手機瀏覽中華飲品屆
- “為什么它有辦法在那樣的黃金地段開店？” “為什么它能那樣快速展店？” “為什么它那樣快速展店還能招到人？” “為什么賣那樣的單價可以有利潤？” 事實上，降低成本率的線索就在各位這些問題的答案中。在思索這個線索之前，我要先溫習一下餐飲店的經費結構。一般來說：餐飲店的成本率(=F/Food cost)、人事費率(=L/Labor cost)和租金比率(=R/Rental cost)的總合，基本上要控制在70%以內。
這充其量只是“基本”，實際情況會隨著業(yè)態(tài)和選址特性而改變，但這里為方便各位思考，我利用“FLR70%”這項標準進行推論?！ ∩媳硎且罉I(yè)態(tài)別將FLR的一般結構匯整之后的結果?？催^這一覽表，各位有注意到什么嗎？沒錯，連鎖咖啡店的成本率和人事費率的合計，也就是FL比率控制在50%，因此就算店租花費占了20%，FLR加起來仍然控制在70%。這就是連鎖咖啡店為何開在黃金地段還能實現高收益的原因。不過，這里又浮現另一個疑問?！斑B鎖咖啡店為什么可以把成本率和人事費率的合計壓到50%這么低的水平？”
為解開這個謎團，有必要再仔細了解其具體內容。這里我要問各位一個問題。假設有家A餐廳，販售“意大利面”、“意大利燉飯”和“濃湯”。其成本率如右表。各位認為應當降低哪一道餐點的成本率呢？ 想必不少人會覺得“那當然是成本率最高的濃湯??！”。但那不是正確答案?！_答案是“從這數據無法判斷應當降低哪一道餐點的成本率”。這是什么意思？說得極端一點，即便商品的成本率高達90%，但只要沒賣出任何一件，對整家店的成本率便絲毫沒有影響(不過仍有損耗的問題)。
換句話說，我們有必要用成本率和銷售構成比相乘后得到的數值“交叉成本率”來看。濃湯的成本率就算高達90%，但只要銷售構成比為0%，90% X 0%得出的交叉成本率就是0%。此外，各項餐點的交叉成本率合計起來就是這家店的“理論成本率”。理論成本率的意思就是，不考慮損耗等因素的理論上（紙上談兵）的成本率。
徹底理解這觀念后，接著再看下方連鎖咖啡店的交叉成本率。
各位看了右下方的表格有什么感覺？沒錯，是不是很驚訝連鎖咖啡店的FL成本怎么這么低？其關鍵如下： 成本率只有16%的飲料為主要販售商品?！ ∫栽黾蛹竟?jié)性飲品和變化的方式，提高飲料的銷售構成比到將近80%。 在餐點方面，根據銷售預測進行采買，不增加人事支出，并抑制損耗發(fā)生?！ ∶鎸γ驿N售形式，且將人事費率壓低到25%?！ “袴L比率壓低到50%，租金花費才有辦法高到20%。當然，并不是說所有店鋪的租金比率都要高達20%，但可以積極選擇到優(yōu)良地段開店。比方說，只要在全國的黃金地段一家接一家展店就能提高品牌的知名度。品牌知名度提高就可以被更多消費者認識。假使品牌力再進一步提升，還會有利于人才的取得。人才取得的能力提高后，優(yōu)秀人才必然會匯聚，同時提高店里的待客水平。這樣就能創(chuàng)造出一家店鋪的良性循環(huán)。 是“FLR70%”的數值實現了這一切。也就是說，“FLR”即是商業(yè)模型，這么說并不為過?！ ”疚恼浴恫惋嫿洜I學：人的問題99%靠制度解決》作者：三ツ井創(chuàng)太郎免責聲明：本文部分圖片來源網絡，網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
