分享一篇干貨文【Common roasting defects in co?ee: Aroma composition, sensory characterization and co
nsumer perception】（Food Quality and Preference 71 (2019) 463-474）
該研究對咖啡中常見的烘焙缺陷（烘焙進程）進行了感官科學和化學表征，并探討了烘焙程度與消費者接受度的相關性。選了一支肯尼亞水洗咖啡豆，并設計了6條烘焙曲線，烘焙曲線通過調(diào)節(jié)①烘焙度②一爆前的時間③一爆后的時間進行設置。1# 正常烘焙（normal） 作為參考對比組。2# 淺烘焙（light） 縮短發(fā)展時長，阻止香氣的充分發(fā)展。3# 燒焦（scorched） 升溫速率更快，溫度更高。4# 深烘焙（dark） 烘焙時間增加了約2分鐘。5# 焙烤（baked） 入豆溫度更高，烘焙時間增加約6分鐘。6# 發(fā)展不足（underdeveloped） 入豆溫度較低，烘焙時間增加約8分鐘。
樣品通過以下三種方式進行評估：（1）氣相色譜-質(zhì)譜法（GC-MS）進行香氣分析；（2）由訓練有素的評估人員進行感官描述分析（DA）；9名評估員是從哥本哈根大學的感官小組中招募來的。（3）采用“勾選所有適用項”問卷調(diào)查方式（CATA）對消費者進行享樂和感官評估。83名普通咖啡消費者（40名男性和43名女性，18-70歲）自愿參加了測試?？Х扔梅▔簤爻銎?。香氣分析（與正常烘焙對比）
淺烘多數(shù)揮發(fā)性化合物含量減少，但雜環(huán)化合物吲哚（花狀、樟腦狀）除外，該化合物可用作淺烘的化學標記。燒焦這種高溫短時間的烘焙方式會導致香氣成分發(fā)生重大變化。尤其是， 4-乙基-2-甲氧基苯酚化合物、吡啶、苯酚和二芳基醚的含量更高，這些化合物通常與煙熏、燃燒、燒烤、苦和澀相關。深烘與燒焦類似，香氣化合物的含量普遍增加，造成煙熏和焦味。焙烤多數(shù)香氣化合物的含量略有增加，其中麥芽酚（焦糖類）、二芳基醚（烘焙）和吡啶（烘焙、燃燒）增加得最多。發(fā)展不足盡管入豆溫度較低，但多數(shù)化合物的含量與正常烘焙相當。從感官的角度，預期這兩個樣本應該很接近。與正常烘焙的主要區(qū)別在于2,5-二甲基呋喃（醚狀氣味）的含量較高。DA分析（專業(yè)感官描述）
除了關于 #堅果#、#焦糖# 的描述，不同烘焙樣品的感官描述有明顯區(qū)別。深烘 & 燒焦與強度、苦味、苦味（的余韻）、澀味、焦味、焦味（的余韻）、甘草和煙草相關。淺烘與柑橘、甜面包和烤黑麥面包相關。表明與這些香味有關的化合物可能存在于生豆中，或者在烘焙進程中形成得很早。淺烘樣品的芳香化合物的濃度最低。較低濃度的芳香化合物可能使一些感官特性（特別是甜味和酸度）在淺烘樣品中更為突出，無論絕對值如何。發(fā)展不足在發(fā)展不足的樣品中，乙酸的濃度最高（41.64 ppm），遠高于淺烘（20.72 ppm）和正常烘焙樣品（31.04 ppm），但在酸度感知方面，它與這些樣品沒有什么不同。消費者感受
多數(shù)消費者表示最喜歡正常烘焙的咖啡，最不喜歡淺烘焙的咖啡。（中中說，是因為他們用的一款老豆子測試么？）消費者對正常烘焙&焙烤的喜好程度相當。對于深烘焙樣品，消費者也可以感受到煙草、燒焦、尖銳、余韻長、苦。與訓練有素的感官專家一樣，消費者也認為，淺烘樣品是所有樣品中最甜和不太強烈的，并且還會將淺烘與“輕”和“稻草”等感官特性聯(lián)系起來。焙烤被認為比正常烘焙樣品更苦、更不甜，發(fā)展不足的樣品在#焦糖#和#黑色漿果#項的描述上得分更低。幾點結論
深烘樣品（尤其是燒焦）的香氣物質(zhì)濃度最高。隨著烘焙時間的延長和溫度的升高，香氣化合物，尤其是吡嗪、醛類、醇類、硫化物、吡咯和呋喃濃的度顯著增加。導致與烘焙過程相關的一些感官特性（如苦味、收斂性、燒焦、甘草和煙草），以及風味的總體強度增加。淺烘焙被認為是所有樣品中最甜和最不強烈的。與正常烘焙最密切相關的香氣物質(zhì)是有機酸，會導致樣品的感知酸度更高。消費者測試結果顯示，除了焙烤之外，正常烘焙是最受歡迎的，明顯優(yōu)于其他所有樣品，（盡管作者表示這種差異的可能是由于統(tǒng)計樣品不足造成的）。盡管大多數(shù)消費者偏好正常烘焙，但也有不少消費者表達了對淺烘和深烘的喜愛。訓練有素的感官小組成員認為正常烘焙的整體復雜性評分最高。正常烘焙，以中等強度的感受為特點，可以理解為具有最佳的復雜度，其中許多口味是可識別的，但沒有一種口味是主宰或令人不快的。
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