咖啡測試｜拿一樣的咖啡，咖啡師每次都能沖煮出顧客想要的味道？

隨著精品咖啡市場的發(fā)展，手沖咖啡成為了不少咖啡師的心頭之愛。各個(gè)咖啡師采用多樣的萃取法，汲取出五花八門的咖啡魅力。而且種類繁多的手沖咖啡工具顯示出不同咖啡產(chǎn)地的個(gè)性和特色。在中國本地，越來越多人在家里開始操作手沖咖啡，所以手沖咖啡已經(jīng)不用非得去咖啡廳喝不可了，普通的咖啡愛好者在家也能做出品質(zhì)上乘的手沖咖啡。BlackWaterIssue希望跟讀者們分享手沖咖啡有關(guān)的知識和技巧?！裉斓奈恼聲接憶_煮時(shí)需要細(xì)心控制的預(yù)浸泡（blooming），分享有關(guān)測試的結(jié)果。測試條件樣品共有6種按照預(yù)浸泡時(shí)間的差別(30秒、60秒)按照預(yù)浸泡水量的差別（咖啡量的2倍、3倍、4倍）咖啡巴拿馬 Morgan Estate Carbonic Maceration 水洗瑰夏TDS每個(gè)樣品3次測試萃取配方咖啡粉：20g萃取水：300g粗細(xì)度都一樣。萃取方法20g咖啡 > 預(yù)浸泡 > 沖300g水后，按順時(shí)針方向攪拌(4次/s速度)#1樣品 – 30秒 / 40g水

萃取時(shí)間: 2:28TDS: 1.36收率: 18.69%味道: 強(qiáng)調(diào)甜味、短的余韻、重量感#2樣品 – 30秒 / 60g水
萃取時(shí)間: 2:20TDS: 1.40收率: 19.25%味道: 平衡、長的余韻、重量感、強(qiáng)調(diào)酸味和水果香#3樣品 – 30秒 / 80g水
萃取時(shí)間: 2:22TDS: 1.39收率: 19.11%味道: 較輕的重量感、像茶的口感、中度的余韻、酸味、有點(diǎn)澀味#4樣品 – 60秒 / 40g水
萃取時(shí)間: 3:00TDS: 1.43收率: 19.67%味道: 平衡、重量感、強(qiáng)調(diào)甜味、中度余韻#5樣品 – 60秒 / 60g水
萃取時(shí)間: 3:10TDS: 1.46收率: 20.09%味道: 平衡、更豐富的味道、強(qiáng)調(diào)水果香、長的余韻、重量感#6樣品 – 60秒 / 80g水
萃取時(shí)間: 2:53TDS: 1.50收率: 20.64%味道: 更豐富的味道、強(qiáng)調(diào)香氣、像茶的口感、酸味、中度余韻
一樣的預(yù)浸泡時(shí)間下，預(yù)浸泡的水量多，收率也高。一樣的預(yù)浸泡水量下，預(yù)浸泡的時(shí)間長，收率也高。不同的預(yù)浸泡水量給整個(gè)萃取時(shí)間的影響很少。重量感 : 4>1>2>5>6>3酸味 : 6>5>3>2>4>1甜味 : 4>1>5>6>2>3香氣 : 6>5>3>2>4>1在不同預(yù)浸泡上有以上的差別的原因如下：1.咖啡細(xì)胞壁之間的空間(intercellular space)膨脹程度的差別2.咖啡細(xì)胞壁吸收水量的差別3.咖啡細(xì)胞壁吸收預(yù)浸泡水后，開始第二次沖水之間的時(shí)間差別通過此測試可以明白不同的預(yù)浸泡時(shí)間和水量能夠控制咖啡的味道。即使拿一樣的咖啡，咖啡師應(yīng)該也能沖煮出顧客想要的味道。對出品一致性有任何見解的小伙伴歡迎與我們留言探討喲~版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【BlackWaterIssue】，轉(zhuǎn)載請聯(lián)系原作者。侵權(quán)請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com歡迎添加微信與我們保持互動廣告合作 |cofesalon咖啡館/師 |cafeuni咖啡愛好者 |saloncoffee