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01 | 莊園介紹圣特蕾莎莊園（Finca Santa Teresa），位于巴拿馬和哥斯達(dá)黎加邊界的圣塔克拉拉區(qū)（Santa Clara）產(chǎn)區(qū)。
莊園主人為Juan Pablo Berard和他的女兒Maria Luisia一起合力經(jīng)營(yíng)100公頃咖啡莊園，保留25公頃為原始森林當(dāng)作動(dòng)植物棲息處。種植咖啡品種有卡杜拉/卡杜艾/瑰夏。此莊園獲獎(jiǎng)記錄無(wú)數(shù)，也熱心教育，加入非營(yíng)利組織the NGO, Casa Esperanza為他提供兩位老師，Juan Pablo 建設(shè)校舍提供書籍和餐飲，致力地方教育建設(shè)。此莊園種植面積不大，但是麻雀雖小五臟俱全自己所擁有的處理廠，足以完成從漿果到麻袋的一切工作事務(wù)，員工大都是邊界當(dāng)?shù)鼐用?，很受園主照顧。
、圣特蕾莎莊園 （Finca Santa Teresa, FST） 位于高海拔地區(qū)，擁有得天獨(dú)厚的豐富黑色的火山土壤，并同時(shí)接受太平洋和大西洋風(fēng)候的滋潤(rùn)，這些優(yōu)勢(shì)成就了優(yōu)質(zhì)咖啡。 圣特蕾莎坐落于美麗的山谷和山脊，營(yíng)造出多種不同的微型氣候，也使的每一微批次精品咖啡生豆擁有不同的個(gè)性。
圣特蕾莎采用環(huán)境友善的種植及生豆處理方式，與生產(chǎn)過(guò)程有關(guān)的所有廢料被回收作為肥料或用作燃料。此外，圣特蕾莎為所有員工提供免費(fèi)膳食，醫(yī)療，住宿，交通，公用事業(yè)和教育。農(nóng)場(chǎng)里還有一所為員工的孩子所設(shè)的學(xué)校，讓農(nóng)民們可以不用擔(dān)心家里的狀況，可以全心全力投入在照顧咖啡樹上。
圣特蕾莎莊園獲獎(jiǎng)記錄：2005 Best of Panama：第四名2007 Best of Panama：第六名2011 Best of Panama：第三名2012：世界手沖咖啡師冠軍使用（FST Geisha）2012 Best of Panama：第四名（Geisha）2013 Best of Panama：第三名 （Geisha Natural）;第四名 （Geisha Honey）;第六名 （Geisha Lavado）02 | 處理法介紹
日曬法，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是用太陽(yáng)把咖啡櫻桃，帶著果肉、果皮曬干，所以英文稱為Nature，不過(guò)這個(gè)nature處理法，看似容易卻不簡(jiǎn)單喔。商業(yè)日曬的處理方式，是在地上鋪上一塊塑膠布，直接把咖啡豆放在上面進(jìn)行日曬；不過(guò)這個(gè)問(wèn)題會(huì)在于地?zé)岬膫鬟f以及咖啡櫻桃的熱對(duì)流不穩(wěn)定，如果不經(jīng)常翻攪，可能有升溫過(guò)高或是發(fā)酵不均勻的問(wèn)題。(可以想像鋪在最上面的豆子被曬得很舒服，被悶在下面的豆子可能會(huì)悶出怪味)。
加上地上有很多不好的菌種以及污染，也會(huì)破壞咖啡豆的風(fēng)味。所以傳統(tǒng)日曬，有很多...的風(fēng)味，早期好的豆子不會(huì)使用日曬法來(lái)進(jìn)行處理，因?yàn)榇蠹矣∠蠛懿?，價(jià)格賣的不高。
不過(guò)，近年來(lái)日曬法進(jìn)步很多啰?，F(xiàn)在的日曬處理法，大多使用非洲式高架棚，高架棚可以有效阻隔地上的水氣以及泥土，并增加空氣對(duì)流性。日曬過(guò)程中也會(huì)嚴(yán)格控溫，不讓高溫造成過(guò)度發(fā)酵的問(wèn)題。
