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導(dǎo)讀一般情況下，悶蒸的水量是咖啡粉的兩倍，這個緣由來自于咖啡粉的飽和吸水量是自身的2倍。但實(shí)際情況下，在初始注水階段注入2倍水量，會有多余的咖啡液滴入下壺，那么滴入下壺的咖啡液需不需要倒掉呢？為什么會存在多余的咖啡液？首先解釋一下這個問題，之前我們也提及到，咖啡粉的飽和吸水量的自身的2倍，前提是飽和。這也意味著初始階段，水與咖啡粉接觸是需要時間去滲透，當(dāng)咖啡粉較粗的狀態(tài)，水還沒完全滲透就由于重力的影響掉入下壺。粉越粗，顆粒值越大，滲透時間越長，咖啡粉之間的縫隙越大，那么滴入下壺的咖啡液就越多，反之。
那么，倒掉還是保留？很簡單，我們來做一個對比實(shí)驗(yàn)不就知道答案了。首先，我們沖煮兩杯咖啡進(jìn)行對比，其中一杯是正常沖煮（保留咖啡液），另外一組是倒掉悶蒸咖啡液。在選豆、沖煮參數(shù)、手法上統(tǒng)一。在豆子上，我們使用前街咖啡的耶加雪菲日曬紅櫻桃進(jìn)行對比實(shí)驗(yàn)。這是一款非常經(jīng)典的日曬耶加雪菲咖啡，前街采用了中淺烘焙，突出其莓果、柑橘、發(fā)酵果香的風(fēng)味。
參數(shù)上使用15g咖啡粉，理論粉水比例為1：15，研磨度為手沖中細(xì)研磨（20號標(biāo)準(zhǔn)篩通過率為78%），水溫為91攝氏度。濾杯均選用V60#01。沖煮過程保留咖啡液：首先注入30g水悶蒸30秒，然后第二段中心向外繞圈注水95g，液面到達(dá)濾杯段肋骨的根部。待液面下降至1/2處進(jìn)行第三段注水，中心向外繞圈注水100g。待咖啡液全滴入下壺后移除濾杯，結(jié)束萃取。時間2分鐘。倒掉悶蒸咖啡液：首先注入30g水悶蒸30秒，大約在20-23秒的時候，悶蒸液滴入下壺完畢，把咖啡液倒進(jìn)一個容器里（待會有用），電子秤歸零。然后第二段中心向外繞圈注水95g，液面到達(dá)濾杯段肋骨的根部。待液面下降至1/2處進(jìn)行第三段注水，中心向外繞圈注水100g。待咖啡液全滴入下壺后移除濾杯，結(jié)束萃取。時間2分鐘。
風(fēng)味對比保留咖啡液：測出濃度為1.42%，莓果酸質(zhì)，發(fā)酵果香，柑橘，百香果等風(fēng)味，層次分明。倒掉悶蒸咖啡液：測出濃度為1.24%，倒掉的悶蒸液重量為15.6g。咖啡液整體平淡，就像是喝了一口略帶莓果風(fēng)味的水一樣，而且酸質(zhì)不明顯。
之前保留的悶蒸咖啡液終于出場了，把悶蒸咖啡液倒回咖啡中，均勻搖晃。能清晰品嘗出莓果等風(fēng)味，而且酸質(zhì)洋溢出來了。在我們?nèi)粘_煮中，通常最前段的咖啡液會是最濃郁的，而往后的注水會變得越來越淡。那么其實(shí)，最開始的悶蒸咖啡液是蘊(yùn)含著咖啡風(fēng)味物質(zhì)（尤其是酸質(zhì)）最多的，保留則會更加完整，更能體現(xiàn)其咖啡風(fēng)味的完整性。當(dāng)然，我們在悶蒸的時候，要避免更多的咖啡液滴入下壺，因?yàn)榈稳胂聣氐目Х纫涸蕉?，也就反映了咖啡粉層的悶蒸不完全（水只滲透進(jìn)咖啡顆粒的表面）。-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
