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為什么有的手沖咖啡聞起來(lái)很香，喝起來(lái)卻還好？要解開(kāi)這個(gè)問(wèn)題，就必須先從人類(lèi)的味覺(jué)系統(tǒng)談起。人類(lèi)的味覺(jué)系統(tǒng)復(fù)雜而精巧，在廣義上，味覺(jué)其實(shí)包括了五感（視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)）傳遞到大腦皮層的信號(hào)，并交由中樞神經(jīng)系統(tǒng)去處理，因此我們的五感都可以是味覺(jué)信號(hào)的媒介。好比說(shuō)，我們常聽(tīng)到的「望梅止渴」，或是聞到茶葉的清香會(huì)讓你聯(lián)想到那股「苦澀帶著清甜回甘」的滋味，都是一個(gè)完整的味覺(jué)體驗(yàn)！
而在狹義上，我們通常會(huì)認(rèn)為味覺(jué)是指「由鼻腔和味蕾的共同作用反饋給食物的味道」，想想你在感冒時(shí)鼻塞，吃到的東西索然無(wú)味，就是這么一回事！不過(guò)，嗅覺(jué)其實(shí)是會(huì)騙人的。想想你在吃臭豆腐的經(jīng)驗(yàn)吧！第一次接觸臭豆腐，我們總會(huì)認(rèn)為這個(gè)味道也太難聞了吧，這東西怎么會(huì)有人想吃？但當(dāng)你嘗過(guò)一口后，卻會(huì)驚艷地說(shuō)：「這也太好吃了吧！完全跟想像中不一樣！」于是，當(dāng)再次接觸到臭豆腐，你就會(huì)馬上聯(lián)想到當(dāng)初的吃起來(lái)的感受，聞起來(lái)好像也沒(méi)那么難聞了。
知道了「嗅覺(jué)會(huì)騙人」這個(gè)觀點(diǎn)，那我們就可以進(jìn)一部探討：為什么有的手沖咖啡聞起來(lái)這么香，卻沒(méi)那么好喝？要切入這個(gè)問(wèn)題，那我們就必須先聊聊咖啡本身，當(dāng)烘焙咖啡豆磨完后進(jìn)行沖煮，其實(shí)是會(huì)有「揮發(fā)性成分」和「非揮發(fā)性成分」的。揮發(fā)性成分就是我們所說(shuō)的香氣，而非揮發(fā)性成分則是需要我們透過(guò)味蕾去感受的風(fēng)味。
因此簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，（有的）咖啡好聞卻不好喝的原因就在于：我們僅能感受到揮發(fā)性成分，卻無(wú)法感知非揮發(fā)性成分。那會(huì)不會(huì)是因?yàn)榉菗]發(fā)性的成分過(guò)少，甚至是沒(méi)有呢？這是有可能的，有可能是以下兩個(gè)原因造成的：
第一點(diǎn)、咖啡烘焙方式當(dāng)生豆在進(jìn)行烘焙時(shí)，若是烘焙太快，讓美拉德反應(yīng)（Maillard reaction）進(jìn)行的程度太低，導(dǎo)致許多非揮發(fā)性成分無(wú)法被分解出來(lái)，那不管是多靈敏的舌頭也品嘗不出來(lái)。那如果就讓咖啡烘焙久一點(diǎn)，讓這些成分完全被分解出來(lái)呢？這也是不行的！過(guò)多的非揮發(fā)性成份反而會(huì)讓味道過(guò)于刺激，甚至是會(huì)讓人覺(jué)得苦味很重，這是非常糟糕的，因此咖啡烘焙的時(shí)間必須恰到好處才行。高水準(zhǔn)的咖啡烘焙師便能掌控這些因素，讓咖啡豆能在最恰當(dāng)?shù)臅r(shí)候冷卻下來(lái)，所以我們?cè)谄穱L咖啡時(shí)，便能同時(shí)享受嗅覺(jué)和味覺(jué)的美好體驗(yàn)。
第二點(diǎn)、咖啡豆的儲(chǔ)存方式和儲(chǔ)存時(shí)間即使有良好的咖啡豆，卻沒(méi)有好好保存，那也是會(huì)將你的咖啡豆大打折扣的！一般來(lái)說(shuō)，我們?cè)趦?chǔ)存咖啡豆時(shí)，要注意氧氣氣體分壓、空氣水份含量以及最后的溫度，任一點(diǎn)都會(huì)讓咖啡豆的非揮發(fā)性成分逐漸消失，甚至讓某些油脂氧化，產(chǎn)生不良?xì)馕?，所以說(shuō)要讓咖啡在沖泡時(shí)能達(dá)到最佳的風(fēng)味，少量多次購(gòu)買(mǎi)，并盡量在最佳賞味期內(nèi)喝完是明智選擇！（阿啡的店微店的星情物語(yǔ)精品咖啡熟豆系列是下單后烘焙，到手后保存在專(zhuān)業(yè)咖啡袋里就行，每次取完豆記得加將封口壓緊，并建議在1個(gè)半月內(nèi)即45天內(nèi)喝完最好）當(dāng)然，影響咖啡好不好喝的因素還有很多，我們是挑出比較重要的幾點(diǎn)讓大家明白。最后，其實(shí)每個(gè)人對(duì)于味道的感知都是不一樣的，無(wú)論是你先天上的基因決定了某些味道的靈敏度和喜好，或是后天的專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練和生活環(huán)境，其實(shí)都會(huì)影響你對(duì)于咖啡的品嘗，因此別人喜愛(ài)的咖啡豆，可能不一定是你喜歡的，多方嘗試才能找到屬于自己的口味！
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