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我不在家，就在咖啡館；不在咖啡館，就在去咖啡館的路上?！ 獖W諾雷·德·巴爾扎克 你可能沒(méi)看過(guò)巴爾扎克的著作，但你一定聽過(guò)這句咖啡界名言。巴爾扎克在一篇《咖啡是我的苦痛與喜樂(lè)》短文中這么寫道： 「…咖啡效力會(huì)隨時(shí)間衰弱。對(duì)此，意大利作曲家羅西尼和我有相同經(jīng)驗(yàn)。他曾經(jīng)告訴我：『咖啡能激發(fā)腦力的時(shí)效頂多維持十五至二十天，假如幸運(yùn)，剛好夠?qū)懲暌徊扛鑴?。超過(guò)這期限再喝咖啡，提神效果驟降。』此言甚是！但內(nèi)行人就有辦法延長(zhǎng)咖啡激發(fā)腦力的時(shí)效?！ ∥业拿钣?jì)是逐漸加強(qiáng)咖啡濃度。前兩周，每次先喝一杯，再喝兩杯，咖啡粉也要逐漸磨細(xì)，再用熱水泡來(lái)喝，就會(huì)獲得足夠的腦力刺激與巧思。 第三周就要開始減少?zèng)_泡水量，咖啡粉要磨得比前兩周更細(xì)，但要用冷水慢慢浸泡萃取，喝下后即可維持大腦戰(zhàn)力不墜?！ ∪绻ぷ鬟€沒(méi)完成，腦力中輟不得，就要有非常的作法?？Х确垡サ阶罴?xì)，水量要盡可能少，咖啡粉劑量再加一倍，一次灌下兩杯量，身體底子夠，不妨一口氣喝三杯，大腦敏銳度還可再維持幾天?！ ∽詈螅戏蜻€發(fā)現(xiàn)另一驚世駭俗、慘絕人寰的醒腦絕招，只敢介紹給人間異類嘗試。夠格嘗試者，一定要精力超級(jí)旺盛，頭發(fā)烏黑濃密，肌膚有黑斑，雙手寬大厚實(shí)，兩腿狀似上寬下窄的保齡球木瓶才行。做法不難，咖啡粉磨至超細(xì)，高劑量，不加水或少水，空腹吞服入肚?？Х冗M(jìn)入空無(wú)一物的胃囊，開始攻擊機(jī)餓的胃壁，好比食物渴求胃液來(lái)消化；咖啡折騰胃壁尋找胃液，有如祭司懇求上帝；咖啡沖撞胃里細(xì)部組織，就如馬伕鞭打駿馬?；鸹纯虃鞯执竽X－－剎那間，一切靈活起來(lái)，巧思浮現(xiàn)… …有位友人隔天要完成交辦工作，我不藏私授以咖啡醒腦絕招，結(jié)果他中毒了，軟趴在床上，大家像照料新郎倌，百般呵護(hù)。此君身材瘦高，金發(fā)稀疏，腿細(xì)手小，難怪味薄如紙，不堪咖啡折騰。算老夫看錯(cuò)郎，教錯(cuò)人?！?img class="rich_pages" data-ratio="0.8606965174129353" data-s="300,640" src="http://puruisaisi.cn/file/upload/202207/20/111810391.png" data-type="png" data-w="603" style="width: 360px;height: 310px;" /> 其實(shí)沖煮咖啡跟沖茶有很多相似之處，也都有種“內(nèi)行看門道，外行看熱鬧”的感覺。假如沒(méi)有自己玩過(guò)，乍一看總會(huì)覺得那么多的家伙，又或甚是講究，好像很復(fù)雜很難的樣子。其實(shí)原理很簡(jiǎn)單，只是要講究就會(huì)講究沒(méi)完。我們今天就從最偏門的巴爾札克咖啡喝法切入談?wù)勢(shì)腿“?！畢竟獵奇歸獵奇，說(shuō)起來(lái)這個(gè)胖子倒也不是白喝了那么多咖啡的，對(duì)于咖啡的萃取還是有著一些超前的概念。為什么這么說(shuō)呢？ 1、通過(guò)調(diào)整研磨度與粉水比，控制咖啡濃度?！ 浮业拿钣?jì)是逐漸加強(qiáng)咖啡濃度。前兩周，每次先喝一杯，再喝兩杯，咖啡粉也要逐漸磨細(xì)，再用熱水泡來(lái)喝，就會(huì)獲得足夠的腦力刺激與巧思。第三周就要開始減少?zèng)_泡水量……」 在這里巴爾札克提到了一個(gè)咖啡萃取的重點(diǎn)：咖啡粉研磨得越細(xì)/沖泡水量越少，萃取出來(lái)咖啡的濃度越高。
