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什么是三段式萃取？分段注水時(shí)咖啡都有什么樣的變化？三段式萃取意味著在整個(gè)咖啡萃取過(guò)程中將需要用到的水量分三次進(jìn)行注入。在整個(gè)注水，等待，再注水，再等待，再再注水的過(guò)程中，雖然注入水的溫度會(huì)不斷地下降，但是對(duì)于注入到濾杯里的水而言溫度則是不斷地波浪式變化。
由于手沖壺的保溫性能以及與注水濾杯里的水有較大的差距，所以同樣的等待時(shí)間里濾杯里水溫&粉層的溫度會(huì)下降明顯，而手沖壺的水溫則是只有1℃左右的差距。所以，咖啡粉層會(huì)處于升溫，降溫，再升溫，再降溫，再再升溫的過(guò)程，從而釋放出不同滋味的風(fēng)味物質(zhì)。波浪式變化的水溫有什么作用，不同的溫度萃取出哪些咖啡風(fēng)味？首先注入第一段水時(shí)，無(wú)論是水溫還是粉層溫度一定是整個(gè)萃取階段最高的，在突如其來(lái)的熱分子運(yùn)動(dòng)作用下，咖啡顆粒中二氧化碳會(huì)快速活躍起來(lái)并在顆粒之間形成大量氣泡，這些氣泡會(huì)封住顆粒的表面，使里面的風(fēng)味物質(zhì)無(wú)法有效地釋放出來(lái)。還是那句老話(huà)，咖啡豆的新鮮度很重要，同時(shí)越新鮮的豆子就會(huì)有越多的二氧化碳。所以在這一段注水后需要有一個(gè)較長(zhǎng)時(shí)間的停留（粉層表面冒泡時(shí)間越長(zhǎng)代表二氧化碳越多）。
根據(jù)咖啡豆排氣程度而異，手沖悶蒸時(shí)間建議在20-40秒之間，讓二氧化碳回歸空氣，減少粉層內(nèi)的形成的氣泡，有助于后面咖啡萃?。L(fēng)味物質(zhì)釋放）的穩(wěn)定與均勻。在悶蒸過(guò)程粉層溫度會(huì)不斷下降，咖啡顆粒會(huì)在前面2/3的時(shí)間里釋放出二氧化碳，剩下的時(shí)間則會(huì)開(kāi)始釋放出酸味物質(zhì)，例如柑橘果類(lèi)、莓果類(lèi)等酸香物質(zhì)會(huì)在第一階段釋放出來(lái)。第二段注水后粉層溫度會(huì)再一次升高，此時(shí)是萃取酸甜風(fēng)味/香氣型物質(zhì)最好的時(shí)候。所以如果你是沖煮中淺烘焙咖啡豆/香氣豐富的咖啡豆，這個(gè)萃取階段可以選擇降低注水速度（每秒3-4g），讓第二段的萃取時(shí)間能稍有延長(zhǎng)，使愉悅的風(fēng)味物質(zhì)萃取得更充分。
由于有了前面兩段的注水，粉層熱量在此時(shí)會(huì)相對(duì)均衡，所以在第三段注水后粉層溫度與第二段不會(huì)有很大的差距，大概相差2℃左右。在這個(gè)階段中形成咖啡主要風(fēng)味的物質(zhì)已經(jīng)基本萃取完成，剩下的是大分子物質(zhì)（苦味物質(zhì)）的釋放，為咖啡塑造醇厚度&增加整體的層次感。所以該階段可以重新調(diào)整注水速度（每秒4-5g）去進(jìn)行萃取，避免后段萃取過(guò)度導(dǎo)致出現(xiàn)木質(zhì)的味道。
三段式萃取最大的優(yōu)點(diǎn)在于可以通過(guò)每一段注入的大小/注入水量的多少去控制某一類(lèi)型物質(zhì)的釋出程度，讓咖啡風(fēng)味有更多不同的呈現(xiàn)。如果不分段注水，咖啡味道的表現(xiàn)會(huì)是如何？首先分段最主要的目的是讓咖啡顆粒能在一定的時(shí)間里釋放出二氧化碳，讓后面的萃取更穩(wěn)定。如果直接一次性注水（沒(méi)有悶蒸），二氧化碳會(huì)不斷地在咖啡顆粒之間形成氣泡并往上升起，水流通過(guò)顆粒的通道會(huì)因此變得不可控從而導(dǎo)致咖啡萃取不均勻。
即使豆子本身的二氧化碳不多，分段萃取還是有必要的。以淺度烘焙的咖啡來(lái)說(shuō)，烘焙越淺，豆子本身的密度越高，風(fēng)味物質(zhì)越難釋放，這就會(huì)出現(xiàn)這么一個(gè)情況：水不斷沖刷咖啡顆粒的表面的物質(zhì)，而內(nèi)部的物質(zhì)沒(méi)來(lái)得及釋放出來(lái)，最終出來(lái)的咖啡也會(huì)因表面物質(zhì)萃取過(guò)度，導(dǎo)致咖啡平淡的同時(shí)出現(xiàn)不愉悅的澀味，這也解釋了為什么萃取不足咖啡也有澀味的原因。
當(dāng)然，不是說(shuō)不分段注水就不能沖出好喝的咖啡，但前提是你對(duì)咖啡豆有足夠的理解以及對(duì)沖煮的見(jiàn)解，再進(jìn)行沖煮參數(shù)以及手法的調(diào)整。所以想要咖啡有更多的層次感，三段萃取是最好的選擇～要注意的是并非分得越多層次就越好，分段太多容易適得其反哦！- END-免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
