過萬咖啡人都在用的“金杯計(jì)算器”——你是否用對(duì)了粉水比？

金杯計(jì)算器小程序上線后，累計(jì)用戶已過萬，我們收到了很多積極的反饋。大家對(duì)小程序的使用也提出了很多有價(jià)值的意見和建議。在此向大家表示感謝！之前已經(jīng)寫過兩篇關(guān)于如何使用金杯計(jì)算器小程序來理解咖啡制作的文章——

金杯計(jì)算器小程序上線—你是否真的看懂了金杯控制表（一）

金杯計(jì)算器小程序上線—你是否真的看懂了金杯控制表（二）前兩篇里已經(jīng)反復(fù)強(qiáng)調(diào)過“粉水比”這個(gè)概念對(duì)于制作咖啡的重要性，以及如何利用金杯計(jì)算器小程序來計(jì)算出我們想要的濃度及萃取率的咖啡所應(yīng)該使用的粉水比。這一篇我們進(jìn)一步來討論一下粉水比。大家可能聽說過一個(gè)普遍的建議，即50-65克粉使用1000毫升水（即粉水比在1:15.3-1:20之間）。但如果我們詳細(xì)計(jì)算，這個(gè)范圍其實(shí)并不精確。況且在咖啡制作中，我們知道有滴濾和浸泡兩種模式。如果我們用這兩種不同的模式來做咖啡，使用的粉水比范圍也會(huì)不同。（關(guān)于滴濾與浸泡兩種模式的分別，請(qǐng)參考第一篇文章——點(diǎn)這里。）接下來我們使用金杯計(jì)算器小程序，來具體分析一下，我們究竟要用什么樣的粉水比來制作咖啡。使用的參數(shù)為小程序默認(rèn)參數(shù)（咖啡豆含水率3%，二氧化碳比例1%，吸水率滴濾式2.1，浸泡式2.5），如果咖啡實(shí)際的參數(shù)不同，可以在金杯計(jì)算器小程序里進(jìn)行修改。我們結(jié)合SCAA和SCAE的金杯范圍，如果想要將咖啡濃度落在1.15%-1.45%，萃取率落在18%-22%范圍內(nèi)，準(zhǔn)確計(jì)算的話，要用什么樣的粉水比呢？一、滴濾式：我們假設(shè)粉量為10克，將粉量數(shù)值拖拽到10克，將濃度拖拽到1.15%。然后開始拖拽“水重”這個(gè)數(shù)值，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過圖中金杯方框右下角的臨界點(diǎn)的斜線（斜線代表粉水比），即濃度1.15%、萃取率小于22%時(shí)的粉水比CBR為1:20.1。（如上圖）將濃度拖拽到1.45%，經(jīng)過圖中金杯方框左上角臨界點(diǎn)的斜線（斜線代表粉水比），即濃度1.45%、萃取率超過18%時(shí)的粉水比為1:13.8。（如上圖）我們知道，只有經(jīng)過這兩個(gè)臨界點(diǎn)的之間的斜線，才有可能穿過中間的金杯方框。結(jié)論：如果我們做滴濾式咖啡，想要落在金杯范圍里，粉水比可以接受的范圍是1:13.8-1:20.1之間。當(dāng)然這是落在金杯范圍里的極限范圍。越靠近這個(gè)范圍的中間值，落在金杯范圍內(nèi)的可能性越高，而對(duì)于1:13.8或者1:20.1這種臨界粉水比，落在金杯內(nèi)的可能性就非常小，除非把濃度恰巧做在1.45%或者1.15%。（對(duì)于具體的濃度和萃取率組合的咖啡需要什么樣的粉水比，可以參考之前的文章二——點(diǎn)這里。）二、浸泡式：如果是浸泡式制作，那么咖啡落在金杯范圍的粉水比就和滴濾式不同了。我們選擇浸泡式這個(gè)模式，假設(shè)粉量為10克，將粉量數(shù)值拖拽到10克，將濃度拖拽到1.15%。然后開始拖拽“水重”這個(gè)數(shù)值，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過圖中金杯方框右下角臨界點(diǎn)的斜線（斜線代表粉水比），即濃度1.15%、萃取率小于22%時(shí)的粉水比CBR為1:18.1。（如上圖）當(dāng)濃度拖拽到1.45%的時(shí)候，經(jīng)過圖中金杯方框左上角臨界點(diǎn)的斜線（斜線代表粉水比），即濃度1.45%、萃取率超過18%時(shí)的粉水比CBR為1:11.8。（如上圖）結(jié)論：如果我們用浸泡式方法制作咖啡，想要落在金杯范圍內(nèi)，粉水比可接受的范圍為1:11.8-1:18.1之間。當(dāng)然這也是落在金杯范圍里對(duì)于浸泡式制作的極限范圍。越靠近這個(gè)范圍的中間值，落在金杯范圍內(nèi)的可能性越高，而對(duì)于1:11.8或者1:18.1這種臨界粉水比，落在金杯內(nèi)的可能性就非常小，除非把濃度恰巧做在1.45%或者1.15%。對(duì)于具體的濃度和萃取率組合的咖啡需要什么樣的粉水比，還是可以參考之前的文章——點(diǎn)這里?？偨Y(jié)：我們采取滴濾式和浸泡式制作咖啡的時(shí)候，所適用的粉水比是不同的。如果想要把咖啡的濃度做在1.15%-1.45%之間，萃取率在18%-22%之間。用滴濾式方法，那么粉水比的范圍應(yīng)該是從1:13.8-1:20.1之間；如果使用浸泡式方法，那么粉水比的范圍應(yīng)該是從1:11.8-1:18.1之間。那么由此引發(fā)的一個(gè)疑問，我們知道杯測準(zhǔn)則里，粉與水的比例為8.25克粉比150毫升水，換算過來就是1:18.18。杯測使用的是浸泡式方法。而這個(gè)比例已經(jīng)超出了上面計(jì)算的范圍。那是否意味著杯測時(shí)我們喝的咖啡并不在金杯范圍里呢？那我們杯測時(shí)喝的咖啡是什么濃度和萃取率呢？這個(gè)問題我們會(huì)在接下來的文章里再來討論。如果你想要了解更多關(guān)于金杯萃取的知識(shí)。也可以報(bào)名參加SCA金杯萃取課，這里可以學(xué)到的不止是如何玩轉(zhuǎn)金杯計(jì)算器小程序哦。

CREMA克麗瑪咖啡培訓(xùn) 北京 | 2018年10月課程最后，使用金杯小程序，可以在微信小程序中直接搜索“金杯計(jì)算器”，或者掃描下方二維碼，喜歡，就把它添加到“我的小程序”吧。打開手機(jī)淘寶—搜索—店鋪“soecoffee”

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