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產(chǎn)區(qū)：亞齊品種：Caturra、Typica、Sidikalong土壤：火山土壤海拔：1500m處理方式：濕刨法01|產(chǎn)區(qū)介紹印尼是一個(gè)群島國(guó)家，主要產(chǎn)區(qū)位于蘇門(mén)答臘、爪哇以及蘇拉威西三個(gè)島上。蘇門(mén)答臘島北部地勢(shì)海拔相對(duì)較高，塔瓦湖所在的亞齊省及托巴湖坐落的北蘇門(mén)答臘是主要的阿拉比卡咖啡產(chǎn)區(qū)。塔瓦湖位于蘇門(mén)答臘亞齊省北方的Gayo山區(qū)，橫跨赤道兩側(cè)的印尼，濕熱的熱帶雨林氣候雨量豐沛，又有肥沃的火山土壤給咖啡帶來(lái)豐富的養(yǎng)分；但是由于地處偏僻交通不便，直到1924年才開(kāi)始種植咖啡，大多是采用了傳統(tǒng)遮蔭、不施用農(nóng)藥的有機(jī)式栽種。
在亞齊，咖啡是該區(qū)排名第二的出口經(jīng)濟(jì)作物。當(dāng)?shù)毓烙?jì)約有 60,000名的小規(guī)?？Х确N植農(nóng)民，每人擁有的咖啡栽植地約為 1~2 公頃。印尼傳統(tǒng)的咖啡貿(mào)易方式為多串連點(diǎn)式供應(yīng)，從農(nóng)民開(kāi)始，經(jīng)過(guò)多層的中間商，才慢慢集結(jié)出大量的出口貨物。在印尼咖啡的貿(mào)易系統(tǒng)里，由單一窗口從農(nóng)民端收貨然後安排出口的直接貿(mào)易，在印尼當(dāng)?shù)厥窍喈?dāng)少見(jiàn)的情形。02|處理法濕刨法，又稱(chēng)濕脫殼法 Wet Hulling，在當(dāng)?shù)卣Z(yǔ)言中也被稱(chēng)為Giling Basah，是傳統(tǒng)的印度尼西亞咖啡處理法。單從名字上來(lái)看，濕刨法與濕處理（水洗處理法）很相似，然而，這兩種處理方式的杯測(cè)風(fēng)味截然不同，濕刨法處理的咖啡通常醇厚而強(qiáng)烈，個(gè)性非常鮮明。
濕刨處理法步驟 ①去除果皮和果肉，保留羊皮紙和黏膜 ② 水池發(fā)酵 ③ 洗去黏膜 ④ 帶羊皮紙日曬干燥2-3天，至含水量20-24% ⑤ 刨去羊皮紙 ⑥ 使生豆干燥至含水量12-13% ⑦ 準(zhǔn)備出口為什么要用濕刨法？a. 氣候原因印尼使用濕刨法的傳統(tǒng)要從當(dāng)?shù)氐奶鞖庹f(shuō)起。印度尼西亞全年濕度都在70-90%之間，臺(tái)風(fēng)不斷，在某些地區(qū)，年降雨量甚至可以達(dá)到2,000mm之多。要知道生豆最怕雨水，印尼是如何克服這么惡劣的天氣條件，產(chǎn)出濃郁醇厚的曼特寧咖啡的呢？那便是依靠濕刨法啦。在熱帶氣候條件下，咖啡平均要花上2-3周的時(shí)間來(lái)干燥。而印尼如此潮濕的氣候下，干燥咖啡就成了很大的問(wèn)題?？Х雀稍锉仨毣ㄉ细L(zhǎng)的時(shí)間，在這段時(shí)間內(nèi)，咖啡依然維持著較高的濕度，這樣一來(lái)細(xì)菌會(huì)更容易浸入咖啡生豆。在普通水洗處理的過(guò)程中，干燥過(guò)程都是帶著羊皮紙進(jìn)行的，以此在一定程度上保護(hù)生豆不被外界損傷。然而，我們可以注意到濕刨法會(huì)去除羊皮紙來(lái)做最后一步的干燥，這樣一來(lái)，陽(yáng)光會(huì)直射到生豆表面，使咖啡生豆迅速干燥，比水洗處理要快了2-3倍。b. 經(jīng)濟(jì)效益17世紀(jì)荷蘭殖民者最早將咖啡引入印尼，這一批殖民者追求更多更快的經(jīng)濟(jì)回報(bào)，濕刨處理大大縮短了耗在農(nóng)場(chǎng)的時(shí)間，也大大減少了人力成本。這與追求快速盈利，降低成本的投資者心態(tài)不謀而合。這也是推動(dòng)濕刨處理法的一個(gè)原因。c. 瑕疵與kuku kambing （羊蹄豆）
濕刨法刨去羊皮紙的時(shí)候，咖啡的含水量依然有20-24%之高，而在一般的處理法中咖啡含水量降到10-12%才進(jìn)行脫殼。在“半干”的狀態(tài)下，羊皮紙會(huì)有黏附在生豆表面的情況，脫去羊皮紙較“全干”更加困難，脫殼過(guò)程需要更大的摩擦力。但從另一方面來(lái)講，“半干”的咖啡生豆此時(shí)是非常脆弱的，硬度遠(yuǎn)不及“全干”生豆，所以豆子會(huì)比較容易被擠傷，形成小的缺口。這就是我們常說(shuō)的馬蹄或羊蹄豆（在當(dāng)?shù)乇环Q(chēng)做 kuku kambing ）。濕刨法處理的超快速度也造成了曼特寧會(huì)有較高的瑕疵，在處理廠會(huì)安排雇員進(jìn)行瑕疵的手選，一般會(huì)有DP（二次手選）和TP（三次手選），經(jīng)過(guò)三次手選的曼特寧在瑕疵率上會(huì)優(yōu)于二次手選。03|生豆分析【印尼老虎曼特寧】
