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在此，并不是說咖啡師的晃動技巧或其他咖啡器具的選擇不重要，當(dāng)然若是細(xì)微探討，則可以延伸到拉花鋼杯嘴型以及咖啡杯底形狀和表面積的影響，更深入一點，則必須考慮到要做的圖形，再決定蒸氣將空氣打入牛奶打發(fā)的程度。以上，都會影響拉花構(gòu)圖?！ 《【幷J(rèn)為真正重要的關(guān)鍵因素非這兩者莫屬。 為了做出一杯美美的拉花拿鐵除了要有能打出綿密奶泡的本事，也必須要萃取出適合拉花的濃縮咖啡底，缺少這兩項關(guān)鍵，再厲害的技巧也很難拉出好花。這可能也是一般剛開始接觸拉花的初學(xué)者最容易忽略的一點?！ 〗裉欤【幘鸵钥Х壤ㄗ鲌D為前提，用自己的經(jīng)驗來分享： - 如何萃取出最適合拉花的濃縮咖啡？ - 如何打出綿密均勻的奶泡？ - 濃縮萃取＆奶泡制作時間點掌握
在玩拉花的前提下，先來談?wù)劃饪s咖啡的萃取吧。玩拉花，先學(xué)Espresso。這幾乎是老生常談了，但是，制作拉花用的濃縮咖啡底，與直接飲用品鑒的Espresso，其實是有些許不同要求的。拉花最好看的濃縮咖啡底，直接喝不一定好喝，風(fēng)味口感最完美的Espresso，不一定適合拉花?！ ∈紫龋还苣愕目Х葯C(jī)是全自動或是半自動，磨豆機(jī)和意式機(jī)是合在一起或者分開的，理論上都應(yīng)該要能夠?qū)⒖Х榷鼓コ煞鄣拇旨?xì)做調(diào)節(jié)?！ ∶颗_磨豆機(jī)的刻度相對磨出來的粗細(xì)度不同，需要視情況再去做調(diào)整。事實上不需要被這些數(shù)據(jù)嚇到，所有的參數(shù)都有可能因應(yīng)你的工具的不同而有所不同，但我們基本可以直接來用萃取出來的流速結(jié)果來初步的判斷這杯濃縮的好壞： ?。?。 流速過快，可能原因： - 粉磨太粗 - 粉填壓太少 - 布粉表面不平整 - 填壓粉餅力道不足 ?。隆?流速適中（微偏快） ?。谩?流速稍慢，可能原因： - 粉磨稍細(xì) - 粉填太滿太多
大家可能常常在便利店或公司的全自動咖啡機(jī)看到A的萃取結(jié)果，此流速太快以致于無法真正壓出好的咖啡油脂。顏色的變化上，可以看出很快就由深褐色轉(zhuǎn)為淡褐色，水通過咖啡粉餅的時間太短太快了，以至于萃出來的濃縮底會特別水，浮在上面的泡泡顏色淡且粗，在拉花的時候是會影響到注入奶泡時的推進(jìn)，在飲用上來講苦味也會比較明顯?！ 《碌妮腿〗Y(jié)果則比較接近一般可以接受的飲用品質(zhì)，在拉花做圖上來講應(yīng)該有了比較基礎(chǔ)的底，剛開始可以試著朝Ｂ的萃取結(jié)果練習(xí)，顏色的轉(zhuǎn)變上可以在轉(zhuǎn)為淡褐色前結(jié)束萃取?！ 。玫妮腿‰m然看起來有點稍慢，好像前段浸潤有點久，但萃出來的咖啡油脂較豐富，在注入奶泡的時候，奶泡與咖啡油脂融合向前推進(jìn)的流動性特別好，以拉花要做對流圖的玩家來說可能會偏向這種萃取速度，在收尾時得到的也會是比較高油脂含量的前段濃縮?！ ‘?dāng)然濃縮咖啡的萃取學(xué)問高深，有很多利用科學(xué)數(shù)據(jù)及相當(dāng)高深杯測能力的咖啡師，他們一定有更多嚴(yán)謹(jǐn)?shù)姆绞絹砼卸ㄒ槐瓭饪s的好壞?？Х葯C(jī)設(shè)備的等級以及原理也都會影響萃取的穩(wěn)定性，進(jìn)而影響濃縮的品質(zhì)?！ 〈颂幝暶饕痪洌簠?shù)、流速如何，不代表品質(zhì)好壞，這里只是分享給純粹想?yún)⑴c拉花藝術(shù)的朋友一個比較初淺的概念，讓對萃取參數(shù)沒那么有研究的初學(xué)者，也能借由直觀的方式去判定這次萃取出來的濃縮咖啡適不適合拉出一杯好花。
這次再補(bǔ)充幾點自己做濃縮的經(jīng)驗： 以58mm的濾杯來說，濾杯大小建議用能填入的粉為20g—22g，搭配12oz（約350ml）的咖啡杯去接約30ml的濃縮為最佳，這是雙倍濃縮以上的份量?！ 〈藯l件下濾出的濃縮油脂豐富最適合拉花，原因為：用雙倍濃縮的咖啡粉量萃取前段30ml就收尾?！ ∧侨绻抑幌牒纫槐瓎畏轁饪s，難道我就不能拉花了嗎?。俊 】梢?！ 但是必須老實說，試過單份濃縮7——10克萃取30ml在更小的咖啡杯（約240ml or 300ml）中，前段的油脂含量個人認(rèn)為真的不太夠，拉個一般洋蔥心可能還行，要讓奶泡在濃縮中滑來滑去的話，小編建議還是從雙倍濃縮的萃取下去著手吧，記得搭配中深焙的豆子會更易上手喲。
蒸汽＆奶泡制作 - 如果你有一臺蒸氣還算夠強(qiáng)的家用機(jī)，為了要蒸出細(xì)致綿密的奶泡，你可能會開始研究蒸氣噴頭的嘴型，因為這會影響到： 1.蒸氣強(qiáng)度 2.牛奶加熱的速度 3.進(jìn)而影響到你打奶泡的練習(xí)方式 - 多孔噴頭 :例如3孔或是4孔 對于一般家用機(jī)來說由于其平均分散了整體蒸氣量到每個孔洞，所以在視覺上或?qū)嶋H上制作奶泡的蒸氣強(qiáng)度會覺得比單孔蒸氣噴嘴來得弱?！ 〉聦嵣鲜褂眠^原廠附的單孔蒸氣噴嘴的人就知道，單一孔洞雖然蒸氣強(qiáng)，卻很難掌控噴出的蒸氣，還會給人有一種蒸氣“過強(qiáng)”的感覺，單孔噴嘴蒸氣太強(qiáng)太亂，怎么打奶都是爆出質(zhì)地粗到不行的奶泡。 而多孔噴頭雖然分散掉蒸氣強(qiáng)度，卻能給予較穩(wěn)定且平均分散的蒸氣流，一開始練習(xí)制作奶泡時是比單孔更適合的選擇，唯一要注意的是多孔由于加熱平均分散，牛奶溫度上升的速度是非?？斓模徊恍⌒哪膛葸€在打發(fā)，結(jié)果鋼杯已經(jīng)過熱（超過70℃）導(dǎo)致手也握不住鋼杯了。
市面上還有一種一字型噴頭，也就是俗稱武士刀蒸氣噴嘴?！ ? 一字型（武士刀）噴頭： 1. 一字型噴射蒸氣，強(qiáng)度集中卻又不只局限單點?！ ?. 方向單一，蒸氣強(qiáng)導(dǎo)致奶流漩渦很快形成?！ ?. 由于漩渦翻攪快速，適合同時做打發(fā)，打綿?！ ≈谱髂膛萦玫哪塘恳灿兄v究，例如600ml的拉花鋼杯至少要裝一半體積的牛奶（320——350ml）?！ ∪绻矣脵C(jī)的蒸氣管是在左邊，就貼靠著拉花鋼杯的右下角穩(wěn)定住，蒸氣噴嘴首先完全沒入牛奶液面，開啟蒸氣之后，雙手慢慢將拉花鋼杯往下一點移動，目的是讓蒸氣管稍微露出液面一點，聽到空氣灌入牛奶的聲音去調(diào)整液面跟蒸氣噴嘴接觸的程度（此步驟需要多次練習(xí)，也是最不好練習(xí)的部分）。到了鋼杯溫度達(dá)60℃左右關(guān)掉蒸氣收手。
