烘焙好的咖啡豆，如何"養(yǎng)豆"更好喝？

本文轉(zhuǎn)載自王力咖啡旗下公眾號：JasDaily1咖啡越新鮮越好…對吧？這個(gè)說法其實(shí)不完全對。 毫無疑問沒有人喜歡喝過期的咖啡，但是烘焙好的咖啡豆直接沖煮，其風(fēng)味一定會(huì)讓你大失所望，究其原因咖啡這時(shí)仍在大量排氣的狀態(tài)。不論你是烘焙者還是沖煮者，你都必須了解排氣，本文讓我們了解什么是排氣（養(yǎng)豆），排氣如何影響你沖的咖啡、以及要如何進(jìn)行這些動(dòng)作。2什么是排氣？排氣是咖啡豆烘焙后排放氣體的過程，當(dāng)你烘焙咖啡時(shí)，咖啡豆內(nèi)部會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳及氣體。烘焙后的頭幾天會(huì)有許多氣體釋出，而問題在于這些氣體會(huì)在你沖煮時(shí)釋出小氣泡，從而影響你沖的咖啡，這些氣泡會(huì)破壞咖啡粉跟水的接觸，導(dǎo)致風(fēng)味及香氣物質(zhì)的萃取不均。換句話說，如果你沖煮剛烘好的咖啡，這些氣體會(huì)對你咖啡的風(fēng)味帶來負(fù)面影響。為此，烘焙后等待數(shù)天再?zèng)_咖啡是較好的做法。而排放二氧化碳及化學(xué)變化的這段時(shí)間就稱為排氣。3為什么咖啡會(huì)有二氧化碳？當(dāng)咖啡烘焙到第一爆及第二爆之間時(shí)，咖啡豆會(huì)發(fā)生降解反應(yīng)，大約達(dá)到220°C時(shí)，糖分會(huì)分解成數(shù)種不同的化合物，其中包含二氧化碳?？Х榷归_始轉(zhuǎn)為褐色，因?yàn)樗至魇б矔?huì)變小。降解反應(yīng)是烘焙結(jié)束時(shí)最重要的化學(xué)反應(yīng)，因?yàn)楫?dāng)降解會(huì)轉(zhuǎn)化成糖。當(dāng)能量釋放時(shí)就會(huì)產(chǎn)生氣體。4排氣讓咖啡恰到好處但咖啡豆里面的二氧化碳并不是壞事，它在咖啡的品質(zhì)中起著重要作用。2018年農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)的期刊提到：「二氧化碳是咖啡新鮮度的重要指標(biāo)，在保存期限與包裝上扮演重要角色，影響了萃取咖啡的過程，影響濃縮咖啡crema的形成，也可能影響咖啡在感官上的風(fēng)味特性。」當(dāng)咖啡豆排氣過頭時(shí)，風(fēng)味就會(huì)較不鮮明。秘訣就是排氣的時(shí)間要適中，而不是等到豆子放太久變老豆才使用。5排氣需要花多久時(shí)間？排氣會(huì)讓咖啡在烘焙過程中產(chǎn)生的二氧化碳分散，但我們不希望這些氣體完全消失，而是在我們要喝的時(shí)候咖啡的氣體含量恰到好處，適當(dāng)含量的二氧化碳會(huì)讓咖啡喝起來不那么平淡。但烘焙后要放多久則取決于許多種因素，通常咖啡豆烘焙后三天到兩周、三周的時(shí)間都很適合沖煮，然而每種咖啡的差異也會(huì)讓所需的排氣時(shí)間不同，沖煮方法、處理法、烘焙程度都會(huì)影響排氣時(shí)間的長短。沖煮方法決定養(yǎng)豆期多長如果咖啡豆是用于手沖或是法壓壺，可以在烘焙后數(shù)天盡快使用完，因?yàn)榭Х雀休^長的接觸時(shí)間，所以不需排太多氣。相反的，當(dāng)我們要煮濃縮咖啡時(shí)，因?yàn)闆_煮時(shí)間很短（通常只有20多秒），代表氣泡會(huì)更大程度影響萃取結(jié)果。「濃縮咖啡很特別，它需要更長的養(yǎng)豆期，你不會(huì)看到有人把新鮮烘焙的咖啡直接拿去萃濃縮，當(dāng)中的關(guān)鍵在于養(yǎng)豆、排氣，讓咖啡沖煮時(shí)能發(fā)揮其風(fēng)味?！?img class="rich_pages" data-copyright="0" data-ratio="0.7171875" data-s="300,640" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202207/21/122538811.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" style="" />咖啡處理法影響?zhàn)B豆期咖啡主要的三種處理法：水洗、日曬、蜜處理，也會(huì)影響咖啡的排氣，Mark表示：「我們認(rèn)為日曬的咖啡豆需要比水洗更長的排氣期。」「日曬豆烘焙后如果在三到五天沖煮，常常還是會(huì)有太新鮮的問題。日曬豆需要花更多的時(shí)間進(jìn)行排氣。」烘焙程度影響排氣時(shí)間深焙的咖啡會(huì)加速咖啡豆的排氣，因?yàn)榭Х榷菇到獬潭容^高。糖會(huì)被更大量轉(zhuǎn)化，并且有更多小裂縫造成更多二氧化碳的釋放?！笢\焙的咖啡豆較接近未烘焙的狀態(tài)，而這代表越淺烘焙的咖啡豆需要更多時(shí)間排氣。」注意：如果咖啡豆烘焙的不均勻，可能會(huì)導(dǎo)致咖啡豆物質(zhì)發(fā)展不均；降解時(shí)間的不同將影響咖啡豆的發(fā)展程度，進(jìn)而影響熟豆排氣的速度。如何維持咖啡豆的新鮮度如何確認(rèn)你咖啡在喝的時(shí)候已經(jīng)養(yǎng)豆養(yǎng)得恰到好處？「確實(shí)的紀(jì)錄烘焙日期非常有幫助，特別當(dāng)烘豆量很大的時(shí)候。」使用氮?dú)獬涮羁Х榷勾?，搭配氮?dú)?，咖啡豆的保存期可以維持更長。它通常會(huì)在烘焙后20分鐘到一小時(shí)將咖啡裝袋，但前提是咖啡豆袋要有排氣閥。當(dāng)顧客拿到我們的咖啡時(shí)，通常都已是烘焙后三天，排氣閥是為了讓咖啡豆在運(yùn)送過程正常排氣，如果有碰撞，可以防止豆袋爆裂。“星情物語”精品咖啡熟豆包裝袋上均帶有排氣閥自家烘焙的排氣養(yǎng)豆秘訣建議一旦打開生豆儲(chǔ)存罐就要盡快烘焙，并將其放置四天。并且使用自然循環(huán)的方式，讓咖啡不會(huì)一次烘焙太多，這樣可以喝到狀態(tài)最好的咖啡?！褂浀每Х榷故鞘裁磿r(shí)候烘焙的，同時(shí)考量到儲(chǔ)存空間、沖煮方法也會(huì)影響排氣。每種咖啡豆所需的排氣時(shí)間也不太一樣，有些會(huì)需要較長時(shí)間排氣。如果咖啡喝起來的風(fēng)味不如你預(yù)期，可以試著再放幾天排氣，只是要注意不要放到變成過期豆。咖啡精品生活點(diǎn)擊“閱讀原文”進(jìn)入阿啡的店，每天特價(jià)好咖啡！