印尼老虎曼特寧的品種是卡杜拉、鐵皮卡以及Sidikalong?？ǘ爬诟猩蠋в袡幟驶蚴歉涕俚乃嵛叮谔鸲确矫娌患拌F皮卡與波旁，因?yàn)榭ǘ爬奶鸲仁菦Q定于栽種者施肥的次數(shù)與劑量，擁有高產(chǎn)能，但若要維持產(chǎn)能必須持續(xù)施肥與剪枝，因此樹(shù)株矮且分枝多。雖然產(chǎn)能提高，但因?yàn)槭粘善谛枰?年與照料成本較高，使得產(chǎn)量還是有所受限。鐵皮卡是最接近原生種的品種。豆型稍長(zhǎng)，像被拉長(zhǎng)的雞蛋，在中美洲有Arabigo或criollo的稱(chēng)呼。有干凈的檸檬酸味，余韻甜，對(duì)葉銹病抵抗力低，使得照顧不易，樹(shù)株結(jié)實(shí)量低，再加上收成期長(zhǎng)(每2年收成一次)，產(chǎn)量不多。04|烘焙分析
這款咖啡生豆身圓潤(rùn)，綠中帶黃，均勻度較佳，含水率較高。烘焙目標(biāo)是中深烘，為了抹去過(guò)多的酸味、提升它的醇厚度和均衡感。在第一批次烘焙中，下豆溫度比較高，入豆溫度200度，火力也相對(duì)較大。在烘焙過(guò)程中，由于這支豆子的海拔只算中等，豆質(zhì)很軟，為了脫去多余的水粉，避免脫水不足而酸澀，采用了拖長(zhǎng)脫水時(shí)間，降火滑行的烘焙手法，在豆子進(jìn)入轉(zhuǎn)黃點(diǎn)、脫水完畢、一爆前分別調(diào)細(xì)火力，避免豆表灼傷，并選擇在一爆結(jié)束后4分鐘，二爆前20秒出爐，延長(zhǎng)焦糖化反應(yīng)時(shí)間，體現(xiàn)其優(yōu)質(zhì)的干凈度與甜感。
烘焙機(jī)楊家600g半直火爐溫至攝氏200度入鍋，風(fēng)門(mén)開(kāi)設(shè)3，30s后調(diào)火力160度，風(fēng)門(mén)不變，回溫點(diǎn)1”45，保持火力，5’18”秒時(shí)豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進(jìn)入脫水階段，火力降至140度，風(fēng)門(mén)調(diào)至4；第7’30"脫水完畢 ，火力降至140度，8'55”時(shí)豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽(tīng)清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到9’00”開(kāi)始一爆，調(diào)小火力至110度，風(fēng)門(mén)全開(kāi)5（調(diào)火力要非常小心，不可小到無(wú)爆裂聲），一爆后發(fā)展4‘00“，203度下鍋。這款老虎曼特寧口感比較均衡，干凈度高，帶有著明顯的奶油、黑巧克力以及堅(jiān)果的風(fēng)味。
05|沖煮數(shù)據(jù)
濾杯：KONO水粉比：1:14研磨度： 小富士3.5水溫：86℃沖煮手法：用26g水悶蒸30s，小水流緩慢注水至118g進(jìn)行分段，然后稍微加大水流慢沖至210g?？倳r(shí)長(zhǎng)：1'45"BG研磨4Z磨豆機(jī)研磨度粉量濾杯BG4Z15gKONO水溫悶蒸第二段水量第三段水量總時(shí)間 1：4586度26g水30s144g92g 總水量：210甜度：☆☆酸度：☆苦味：☆☆其它滴濾式萃取建議：法壓，建議3.5-4的研磨度，水溫86°C耶加雪菲雪咧圖九十+燭芒云南鐵皮卡肯尼亞秋日手沖拼配日曬耶加aricha耶加雪菲紅櫻桃 耶加雪菲科契爾商業(yè)豆 巴西皇后莊園黃波旁 巴拿馬花蝴蝶 埃塞的咖啡豆藍(lán)山、云南、天堂鳥(niǎo)風(fēng)味對(duì)比 蘇門(mén)答臘曼特寧 日曬和水洗的花魁夏威夷KONA陳年曼特寧 花魁巴拿馬波魁特巴拿馬情圣莊園哥倫比亞唐納德 哥斯達(dá)黎加卡內(nèi)特尼加拉瓜美景莊園危地馬拉拉蒂莎 哥斯達(dá)黎加黑蜜 巴西COE季軍巴拿馬BOP第一名 巴布亞新幾內(nèi)亞天堂鳥(niǎo) 耶加雪菲莓果園洪都拉斯西爪哇蜜處理 布隆迪非洲之心瑰夏村瑰夏危地馬拉 奇跡山莊巴拿馬 哈特曼哥斯達(dá)黎加 雙重水洗 西達(dá)摩 獅子王 危地馬拉 花神哥斯達(dá)黎加 紅酒日曬 哥倫比亞 考卡免責(zé)聲明：本文圖片全部來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
