前街咖啡尋豆記 | 薩爾瓦多萊穆斯莊園黑蜜處理波旁卡杜艾

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)薩爾瓦多萊穆斯莊園黑蜜處理波旁卡杜艾產(chǎn)國(guó)：薩爾瓦多El Salvador產(chǎn)區(qū)：阿帕內(nèi)卡山脈Apaneca-Ilamatepec莊園：萊穆斯莊園Finca Lemus Bella Vista海拔：1250米品種：波旁、卡杜艾處理方式：黑蜜處理等級(jí)：SHB產(chǎn)季：2020產(chǎn)區(qū)信息薩爾瓦多是中美洲的小國(guó)之一，人口十分密集。其咖啡的風(fēng)味特色是均衡度極好。與危地馬拉和哥斯達(dá)黎加一樣，薩爾瓦多的咖啡依據(jù)海拔高度進(jìn)行等級(jí)劃分，海拔越高，咖啡越好。阿帕內(nèi)卡位于薩爾瓦多的西部地區(qū)，海拔從500到2,365米，這是薩爾瓦多最著名的咖啡產(chǎn)區(qū)之一，也是薩爾瓦多首個(gè)起源地的所在地。阿帕內(nèi)卡產(chǎn)區(qū)毗鄰薩爾瓦多著名的圣安娜火山產(chǎn)區(qū)（最近于2005年爆發(fā)），這區(qū)域坐落著薩爾瓦多一些規(guī)模較大，知名度更高的咖啡農(nóng)場(chǎng)。莊園信息萊穆斯莊園位于薩爾瓦多阿瓦查潘（Ahuachapán）省內(nèi)的康賽普西翁德阿塔克（Concepción de Ataco）市。萊穆斯莊園占地37英畝，該莊園的持有人是塞爾瑪·德·古鐵雷斯（Thelma de Gutierrez），并由丈夫何塞·恩里克（José Enrique Gutiérrez）管理。這個(gè)夫妻團(tuán)隊(duì)利用他們作為第三代咖啡生產(chǎn)商的經(jīng)驗(yàn)來提高農(nóng)場(chǎng)的生產(chǎn)力和健康狀況，包括在農(nóng)場(chǎng)中生產(chǎn)和應(yīng)用微生物堆肥茶。在過去的兩年中，這對(duì)夫婦還通過生產(chǎn)豆類來使農(nóng)場(chǎng)多樣化，這不僅可以確保家庭的食品安全，還可以作為固氮?jiǎng)龠M(jìn)咖啡樹的健康和咖啡果的生產(chǎn)。咖啡品種這支咖啡是由波旁和卡杜艾組成的。波旁是鐵皮卡自然突變產(chǎn)生的品種，與鐵皮卡同屬現(xiàn)存最古老的咖啡品種，綠色果實(shí)成熟時(shí)會(huì)呈現(xiàn)鮮紅色。比起鐵皮卡種，波旁種的葉子比較寬大，生長(zhǎng)比較密集，結(jié)果量雖然有比鐵皮卡高，但收成期同樣是2年，也算是產(chǎn)量少的品種。波旁種的咖啡豆有著優(yōu)質(zhì)的口感，有著較佳的香氣和明亮的酸質(zhì)，余韻甜，喝起來有點(diǎn)像紅酒的風(fēng)味。卡杜艾是卡杜拉和新世界的混合種，它繼承了卡杜拉樹身低的優(yōu)點(diǎn)，一改新世界的缺點(diǎn)；也彌補(bǔ)了阿拉比卡果子弱不經(jīng)風(fēng)的缺陷。結(jié)果扎實(shí)，遇強(qiáng)風(fēng)吹拂不易掉落。最大的遺憾是，它的整體風(fēng)味比卡杜拉略單調(diào)。處理方式這支咖啡采用黑蜜處理的方式，首先把新鮮采摘的咖啡果進(jìn)行篩選，挑選出品質(zhì)合格的咖啡紅果放進(jìn)果皮去除機(jī)進(jìn)行去皮處理，這一步驟幾乎保留全部的果肉和果膠，然后把帶有果肉的咖啡豆放在高架曬床進(jìn)行日曬干燥，期間要頻繁檢測(cè)咖啡的發(fā)酵程度和濕度。把咖啡豆干燥至含水率11%左右。整個(gè)干燥過程大約在18-25天左右。黑蜜處理的咖啡豆風(fēng)味較佳，甜感和香氣十足。烘焙曲線杯測(cè)風(fēng)味沖煮方案濾杯：V60#01水溫：90-91℃粉量：15g粉水比：1：15研磨度：中細(xì)研磨（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過率80%）沖煮手法：三段式萃取。用30克水進(jìn)行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時(shí)進(jìn)行分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯，（悶蒸開始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為1'50"。

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