其實(shí)當(dāng)你要用水萃取東西的時(shí)候，變因不過(guò)就那幾個(gè)：水溫、水量、粉量、研磨粗細(xì)、萃取時(shí)間，水質(zhì)和用什么樣的豆子先不討論。一般的沖煮方法，主要的變因就這些?！ ∵@樣去理解萃取，就是個(gè)普通的物理常識(shí)：水溫越高，萃取效率越高；水量越少／粉量越多，萃取濃度越高；研磨越細(xì)接觸面積就越多，萃取效率也越高；萃取時(shí)間越長(zhǎng)，溶出物質(zhì)越多?！ ∷晕覀兡芸吹?，巴爾札克的手法是，先把咖啡粉越磨越細(xì)，接著再減少?zèng)_泡水量，以求咖啡濃度越來(lái)越高。
2、低水溫配合細(xì)研磨、長(zhǎng)萃取時(shí)間，能避免苦澀的口感，更高的咖啡因萃取率。 「咖啡粉要磨得比前兩周更細(xì)，但要用冷水慢慢浸泡萃取，喝下后即可維持大腦戰(zhàn)力不墜?！埂 ∥依諅€(gè)去！這不就是冷萃咖啡嗎？原來(lái)巴爾札克在兩個(gè)世紀(jì)前就已經(jīng)開始推廣冷萃咖啡了啊?！ ∮纱丝梢?，這胖子還是有在考慮口感的。要萃取特濃的咖啡的話，其實(shí)用熱水長(zhǎng)時(shí)間浸泡，也許可以溶出更多咖啡因，但相對(duì)的，苦味焦味也會(huì)更重。而“冷水慢慢浸泡萃取”出來(lái)的冷萃咖啡，卻可以盡量避免苦澀味，并且同樣能夠溶出大量咖啡因！ 要知道，咖啡因這種東西，可是在1819年才被德國(guó)化學(xué)家“Friedrich Ferdinand Runge”發(fā)現(xiàn)并提純出來(lái)的（剛好就是巴爾札克那個(gè)年代），當(dāng)時(shí)的巴爾札克就已經(jīng)摸索出咖啡因的萃取特性了。而“冷萃咖啡的咖啡因含量很高”這一點(diǎn)在21世紀(jì)可都還是個(gè)冷知識(shí)呢！
談到冷萃咖啡，就不得不提一下水溫。巴爾札克的教程中，“用冷水慢慢浸泡萃取”是對(duì)的。溫度越低，咖啡的萃取速率越慢，需要越長(zhǎng)的萃取時(shí)間、越細(xì)的研磨度。 但咖啡的香氣，或說(shuō)想要萃取出咖啡油脂出來(lái)，一定高度的水溫是必須的。而過(guò)高的水溫卻會(huì)讓苦味與澀味變得明顯。所以依據(jù)自己喜歡的口感與需求，適當(dāng)調(diào)節(jié)沖煮的水溫與水量／咖啡粉量是必須的。如果不知道怎么開始的話，可以以90℃的水溫開始嘗試，再自己實(shí)驗(yàn)要高一點(diǎn)或低一點(diǎn)。水溫越低，建議沖煮的整體時(shí)間可以拉長(zhǎng)，反過(guò)來(lái)就相反。 你看，我們透過(guò)巴爾札克幾近嗑藥的喝咖啡方式，就能簡(jiǎn)單了解咖啡萃取里面最基礎(chǔ)的變因。
巴爾扎克曾說(shuō)“三萬(wàn)杯咖啡是我一生的句點(diǎn)”，但據(jù)專家統(tǒng)計(jì)，巴爾扎克一生大概喝下五萬(wàn)杯超濃咖啡，平均每天6~7杯！喝咖啡跟嗑藥似的！大師從咖啡汲取創(chuàng)作靈感與養(yǎng)分，做法近似自虐，雖然不足取，卻讓人嘆為觀止。說(shuō)實(shí)在的，小編覺得如果換成咖啡師教客人這種喝咖啡的方式，那就是找shi，但如果，你對(duì)咖啡的追求，是它的咖啡因與提神效果，巴爾扎克的喝法，倒是可以給你做個(gè)參考… 現(xiàn)在，你知道為什么大部分人都沒(méi)能成為有名的作家了吧？咖啡喝少了！【推薦閱讀】：咖啡怎么喝最提神？喝咖啡搭配健康食物新選擇！咖啡館里的點(diǎn)了意式濃縮咖啡應(yīng)該怎么喝？急！在線等！咖啡要怎么喝最好？搞懂咖啡知識(shí)，這樣喝咖啡更健康！免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
