的技術才是核心科技。對于罐裝冷萃咖啡我覺得在中國未來一定是一個極其大的板塊，拷貝一個概念容易，復制的會更多，目前市場上作坊式的冷萃咖啡產(chǎn)品在食品安全上是個定時炸彈。賣零售罐裝的飲品和在咖啡店賣先做先飲的咖啡飲料是完全兩個世界的動物。無關情懷版權信息：以上文章內容轉載自【紙壽司大咖秀】，轉載請聯(lián)系原作者。微信號：zhishousi-show侵權請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com
