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但不知小伙伴們有沒(méi)有想過(guò)，一支咖啡只有一種參數(shù)能得到一種結(jié)果嗎？前街咖啡秉著好奇的精神去假設(shè)，我們能不能去調(diào)整里面的參數(shù)以不一樣的參數(shù)得到一樣的結(jié)果？對(duì)于這個(gè)“結(jié)果”，前街決定以萃取率為準(zhǔn)，風(fēng)味為輔。畢竟目前能科學(xué)測(cè)定萃取率，對(duì)于風(fēng)味還是偏為主觀。2相信大家對(duì)研磨度和水溫的變化對(duì)咖啡的影響非常熟悉了。這里簡(jiǎn)單復(fù)習(xí)一遍，研磨度越細(xì)，咖啡的表面積越大，與熱水的接觸面積越廣，越容易萃取出咖啡物質(zhì)，當(dāng)然也會(huì)相應(yīng)地提高過(guò)萃的風(fēng)險(xiǎn)！研磨越粗，與熱水的接觸面積越小，越難萃取咖啡物質(zhì)，有萃取不足的可能。而水的溫度越高，水分子越活躍，萃取效率就會(huì)越高，反之。
那么，如果我們把咖啡研磨度調(diào)細(xì)，相應(yīng)地降低熱水的溫度，能不能達(dá)到原來(lái)的萃取率呢？3那么，實(shí)驗(yàn)開(kāi)始?。?！首先我們需要一位出演這次實(shí)驗(yàn)的主角！好，就你了，這位來(lái)自哥斯達(dá)黎加的米拉蘇莊園瑰夏拼配。前街咖啡 米拉蘇莊園 瑰夏拼配產(chǎn)區(qū)：哥斯達(dá)黎加 塔拉珠莊園：米拉蘇莊園海拔：1700米品種：瑰夏、ET47、SL28、Maico處理方式：葡萄干蜜處理風(fēng)味：玫瑰花、草莓、葡萄干、杏仁
我們首先使用前街先前實(shí)驗(yàn)制定的沖煮方式來(lái)沖煮這款咖啡（定個(gè)模板）！咖啡粉：15g粉水比：1：16研磨度：BG 6M（20號(hào)標(biāo)準(zhǔn)篩通過(guò)率78%）水溫：91℃濾杯：V60樹(shù)脂版
沖煮方式：使用前街標(biāo)準(zhǔn)的三段式?jīng)_煮。首先注入30g熱水悶蒸30秒。第二段沿中心向外繞圈注入110g熱水，待粉層下降至1/2處注入最后一段100g熱水，待咖啡全流入分享壺后移除濾杯，結(jié)束萃取，時(shí)間為1分45秒。
咖啡濃度為：1.26%，萃取率為：18.76%；感官描述：花香、葡萄干的香氣，莓果類、葡萄干的酸甜感，后段杏仁味，整體偏向淡而風(fēng)味層次感復(fù)雜。4好，下面我們把咖啡的研磨度往細(xì)調(diào)一個(gè)大格（BG 5M），用20號(hào)標(biāo)準(zhǔn)篩測(cè)出通過(guò)率為99%。這研磨度變化已經(jīng)非常大了，要知道，杯測(cè)要求的研磨度是20號(hào)標(biāo)準(zhǔn)篩通過(guò)率為70-75%。
首先我們先用91℃的熱水進(jìn)行第一次沖煮，目的是觀察研磨度調(diào)細(xì)后，在其它參數(shù)不變的情況下會(huì)提高多少萃取率。
在沖煮的時(shí)候水流沖擊咖啡粉的表現(xiàn)明顯能感受到咖啡顆粒的變細(xì)。咖啡濃度為：1.38%，萃取率為：20.57%感官描述：相較于常規(guī)沖煮，發(fā)酵感更強(qiáng)了，那葡萄干的香氣也濃郁了，品嘗后酸度弱了，甜感和杏仁味強(qiáng)了。余韻的茶感出現(xiàn)。看來(lái)調(diào)細(xì)研磨度確實(shí)會(huì)提高不少萃取率。那么我們嘗試降低一下水溫，這次繼續(xù)使用BG 5M的研磨度，水溫降至86℃，其它參數(shù)不變進(jìn)行沖煮。得到的咖啡濃度為：1.32%，萃取率為：19.66%感官描述：對(duì)比上一杯柔順了不少，對(duì)比常規(guī)沖煮，還是偏苦，少了莓果的風(fēng)味。
5有了前面的沖煮對(duì)比，我們繼續(xù)把水溫降至83℃和80℃分別進(jìn)行測(cè)試沖煮，得到的結(jié)果如下：83℃的咖啡濃度為：1.28%，萃取率為：19.06%；80℃的咖啡濃度為：1.26%，萃取率為：18.76%。
我們沖煮實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，91℃的水溫、BG 6M的研磨度（以下簡(jiǎn)稱91℃）與80℃的水溫、BG 5M（以下簡(jiǎn)稱80℃）得到的咖啡濃度是一致的，那么我們來(lái)品嘗一下80℃水溫沖煮的咖啡味道與常規(guī)沖煮是是否一致。在香氣上，80℃的沒(méi)有91℃的突出，類似葡萄干的香氣，欠缺花香。風(fēng)味上是藍(lán)莓、葡萄，相較91℃酸感更明顯，略帶青澀感（啜吸）。而從感官上來(lái)看的話，83℃與91℃的風(fēng)味更為相近。6為什么在不同參數(shù)同樣濃度萃取率的情況下，風(fēng)味會(huì)出現(xiàn)差別？在排除沖煮過(guò)程誤差的前提下，高水溫在萃取效率提高的同時(shí)，容易萃取出更多的高分子苦酸物質(zhì)，這可能是造就“杏仁”味的由來(lái)。因此，雖然兩者的萃取率一致，但里面的物質(zhì)結(jié)構(gòu)會(huì)有差異。-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