日曬法整個(gè)處理的過(guò)程通常時(shí)間要20天以上，讓菌種與咖啡櫻桃果肉逐步的發(fā)酵，所以風(fēng)味比較甜，也多帶有豐富的熱帶水果風(fēng)味。03 | 生豆分析卡杜拉是Bourbon波旁一個(gè)單基因的變種，于1937年在巴西被人們發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)能與抗病力均比波旁佳，且樹株較矮，方便采收，可惜和波旁一樣均有每?jī)赡戤a(chǎn)能起伏的周期問(wèn)題。
但其風(fēng)味與波旁豆不相上下或稍差，更重要是適應(yīng)力超強(qiáng)，不需要遮蔭樹，直接曝曬艷陽(yáng)下亦可生機(jī)勃勃，俗稱為曝曬咖啡（Sun Coffee），能適應(yīng)高密度栽種，但必須多施肥，增加成本，因此初期咖啡農(nóng)接受度不高。卡杜拉適合栽植于700米的低海拔至1700米的高海拔區(qū)，海拔適應(yīng)力很強(qiáng)，但海拔愈高風(fēng)味愈佳，產(chǎn)能相對(duì)減少，這是精品豆的宿命。學(xué)界有人稱卡杜拉為密集與曝曬版的波旁，可謂一針見(jiàn)血。04 | 烘焙分析 這款咖啡豆密度中等，中度烘焙是最適合展現(xiàn)這支豆子調(diào)性的烘焙度。
烘焙機(jī)楊家600g 半直火采用快炒模式，爐溫至攝氏200度入鍋，風(fēng)門開設(shè)3，1分鐘后調(diào)火力160度，風(fēng)門不變，烘至5‘20“，溫度150.3度，豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，脫水完成，火力調(diào)至140度，風(fēng)門開到4；168度為梅納反應(yīng)點(diǎn)，火力下調(diào)至110發(fā)展風(fēng)味；196.3度再次下調(diào)火力至80，以中火力進(jìn)入一爆。
8’20”時(shí)，豆表出現(xiàn)皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽(tīng)清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到9’17”開始一爆，風(fēng)門全開，186.6度下調(diào)火力至70烘至196.3度下鍋，發(fā)展時(shí)間2’05”。
05 | 沖煮分析
推薦沖煮方式：手沖V60濾杯， 15克粉，水溫89度，小富士研磨度3.5，水粉比接近1：15?！ ?0克水悶蒸，悶蒸時(shí)間為30s分段：注水到130克 斷水，等水位下降1/3，再次注水到230克。入口有著柑橘、檸檬的酸調(diào)，中段出現(xiàn)蜜瓜、堅(jiān)果的風(fēng)味，尾段帶著些焦糖回甘。把學(xué)習(xí)成果分享給大家，給行業(yè)耶加雪菲雪咧圖九十+燭芒云南鐵皮卡肯尼亞秋日手沖拼配日曬耶加aricha耶加雪菲紅櫻桃 耶加雪菲科契爾商業(yè)豆 巴西皇后莊園黃波旁 巴拿馬花蝴蝶 埃塞的咖啡豆藍(lán)山、云南、天堂鳥風(fēng)味對(duì)比 蘇門答臘曼特寧 日曬和水洗的花魁夏威夷KONA陳年曼特寧 花魁巴拿馬波魁特巴拿馬情圣莊園哥倫比亞唐納德 哥斯達(dá)黎加卡內(nèi)特肯尼亞佳茉妮危地馬拉拉蒂莎 哥斯達(dá)黎加黑蜜 巴西COE季軍，巴拿馬BOP第一名 巴布亞新幾內(nèi)亞天堂鳥 耶加雪菲莓果園洪都拉斯西爪哇蜜處理 布隆迪非洲之心烏干達(dá)可西西肯尼亞哈尼亞莊園圖片來(lái)源 ：前街咖啡免責(zé)聲明：本文圖片全部來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
