預悶蒸/預浸泡都適用于那些萃取方式？

為什么要預浸泡？預浸泡在過濾式萃取中提供了一些好處：它有助于減少咖啡的通道效應，增加萃取，并提高萃取的均勻性。在濃縮咖啡的準備中，預浸泡提供了減少細顆粒遷移的幾率。預浸泡和通道效應如果跳過預悶蒸的過程，直接將水倒在咖啡粉上，有一些咖啡粉總會比其他的咖啡粉更早地接觸到水?？赡墚a生的不良現(xiàn)象是接觸過水的咖啡越親水，更容易被萃取，而不接觸水的咖啡粉會越來越疏水。最后，雖然所有咖啡粉的所有區(qū)域都會被浸濕，但沒有預先潤濕或攪拌的咖啡粉，往往會形成通道，雖然萃取出的咖啡液更干凈，但TDS過低，造成不均勻萃取。一旦發(fā)生了這種不均勻的萃取現(xiàn)象，會很難將這種不均勻萃取，修復到令人滿意的程度。預浸泡和萃取的一致性從一個角度來看，咖啡粉顆粒有兩種類型：一種是沒有完整細胞的顆粒，一種是含有一個或多個完整細胞的顆粒。所謂細胞，指的是構成咖啡豆的纖維素鏈組成的微細胞?？Х榷怪械目奢腿∥镔|和油脂會覆蓋這些組成部分。沒有完整細胞的顆粒(也就是細粉)中的可溶解物質，幾乎是瞬間提取出來的，因為它們的所有的表面積都暴露在液體中。水很容易從細粉表面上將暴露出來的可溶解固體沖刷出。完整細胞內的咖啡可溶解固體物的萃取速度則要慢得多，因為水必須通過纖維素的孔進入并溶解咖啡粉內部的可溶解物質，可溶解物質也必須通過咖啡粉上的孔徑向外擴散，以便混合在水中。從咖啡粉中萃取可溶解物質的擴散過程，是緩慢且被動的。這也是預濕潤最重要的作用，它提供了更多的水分接觸的時間。預悶蒸和萃取量預悶蒸會增加萃取量，因為預悶蒸也會增加萃取過程中的水粉接觸時間，而額外的接觸時間則會提升萃取率。預悶蒸，不僅僅是接觸時間的增加，也是一種提高可溶解物萃取量和提升咖啡萃取一致性的方法。濃縮預浸泡意式濃縮咖啡的預浸泡類似于手沖咖啡的預悶蒸。理想情況下，濃縮咖啡的預浸泡會在零壓力和低流量(例如，2-3ml/秒)的情況下進行，直到整個咖啡粉餅都被浸濕之后，萃取咖啡的壓力才會增加。與預悶蒸一樣，低壓的用于預浸泡的水可以在高壓萃取咖啡中的可溶解物質之前，讓水進入先均勻潤濕粉碗中的所有的咖啡粉，從而提高萃取的均勻性。濃縮咖啡的預浸也減少了細粉的遷移，減少了通道效應的發(fā)生，不論我們是否使用了更細的研磨，而且會略微提升萃取率。預浸泡與浸泡式萃取但同樣，預悶蒸對于浸泡式咖啡萃取可能是毫無意義，且可能適得其反。做個實驗：用1：17的粉水比，95℃的水做兩杯法壓壺，其中一臺加入預浸泡流程，另一臺不加入。兩杯萃取的總接觸時間為4：30。在預悶蒸過程中，一些咖啡粉會被新鮮干凈的湍動的水流浸濕。而其他的處在邊緣的咖啡粉則是被已經飽和的液體潤濕。先接觸水的咖啡粉會被萃取的更完全，從而導致萃取不均勻。但如果，在浸泡式萃取過程中放棄預悶蒸的過程，同時將所有的水都倒進咖啡粉中，那么所有的咖啡粉都會同時被溫度一致、濃度一致的水潤濕、浸泡、萃取提升萃取的一致性。“但是……”但是并不是說，浸泡式萃取如果加入了預悶蒸的步驟就無法萃取出好咖啡，然而，與大多數咖啡萃取技術一樣，問題不在于一種方法能否萃取出一杯好咖啡，而是哪種方法能最可靠地萃取出一杯好咖啡。好的咖啡萃取技術的兩個基本原則是：1.實現(xiàn)最均勻的萃取; 2.在預期的萃取范圍內，萃取出更多的物質。根據這些標準，預悶蒸會對滴濾式萃取有利，但對浸泡式萃取不利。當然不同的萃取方式所對應的研磨和水溫也都不一樣，要經過一些嘗試才能找到不同萃取方式所對應的最合適的萃取參數。<END>原文作者-Scott Rao▼版權信息：以上文章內容轉載自【精品咖啡美學】，轉載請聯(lián)系原作者。侵權請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com