初步觀察奶泡打完，液面至少要膨脹提高20—30%以上，若太少完全沒膨脹，代表剛剛只是用蒸氣管再加熱牛奶而已，若液面提升太多，可能此次奶泡膨脹太多會較粗糙，質(zhì)地較硬?！ ∪绻Ｄ掏耆珱]有形成漩渦，很可能此次的奶泡會不夠細(xì)致，估計有幾個原因： 1. 家用機(jī)的蒸氣較弱，無法帶動漩渦形成?！ ?. 蒸氣管控制不穩(wěn)，方向亂掉。 漩渦的形成有幾個好處，不管你的奶泡制作是先打發(fā)再打綿，還是打發(fā)打綿一起做，漩渦的翻攪都可以讓上下層混合更均勻，有助于綿密奶泡的形成。（質(zhì)地綿密的奶泡應(yīng)該表面會光滑光亮blingbling反光的） 最后，拉花前先別急著搖晃鋼杯構(gòu)圖，可以試著先肉眼觀察奶泡接觸到濃縮的時候融合的樣子?！ ∪绻呛苋犴樀囊恢蓖七M(jìn)，代表這次奶泡品質(zhì)還算可以！ 如果是整坨奶泡像倒的下去沒有任何融合感，代表這次奶泡打發(fā)太多或是太硬了（可當(dāng)卡布奇諾喝）?！ ∪绻瓜氯ナ裁窗咨紱]浮在濃縮上面，代表剛剛只是在熱牛奶啦——
濃縮萃?。δ膛葜谱鲿r機(jī)點掌握 - 在剛開始練習(xí)拉花的時候，大家應(yīng)該都會有個疑問：我應(yīng)該先做濃縮還是先做奶泡？ 一般直覺反應(yīng)應(yīng)該是：先做濃縮吧？因為奶泡放久了會分層?！ ‘?dāng)初剛接觸拉花的時候的我也是一樣，先做濃縮萃取，萃好以后放在旁邊，再開始制作奶泡。不過大家應(yīng)該會注意到，濃縮放越久，上面的咖啡油脂（Crema）也會慢慢消失。尤其當(dāng)你用家用機(jī)做奶泡的時候蒸氣通常沒有營業(yè)機(jī)那么強(qiáng)，做奶泡的時間也會再拉長，這時候濃縮的狀態(tài)也沒那么好了。 而我們要拉花比較好的條件是濃縮剛萃取完以及奶泡剛制作完（均勻細(xì)致），兩者都在最佳狀態(tài)的時候進(jìn)行拉花?！ ∫苊狻皾饪s等奶泡或是奶泡在等濃縮”的狀況發(fā)生，要盡量讓兩者制作完成的時間點趨近一致。當(dāng)然這有時候會取決于機(jī)器設(shè)備的限制，通常要有雙鍋爐的機(jī)臺才能同時進(jìn)行這兩件事情，畢竟萃取濃縮的溫度范圍為90——95度Ｃ，而噴出蒸氣的鍋爐溫度必須破百?！ ∪绻鹐spresso無法跟奶泡一起進(jìn)行的話，放了一下下的espresso可以直接把他晃開，比較硬的espresso也可以這樣做，流動性會比較好?！ 〗裉斓姆窒硐鹊竭@里，感謝大家的閱讀，讓我們一起繼續(xù)在咖啡拉花這條路上進(jìn)步吧！【推薦閱讀】：【拿鐵藝術(shù)Latte Art】淺談咖啡拉花技巧——打奶泡&拉花咖啡機(jī)蒸汽打奶泡技巧 | 奶泡到底應(yīng)該怎么打？免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
